原創 “90後”魯菜泰斗王義均：從雜工到一代宗師的傳奇人生
1944年入行，從貧困年代的學藝求生，到承平年代的桃李滿天下，90歲的魯菜泰斗王義均把七十餘年的崢嶸歲月，獻給了烹飪，獻給了魯菜。
4月19日，正值王義均大師90歲壽宴，京城餐飲知名人士、王義均師門弟子代表等齊聚北京，一同慶賀王義均大師福壽綿長、薪火相傳。
壽宴當天，開場大家一起回顧了王義均大師的從業過程，90年來兢兢業業和不忘傳承，成就了王義均大師桃李滿天下。 在此，紅廚網也借此機會與大家一同回顧，王義均大師是如何從一名籍籍無名的學徒，成為如今魯菜的一代宗師。
入行：貧困年代的掙扎求存
對王義均而言，魯菜不僅是他立身處世的根本，還承載著他對家鄉的思念。
1933年，王義均出生在老家山東煙臺福山，這是魯菜三大發祥地之一，當時很多魯菜名師都是當地人。
1944年，年僅12歲的王義均就因為吃不上飯而背井離鄉，隻身前往北京城。 讓他意外的是，當時的北京幾乎全是山東飯館，四處都是家鄉魯菜的味道，就連老家的口音也被帶去北京。
齊魯地大物博、物產豐厚，魯菜源遠流長，一直是北方菜的代表，也早已流行於北京城中。
因為北京城裡大街小巷的魯菜館、熟悉的家鄉口音和食物，讓王義均立志成為一名魯菜廚師。
剛入行，王義均打下手的時候少，反而伺候掌櫃的時候更多，掃地、倒痰桶、伺候吃飯，就連掌櫃睡午覺也要站在旁邊扇扇子。
"有電扇不用，要人手扇，胳膊都抬不起來。" 王義均在某次採訪中回憶道。
本想咬牙硬撐直到能够進入後廚的王義均，因為掌櫃的折磨累得生了一場大病，結果被掌櫃趕出了門。
△圖片來源：全聚德集團官網
也許是命不該絕，流浪街頭的王義均看到一家名叫"豐澤園"的飯莊在招人，恰巧掌櫃也是山東福山人，他囙此得了個機會進後廚當學徒。
當時王義均想的是能有一口飯吃，想不到他在豐澤園一做就是70年。
學藝：用誠心打動老師傅
王義均很珍惜這次機會。 當年後廚灶台沒有流動的自來水可以洗勺，為了防止串味，師傅們都是用完炒勺隨手一扔，讓學徒們撿起來磨蹭擦洗，這就是老一輩常說的"蹭勺"。
王義均記得那時每天至少要蹭一百多次，一干就是近四年。 很多同期的學徒都在抱怨又苦又累，看不到學藝的希望，王義均卻是一邊偷偷品嘗勺內的味道，一邊觀察師傅手藝，心中暗暗記下味型和步驟。
慢慢地，很多師傅發現了這個小夥子的不同，不但人聰明還好學，閒暇時間也願意指點他。 1949年，中國解放後，王義均被當時人稱"能把死魚改活"的豐澤園切配掌案孫茂舉選中做助手，開始學習切菜配菜，一干又是四年。
在切菜配菜崗位的四年，王義均奠定了深厚的刀功和食材知識基礎。 1954年，22歲的他以切配廚師的身份，被派往東德萊比錫國際博覽會，作為北京餐廳的代表向世界展示中餐技藝。 這也是孫茂舉給他設計的畢業考試，當他順利完成任務回到豐澤園時，孫茂舉便把切配掌案的崗位交給他。
後廚蹭勺當學徒四年，切菜配菜四年，八年後，王義均終於有機會掌勺。
△圖片來源：全聚德集團官網
1955年，王義均被選中參加十大元帥的授勳宴會的烹飪工作。 當年條件不好，油只能盛在泥盆當中，王義均在製作炸烹大蝦時，意外發生了。
當時，王義均剛將炸過大蝦的熱油從鍋裏倒回泥盆，正當他打算把泥盆拿開灶台時，泥盆底部直接掉了，油倒了出來，部分熱油甚至濺到了他的腿上。
王義均回憶起當時的場景說道："當時也不知道疼，反正就是傻了一會兒，又馬上投入工作，直到宴會結束才感到鑽心的痛。"
這次接待工作，讓豐澤園的師傅們看出王義均對工作的用心以及對烹飪的赤誠之心，之後新中國首批特級廚師牟長勳、王世珍先後將他收為徒弟。
牟長勳是當時豐澤園掌灶廚師，擁有幾十年的烹飪經驗，制湯科技更是一絕。 王義均在師父的口傳身授下，刻苦鑽研，僅用3年時間就迅速掌握了魯菜的烹調技法，制湯科技更是深得牟長勳的真傳。
王世珍同樣是當年享譽業界的烹飪大師，第一道教給他的菜就是蔥燒海參。 而蔥燒海參，正是王義均日後被譽為"海參王"的拿手絕活。
承前：融會貫通不守舊
蔥燒海參本就是豐澤園的名菜。 與別地會用大料等輔料增香不同，豐澤園的蔥燒海參只靠葱油賦予海參濃郁的香氣，以及傳承幾代人的秘制海參汁。
△圖片來源：豐澤園飯店公眾號
1971年王義均接過師父們的棒，主持整個豐澤園的廚房工作，繼續深耕魯菜烹飪。
豐澤園本就是國家領導人接待外賓會選擇的飯店之一，王義均曾多次成為周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領導人設宴款待外國貴賓時的主廚。
為了順利完成接待任務，王義均會想辦法創新，研發適合外賓口味的新菜品。 蝴蝶戲牡丹、雲片牡丹、七星猴頭蘑、水仙玉笋等多種高級菜肴，就是他和同事們一起研發的，得到了包括施漢諾、田中角榮、基辛格、布希等外國政要很高的評估。
△圖片來源：截圖自視頻資料
1983年，第一届全國烹飪大賽上，王義均憑藉蔥燒海參、清炒鮑貝、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯、冷菜拼盤雄鷹展翅五道作品，擊敗了來自全國的83比特名廚，成為本次大賽上唯一一個同時斬獲冷拼、熱菜雙項金牌獎的廚師，獲得"全國最佳廚師"稱號，從此一鳴驚人。
而這道得獎的蔥燒海參就是經過王義均改良的。 他在傳統海參汁中加入了新鮮的葱蒜，為海參新增了一種特別的香氣。 比賽結束後，豐澤園順勢推出這道改良後的蔥燒海參，並迅速成為店裡的"爆品"。 據瞭解，當時豐澤園一年單賣蔥燒海參的流水就達到一千三四百萬。
此後，除了繼續主持豐澤園的出品工作外，王義均還先後遠赴日、義大利、美國、新加坡等國家傳揚廚藝，讓中餐走向世界。
精通魯菜的他，還會在發揚魯菜風味的基礎上博採眾長，廣泛吸收川、粵、淮揚等菜系的精華，大膽創新改革。 上個世紀八九十年代，他的作品——清蒸珍珠魚就名噪一時。
△圖片來源：全聚德集團官網
此外，王義均還會結合經驗，推陳出新。 比如由他獨創的油潑技法和拔絲技法，前者能幫助廚師在烹飪過程中最大程度地保持食材的鮮、爽、脆、嫩，後者則給不少廚師啟發研發出各式