原標題：誰敢說江西菜不值一提？

#我來嘮傢常#

沒有哪個省份像江西這樣水深火熱：八大菜系，

贛菜周邊就占瞭五個。

鄂菜好歹還能向北突圍，

可贛菜，

真算是一腳陷進美食包圍圈裡瞭。

但要說贛菜不值一提，

4500萬江西人肯定是不服氣的。

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▲長江以南，各個地方菜拎出來都能單打獨鬥。湘菜辣、浙菜鮮、徽菜重油、粵菜無所不包。而贛菜則銷聲匿跡：維基百科中四大菜系、八大菜系、十二大菜系全都沒有贛菜，在其他菜系中才能和上海菜、杭幫菜等並列。

各自為戰的贛菜，拿什麼統一你？

你要問江西人什麼是贛菜的代表？

不說到粉根本不算是正宗的江西人。

▲江西是隱藏的嗦粉大省，米粉是江西人的主食。

拌粉、炒粉、湯粉……江西人比湖南人還要嗜粉成性。但最著名的南昌拌粉，在省內卻被diss得最兇。

吉安貢粉、萍鄉炒粉、宜春紮粉、撫州泡粉、景德鎮冷粉，江西從南到北每個地方的人都要踩上一腳：“南昌粉拿醬油拌一拌也能算菜”？

那風靡全國的南昌瓦罐煨湯呢？

▲ 瓦罐煨湯,無需大廚,無油煙,手把手教會,煨湯+煨菜,出餐隻需60秒!

江西人更加不屑：“上世紀90年代才推廣的東西，不過是快餐罷瞭，怎麼代表江西菜”？

就連江西人公認的辣味菜在省內也有偏見。

炒把白菜都要撒把辣椒粉的贛西新餘、萍鄉人，根本不覺得贛北人能吃辣、會吃辣。

為啥南昌那麼愛吃小米椒？吃菜的時候不咬開根本沒有味道，咬開瞭又隻剩個辣味。就不能新鮮朝天椒和幹紅辣椒一起加油、鹽煸炒麼？

▲在吃辣這件事上，江西人不輸雲貴川湘鄂。

以省會南昌為代表的“豫章菜系”尚且不能服眾，“贛州客傢菜”、“九江潯陽菜”、“贛西萍鄉菜”、“贛東饒幫菜”更是誰也不服誰。

所以，有江西人說瞭：“南昌市偏醬，上饒市偏咸鮮，萍鄉市偏辣...一個省份就那麼多種味道，怎麼能跟湘菜川菜東北菜一樣稱霸呢，首先要統一撒”...

