原标题：名店旺菜传授人 | 曾垂发大厨分享烹饪秘籍：脆皮茶香豆腐＆蒜香富

曾垂发大厨现就职于贵州大饭店，从厨已经二十年，曾在贵州多家知名酒店担任厨师长、行政总厨职务。从2005年到2020年，他参加了贵州省以及全国举办的多次厨师技能大赛，凭借个人的创新精神和烹饪技术，荣获多项金奖。

今年，曾垂发大厨受名厨之家平台的邀请，成为名厨之家APP菜品教学的名店旺菜传授人，他非常愿意将自己对菜品烹饪的独到见解分享给餐饮行业的朋友，跟大家一起交流。

下面我们就来学习一下曾大厨分享的两道具有贵州特色的名店旺菜。

脆皮茶香豆腐

主料：贵州织金嫩豆腐

辅料：贵州眉山毛尖茶、面包糠、盐、鸡精、食用油、白糖、香油、鸡蛋、糯米纸

制作方法：

1.将豆腐切成块，用开水焯一下，控水放入盐、鸡精调入味，将茶叶用清水泡发清洗控水、把糯米纸将切好的豆腐块对拆包上沾上蛋清拍上面包糠

2.坐锅点火放油，油温4至5层热把豆腐下油锅炸至金黄色捞起控油，把控好水的茶叶下入油锅炸至酥脆捞起

3.起热锅下入姜、蒜泥红椒粒茶叶炒香，下豆腐、盐、白糖、香油，轻轻翻炒，最后撒上葱花装盘

旺菜特点：

眉山毛尖茶是贵州都匀市的特产，是黔南布依族苗族生活中必不可少的天然饮料，具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食的保健作用。曾大厨创新地将眉山毛尖茶与织金嫩豆腐进行搭配：织金嫩豆腐经过油炸，外酥里嫩；毛尖茶经过油炸和炒制后，食之爽脆，茶香浓郁。这道菜用料虽然简单，而经过巧妙的搭配，成为丰富的舌尖美味，广受美食爱好者欢迎。

蒜香富贵骨

原料：猪子排、香料包、红烧汁、盐、鸡精、料酒、姜、葱、红椒粒、生粉

制作方法：

1.将排骨改刀4至5厘米长，用盐，料酒，姜，葱，腌制15分钟，把把剁好的蒜泥下入4至5层的油温炸至金黄色待用，把腌制好的排骨下入油锅炸至紧骨捞起。

2.起油锅下姜葱香料炒香，加清汤，大火烧开调小火，放入炸好的排骨入锅调料，加盐、鸡精、料油、红烧汁，炖至45分钟左右排骨筷子可以扎烂肉时捞起控水

3.坐锅下油，油至5层热把排骨撒上生粉下锅炸至金黄捞起

4.底油锅下红椒粒炸好的蒜泥炒香，下排骨翻炒，用盐、鸡精、白糖、香油调味，撒上葱花装盘。

旺菜特点：

贵州人喜欢吃辣，但贵州菜不只是“辣”，更讲究“辣得香”。曾大厨这道菜的红椒采用的是产自贵州遵义的大红菜椒，品质好，辣度不高，不会喧宾夺主，更能突出蒜香风味。在烹制排骨的方法上，通过一烧一炸一炒，排骨的内里熟烂入味，外层金黄酥脆，再加上红椒和蒜泥为排骨增香，这道菜即成为色味俱佳的旺销菜。

曾大厨说：“我们贵州现在政府与协会联手在搞黔菜出山和黔货出山，就是希望能帮助农民脱贫致富，把他们农产品经过厨师烹饪方法介绍出全国、全世界。”

相信有了名厨们的努力传播，贵州的特产和美食文化一定能够走出大山，风行天下！

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菜谱提供：曾垂发，文字编辑：李笛荻

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