冷凍麵團真的會取代師傅嗎？
後疫情時代，隨著速凍速食食品的市場潜力又一次被釋放，我們再次把目光投向了「冷凍麵團」在烘焙行業的應用和發展。
在冷凍麵團使用初期不乏一些老闆、現烤師傅都存在一定的心理芥蒂，個別師傅認為冷凍麵團是要"革自己的命"，有了冷凍麵團自己就沒有價值了，甚至會取代自己，影響自己的前途。
那麼，冷凍麵團市場真的會取代師傅嗎？
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冷凍麵團的市場有多大
當社會人力和地租成本上升，烘培市場會逐步被冷凍烘培佔領。美國從1990年起，便有80%以上的烘焙店使用冷凍烘焙食品； 法國自1994年起，冷凍麵包已占麵包銷售額的一半以上； 日本從2000年開始，也有超過一半的烘焙店使用冷凍烘焙食品。
在高速發展的國內烘焙市場情况下，冷凍麵團的發展被持續看好。< strong>現時中國烘培食品零售規模大約為2400億元，其中冷凍烘焙產品占大約3%
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冷凍麵團是否可以降低人力成本
好吃的麵包，工藝都考究複雜，門店批量化生產品質突破困難； 國內麵包潮流變化快，門店從業師傅科技局限、更新產品研發成本高； 麵包日常需求量愈發增大，中央廚房建設投資大，品牌擴張計畫日益緊張。
當操作流程成熟、穩定之後，好的冷凍處理能提升超70%的出品效率。 得當的冷凍處理，對麵團的傷害非常小，不但不影響口感，反而會提升品質，而冷凍麵團的優勢可以說是非常明顯的。
●省時：省卻配料、調粉、整型等工序的工作時間；
●省工：因製作程式的省略，科技人員的人工成本大幅度降低；
●省料：因直接採用半成品（冷凍麵團），無原料損耗，並節省各種資料的屯積及保存。
●省地：生產車間面積大幅縮減。
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冷凍麵包團適合市場嗎
冷凍麵團既能為企業節省人力、時間，以及設備和場地成本，又能够保持口感穩定，風味及口感幾乎接近新鮮製作的甜點，因而這類產品深受餐飲企業的歡迎，在量販店、便利商店、飯店餐飲中應用非常廣泛。
大部分常規餅店，都會採購立高和南僑等食品公司生產的半成品； 而連鎖店一般都有自己的中央工廠，自己生產冷凍麵團、冷凍半成品。
通過冷鏈運輸到門店，儲藏在冷櫃，每天早上烘焙師傅再送入烤箱現烤後售賣； 還有一些量販店、便利商店裏售賣的麵包、甜點，則由食品廠代加工。
針對C端消費者，市場上還出現了許多預拌粉之類的產品，消費者根據產品說明書上的步驟，就能自己做出麻薯、雪媚娘等常見甜品。
在電商平臺上，普通用戶也可以買到各種類型的烘焙半成品，拿回家簡單加工一下就可以食用，這樣在家裡就能吃到新鮮出爐的現烤麵包。
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冷凍麵團是可以被市場接受
冷凍預烘烤麵包的配方和原材料品質提升後，口感和風味，及健康内容更加接近與現烤，產品品質提高，價格也更具優勢。
冷凍麵團的引入不但是世界趨勢，也是可以使麵包行業保持長期競爭、持續擴展的優勢。 相較於傳統麵包店的袋裝麵包生產、銷售管道，冷凍麵團更符合現代要求"新鮮現烤、專業好吃、快速方便"。無形之中，這些好處都大大的減緩了麵包店業者的經營壓力，並建立了更强的競爭優勢。基於中國烘焙市場的發展現狀，冷凍麵團無疑是現在烘培業市場最好的選擇。
