原标题：名厨之家大师分享会 | 曾凡建：旺销川菜“荷塘虾仁”做法详解

名厨之家第一期大师分享会已圆满结束，下面是本期分享会的重点内容总结，方便大家回顾、学习~

分享人：曾凡建

厨师简介：

曾大师现任阆中市滨江新天地众城花园酒店厨师长。至今长达十余年的从厨经验，曾任职于百瑞宾馆和回族清真餐厅古兰古阆总厨，华胥酒店行政总厨。擅长《荷塘虾仁》《泡椒牛鞭花》等菜品，用语创新；完成总厨名师大讲堂《烹饪科学》课程。

下面就一起来学习曾大厨今天给大家分享的作品《荷塘虾仁》。

荷塘虾仁

所属菜系：川菜

味型：咸鲜味型

主料：虾仁17个

辅料：杏仁果15克、红椒粒10克、黄瓜粒25克、红腰果10克

调料：鸡汁2克、葱油2克、色拉油2克、湿芡粉3克、鸡精1克、鸡蛋清2克、雪花生粉2克、胡椒粉1克、盐0.3克。

制作：

1.虾仁改刀（开背），用毛巾吸干水分，加入盐、胡椒粉、鸡蛋清抓匀后加入生粉再继续抓匀备用；

2.起锅烧油，5成油温将虾仁滑油备用；所有辅料飞水备用；

3.锅中放少量油炒制虾仁，加入鸡精和鸡汁炒匀之后打入湿芡，淋少许葱油，加入准备好的辅料混合均匀即可出锅。

菜品特点：清爽可口、营养健康；摆盘美观、层次分明。

分享会答疑解惑

Q：这道菜品卖相挺好的，在你们酒店售价多少？利润率高不高？

A：这道菜低成本控制，利润还是很可观的，大家可以根据自己所在地的实际消费水平来定价。

Q：菜品就是要出的快，曾老师，做这道菜大概要花多长时间？

A：我这道菜才用了两三分钟时间就出锅了。这个问题非常好，一道菜就是要讲究口味、速度和卫生，一定要把时间拿得准，在短短的或者一分钟两分钟啊，或者两三分钟，你这道菜得快速出锅。所以就要讲究火候的控制和出锅摆盘速度。这道菜的盘饰都是可以提前备好，师傅出锅的时候沿着盘子边缘呈半弧形装盘，再稍微整理一下，看起来干净美观即可出菜。

Q：这道菜的烹饪要点是什么呢？

A：主要就是火候的控制和最后勾芡不要打太多，其次就是在用芡汁的时候一定要记得搅拌均匀，现打现用，不然淋到锅里就是清水，影响外观和口感。

Q：川菜主要是以麻辣为主，当初怎么会想到这样改良的，当地人还能习惯吗？

A：川菜分为很多种味型，不是只有大麻大辣，有家常、鱼香、麻辣、怪味、椒麻、酸辣、烟香、荔枝、五香、香糟、糖醋、甜香、陈皮、芥末、咸鲜等24中味型，这道荷塘月色就是典型的咸鲜味型的一道川菜，希望大家不要把川菜等同于麻辣。

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