醇味厨房Vol.20 | 复刻一道米其林三星的招牌菜，我膨胀了！
广州终于顺利开启了入冬模式。
天一冷就想着要到处搜好吃的，回家后能够吃上口热乎的真是太幸福了！今天就来教大家做一道澳门米其林三星餐厅的招牌菜: 花雕蛋白蒸海斑球，这个冬天也要对自己好一点哦！
花雕蛋白蒸海斑球
澳门除了旅游，吃吃喝喝当然少不了。目前澳门光是米其林三星餐厅就有三家。这里要介绍的这道花雕蛋白蒸海斑球，便来自2019年晋升三星的誉珑轩。
花雕蛋白蒸海斑球其实脱胎自一道很经典的粤菜，花雕蛋白蒸蟹。靠海吃海的广东人，对鲜味的追求真的是无止境。不满足于清蒸海鲜本身的鲜味，便有大厨开发出配上花雕、蛋白清蒸的做法。 花雕酒醇香，蛋白细滑，海鲜鲜甜，三者交织在一起滑嫩鲜香，好吃得让人发指！
将海蟹替换成海斑，便成就了今天的这道花雕蛋白蒸海斑球。在几年前，海斑，或者说是石斑鱼还是十分贵的一道海鲜食材。到了今天价格是降下来了不少，所以偶尔我们也能一尝这种深海鱼特别的鲜甜滋味了。
海斑鱼去骨后鱼肉切片，开水一烫就成了一个个肉球了。剩下的骨头和鱼头也别丢掉，用来熬高汤又能用来做不少好吃的菜式哦！
制作步骤：
1. 海斑鱼去骨切片， 加入胡椒粉、姜汁还有料酒调味。在开水里烫熟，热水的作用下会缩成一个个球状。
2. 敲出4个蛋清，加入淡奶油、花雕酒拌匀， 将调好的蛋液蒸5分钟左右至7成熟。
3. 蒸好的蛋液摆上鱼肉， 再蒸3分钟左右。
4. 将水淀粉调入煮鱼肉剩下的高汤里勾芡，撒在蒸熟的蛋液上，然后准备享用吧！
配酒
不同于传统的清蒸做法，这道花雕蛋白蒸海斑球的味觉体验上要更加丰富。花雕酒味醇，海斑鱼的鲜甜中还带有淡淡的奶香味，我们更倾向于用酒体更醇厚些的白葡萄酒用来配餐。
海鲜经典的白葡萄酒搭配莫过于长相思、霞多丽、灰皮诺等。不过单一品种的葡萄酒貌似不太合适，所以我们挑了这瓶来自 新西兰象山酒庄（Elephant Hill）的Le Phant Blanc白葡萄酒。
这款白葡萄酒由灰皮诺、维欧尼、霞多丽还有琼瑶浆四个品种混酿而成。显然这是一款香气很浓郁的白葡萄酒。香气上以成熟的水果为主，甚至还带有一些烤苹果的气息。口感上也是偏向于奶油般的质感，跟蒸熟的蛋白很搭。
象山酒庄位于新西兰北岛的霍克湾（Hawke's Bay）,这也是国内消费者十分熟知的一个新西兰葡萄酒产区。这里气候干燥而温和，高日照时长让霍克湾产出十分优质的红、白葡萄酒。
诞生这款Le Phant Blanc的葡萄园则位于霍克湾东边靠海的 Te Awanga葡萄园。在海风的吹拂下，各个地块的微气候形成了象山酒庄多变复杂的风格。他家的单一品种酒款也十分值得一试，当然如果觉得冬天喝白葡萄酒有点太冷的话，也不妨试试象山酒庄的黑皮诺酒款哦！
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