網紅烘焙店是否打破”魔咒“曇花一現？
近年來，網紅產品已經成為一種獨特現象，凡是加上"網紅"二字，產品便能瞬間引爆福斯的消費熱情。
然而回顧這幾年，網紅品牌一波接一波，從未消停過，很多"爆款"卻不能持久地做下去。 "饑餓行銷"玩多了，最終還是被市場拋弃，甚至於不少網紅品牌稱之為來去如風都不為過。
網紅烘焙店也是如此。
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為什麼網紅店總是火不久
而且難做大？
烘焙是一個大賽道，根據歐睿資料統計，銷售額約2400億元。 與此同時，這也是一個競爭激烈的賽道，大部分以地區連鎖和個體經營者的形式存在，行業非常分散。 經過統計，烘焙門店的平均壽命，僅僅為32個月。 恰如鮑師傅創始人鮑才勝曾評估烘焙行業，"5年洗牌一次"。 烘焙行業看著熱鬧，想持續賺錢並沒有那麼容易。
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網紅烘焙的命門
在連鎖行業中，"網紅速朽"是長期存在、廣泛存在的一個問題，原因大致相似，只是例子不同：
1、來得快，去得快。
提起食品界的網紅爆款，絕對少不了烘焙產品。 鮑師傅肉鬆小貝、LadyM千層蛋糕、徹思叔叔芝士蛋糕，這些曾經刷屏或是引起大排長隊的品牌，現在有些已經淡出視野，有的已銷聲匿跡，比如徹思叔叔已退出中國大部分市場。
爆款生命週期短已是不爭的事實。
以徹思叔叔為例，雖然芝士蛋糕初期產品口碑不錯，但是消費者的喜好轉變，品牌本身的過度消耗（社交媒體的持續曝光），進入門檻低、缺乏覈心壁壘都是讓紅極一時的徹思叔叔結局慘澹的原因。 爆紅引來了批量跟風，諸如澈思叔叔、瑞可爺爺、起司叔叔等，這加劇了同質化競爭，加速吞噬了徹思叔叔。
一方面網紅產品，的確可以幫助品牌快速獲得關注度，比如好利來聯名喜茶推出葡萄雪融芝士蛋糕等，跨界收割了注意力。 但如何以穩定品質和合適的產品線滿足消費者需求，也是品牌需要考慮和不斷投入的，更是長紅的基礎。
2、品牌定位與價格帶的問題。
比如來自紐約的網紅品牌Lady M，因"一片蛋糕70元"，被稱為"烘焙品牌的愛馬仕"。 2017年初登魔都就引發轟動，並進一步入駐北京、廣州、寧波等都市。 但是，高熱度不等於高複購，消費者嘗鮮打卡的心態，使它成為"一次性"網紅，高成本導致了低利潤，疫情使業績繼續波動，Lady M不得不忍痛關店。
3、網紅品牌突擊式增多，導致"供大於求"。
中國的烘焙消費量逐年增長，但這個增長是穩步的，對於爆炸式新增的網紅品牌，消費者是消化不了的。 比如北京的一些覈心商圈，網紅品牌已經卷到極致，關店率能達到驚人的30%，樓下顧客剛為瀘溪河排隊三大圈，樓上的墨茉新店就拍馬趕到。
4、同質化程度高，網紅品牌"保護期"太短。
工作做得好，全班都來抄，同行的模仿抄襲，形成了大量的干擾分流，沖淡了品牌原有的優勢，逼迫它們要麼加速擴張，要麼加速反覆運算。
圖源：鈦媒體APP
同質化競爭是多個維度的，就以資本寵兒墨茉點心局為例，僅在長沙，就與虎頭局"形同姐妹"，而在全國範圍內也有多家"xx點心局"，墨茉的國潮風也被大量模仿。 大量的同質化品牌極大拖累了墨茉，在單店營收上，墨茉較巔峰期縮水近七成。
從眾多品牌中脫穎而出，拿得出手的招牌產品不可或缺。
提起桃李麵包，很多消費者會想到醇熟吐司，提到友臣會想到肉松餅，提到港榮會想起港榮蒸蛋糕。 美焙辰2018年雖然一口氣推出了28款產品進軍短保麵包市場，但讓人印象深刻的卻不多。
另外從潜在競爭者進入能力來說，烘焙行業的進入門檻低入局易，難以有產品壁壘。 從產品研發來投入來看，中國烘焙企業還遠遠不夠。
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如何避免曇花一現
1、產品創新，打造王牌單品
說到烘焙界的王牌單品，很多人會想到鮑師傅的忌廉小貝。 如今，鮑師傅的排隊長度不如以往，但口碑榜上依然居於前三。 除了網紅年代的"情緒記憶"，也能形成鮑師傅確實好吃的"事實記憶"，鮑師傅至今保持有30%的常客，部分地區能達到50%
好利來為了打造王牌單品，不惜三顧茅廬，引進了日本芝士大師的配方，打造了現象級爆款"半熟芝士"，由於模仿難度很高，好利來得以確立幾年的高壁壘，一說到半熟芝士，大家都會想到好利來。
早期烘焙網紅往往是靠單品贏天下的，王牌單品既是爆發點，也是基本面。而如今的新晋網紅，產品構成則趨於多元，SKU達到了20~40種，形成引流款+利潤款+… 的金字塔結構。 這種轉變，也是單品易被複製、抗風險能力不够造成的，尤其是新中式烘焙，它既是產品創新的潮頭，也是被同質化沖刷得最厲害的。
好的產品往往具有三個最重要的元素：好的原材料、好的科技與好的創意。
從原材料的選擇開始，到烘烤裝潢的過程，都需要追求精益求精的科技，並在產品的開發過程中學會創新，開發創意，避免千篇一律，做出獨一無二的產品，直擊顧客內心！
2、辨識度高的品牌風格
品牌給人帶來的第一印象非常重要，無論是店面的裝修還是產品的包裝，追求個性與獨特才能吸引顧客。
包裝就是定位，包裝創新，就是消費場景的創新。比如蛋黃酥，如果沒有包裝，那就是論斤賣，而唐餅家通過包裝陞級，打造盛唐宮廷美學，成功地打開了新的消費場景---節日送禮，而禮盒的利潤遠比論斤賣的要高。
圖源：天猫 此外，產品的包裝除了追求造型美觀以外，要以人為本，從顧客的角度出發，考慮細節的實用性，比如思考如何設計能够方便顧客享用、攜帶與儲存。
3、正確選址 初代網紅鮑師傅飽受山寨橫行之苦，現時其直營店只有一百多家，但市場上一度有2000家"鮑師傅"，但消費者很難區分開來。
除了大力打假，鮑師傅在選址上做出妙招，避開一線都市的"是非之地"，更多地進入"相對清澈"的二線都市，並搶佔其覈心地段，進駐黃金商圈的黃金位置，並選擇大店模式，同樣是位於都市覈心，二線都市的租金相對低一些，但山寨者就難以模仿了。