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冷凍麵團是否對烘焙就業產生影響
在烘焙行業的零售終端，競爭正日趨白熱化，對於烘焙企業而言，想要脫穎而出，產品是最覈心的競爭力。
在綺妙霜淇淋、Miao bakery創始人馬梓涵看來，與新鮮現做的產品相比，標準化冷凍烘焙產品（通版貨）並不具備競爭力。
"用好口味吸引消費者複購，是烘焙店成功的關鍵。想要靠半成品冷凍麵團實現足够好的口味，幾乎不可能。囙此，烘焙店一般不會選擇這類通版貨。"
其中的玄機在於發酵。 一比特業內人士向新零售商業評論透露，由於麵團的發酵時刻都在發生，即便是用冷鏈運輸冷凍麵團，也無法封锁，囙此必須加入添加劑保持麵團的穩定性，而這必然會影響成品的口感及味道。
一比特冷凍烘焙產品生產企業的經理也坦言，如果想開一家烘焙店，完全依靠半成品冷凍麵團在店內進行簡單烘烤加熱是行不通的，還是需要聘請專業烘焙師傅進行產品研發，開發出具有差异化的產品來吸引消費者，才能有更大的勝算。
另一方面，冷凍半成品麵團的價格，是將許多中小規模烘焙店擋在門外的重要因素。
一比特有著近10年從業經歷的烘焙原材料經銷商表示，她所在的下線都市及周邊地區的烘焙店，基本都是直接採購原材料，而她除了蛋撻皮與披薩餅皮之外，幾乎不會銷售其他冷凍烘焙產品。
據一家烘焙店店主介紹，他通常是在前一天晚上製作好麵團，第二天早上7點到店裡開始烘焙麵包糕點，9點開門營業。 這也是許許多多烘焙小店店主的日常。
據報告顯示，我國烘焙行業仍以地方中小烘焙食品企業為主，競爭格局分散，由於進入門檻低，地方中小烘焙食品企業佔據了烘焙食品行業超過70%的市場份額。
一家烘焙店"不只甜"的店主稱，店裡許多產品都是他自己研發的配方，"使用冷凍烘焙麵團，對於單家門店而言雖然節省研發時間和人工成本，但用材與口味不可控，缺少獨創性。"< / strong>
雖然，上游冷凍烘焙企業也提供定制服務，但反應期十分漫長，"有這個功夫，為什麼不在廚房自己做呢？" 某烘焙店主說道，"並且，要與上游工廠合作定制，就得具備相當的規模，所以定制並不適合中小規模的烘焙店。"
此外，一些具備規模的連鎖烘焙品牌通常會選擇自建中央工廠，自製半成品或成品。
標準化的冷凍烘焙產品很難入得了專業烘焙企業的"法眼"，除了口味品質外，產品單一也是其中的重要原因。
立高食品在財報中表示，現時冷凍烘焙食品結構還相對較為單一，市場上依舊以冷凍糕點為主。
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師傅不可替代
一個好的產品，不僅僅需要基礎麵團做的好，當然還還需要優秀現烤師傅的落地，製作麵團是完全可以使用機械設備替代的，對於機械設備而言，也是極為簡單的，但機械設備也並不是萬能的，麵團後期的醒發、整形、延伸、烘焙等等，這些都需要現烤師傅通過手工來完成。 要知道，本身基礎麵團也是依賴於打面機（機械設備）完成打面工作的，提拉米酥總部生產的冷凍麵團由機械自動化配料、自動化攪拌、自動化揉圓，省去了這些"簡單"卻複雜的過程，减少了這些基礎環節，門店現烤師傅就能拿出更多的精力去做基礎麵團的延伸產品，去關注成品的品質， 去新增產品的豐富度。
若沒有冷凍麵團，對於老闆與現烤師傅之間最大的衝突點在於，老闆抱怨師傅做的產品不穩定，品類太少； 而師傅抱怨人手不够，忙不過來，做都做不出來，談何品質穩定？< strong>通過使用冷凍麵團，减少基礎環節操作，對於門店而言可以在不新增人員的情况下，依靠現有的師傅不僅可以滿足門店產值，又能做出穩定的產品，當門店現烤師傅輕鬆就可以把門店產