其實，贛菜是有共同點的。

▲在吃辣這件事上，江西人也沒輸給雲貴川湘鄂。圖/視覺中國

江西人洪禮和在《贛菜新譜》中寫道：“贛菜，贛人勞動所創，生息所系，習俗所釀，史地所蘊”。

“六山一水二分田，一分道路和莊園”，江西有山有水有田地，在這樣的環境裡，人們辛勤勞動創造的豐富物產是一切贛菜的基礎。

被稱為“物華天寶”的農業大省江西，在食材上根本不屑從外地進口。

北部鄱陽湖的魚、中部吉安的稻米、南部贛州的雞鴨……湖裡遊什麼、田裡種什麼、山裡跑什麼，隨心取之，都足夠讓江西人心滿意足。

▲ 漢《史記·貨殖列傳》記載：“飯稻羹魚，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待賈而足”。

據統計，江西菜品原料不下500種，光鄱陽湖的魚就有170多種，18年還向兄弟省份湖北出口60餘種稻米。魚米之鄉用來形容江西一點都不為過。

取材極為廣泛的贛菜，其實吃的是“豐收”的原汁原味。有人說：“贛菜就是農傢菜”。

不論口味咸、辣、鮮還是烹制手法炒、燜、煨，江西人想傢，往往和食材脫不瞭關系。

吃慣瞭沒重工業沒污染的湖鮮河鮮山鮮，帶著土腥味的長江魚也看不上；用優質稻米做出來的粉，不管炒、拌、煮，都能讓人稱心如意。

如果非要念一句詩來形容贛菜，非這句不可：“莫笑農傢臘酒渾，豐年留客足雞豚”。

那麼，根植於鄉土河湖的贛菜，本該成為江西人共同的記憶，怎麼就形成瞭群雄割據的局面呢？

贛菜如何突圍？

江西的地形，像一個北面敞開的大口袋。

四周的群山圍繞著江西省，四方的水流都匯入全省唯一的出口——鄱陽湖。

▲江西境內周圍群山環繞，中間丘陵起伏，北部為我國第一大淡水湖——鄱陽湖及其周圍平原。全省地勢南高北低，由四周漸次向鄱陽湖傾斜。

這裡的民俗文化，不可避免地要受到地形影響：北部交通便利，文化交流豐富；而南部山區文化既出不去，也難以接收到北部主流文化。

古代，江西北部占據著江南最好的地理位置。

這裡統一時是最繁榮開放的地方，戰時則是兵傢必爭之地。吳、楚、越相爭都在這裡，都留下瞭各自的民俗印記。

文化尚且無法形成統一，主要城市如九江、南昌、上饒攥不成拳頭，在飲食也是各成一派。

最北部的九江，古稱柴桑、江州、潯陽，是江西文化最開放包容的地方。

它號稱“三江之口、七省通衢”，深受楚文化的影響，直到今天，九江還像武漢一樣有“過早”的傳統。

九江常常作為經濟、政治、軍事中心存在，輻射外省，格局上自然不肯低人一等。在贛菜分類中也是單獨成系，被稱為“潯陽菜”，擅長燉、蒸，比如潯陽魚席、廬山石魚、湖口糟魚、鄱湖胖魚頭等。

南昌，則更像是隻能掌控省內的大哥。

掌控瞭“襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越”的南昌，就能順江而下影響江西全境。

東晉《豫章記》記載：“嘉疏精稻擅味於八方，金鐵蓧蕩資給予四境”。

以南昌為代表的“豫章菜”，其實是調和瞭四方雲集客商的口味，以燒燴煨與煸炒為代表性特色，如藜蒿炒臘肉、新雅四寶、瓦罐煨等。

上饒，東北部與浙江相鄰，古時就屬“吳越之地”。

▲饒幫菜九派系：地域上將饒幫菜分為信州派（以薄荷炒螺螄、信州雄魚頭燒豆腐為代表）、旭日派（田敦炒牛肉）、鉛山派（鉛山燙粉、鉛山燈盞粿）、廣豐派（廣豐豌豆燒鯽魚）、橫峰派（橫峰港邊鵝、橫峰狗肉）、弋陽派（弋陽經國扣肉、弋陽國道魚）、餘幹派（餘幹辣椒炒肉）、鄱陽派（鄱陽三色魚、春不老黃芽頭）和婺源派（婺源南瓜糊）。

北宋時期《七談》這樣形容上饒：“天連百越，地出三吳”。

以越文化為基礎的上饒人，做菜也繼承瞭江浙菜的基因：選料精細、註重鮮味。上饒人最愛往菜裡加兩種調料：辣椒、薄荷，就是為瞭給菜提鮮。

《上饒日報》又按地域將饒幫菜分為九個派系，江浙、京津風味都影響到瞭饒幫菜，使得饒幫菜味道既能清爽，又能酥脆、還能鮮辣。在眾多文化影響下的北部，難以形成江西獨特的強勢文化，更別提輻射江西全境瞭。

西部和南部的處境有點類似。臨近的湘人還是嶺南人無論從相似度還是地理位置，都比北部的長江文化圈更具有向心力。

贛西的萍鄉、新餘、宜春，是江西省最能吃辣的地方。

日常炒個青菜、下個湯放點辣椒也就算瞭，煮粥都要加辣椒，形容贛西人，就是無辣不歡。

不僅是口味被湘人影響，烹制食材的方法也和湖南有異曲同工之妙。

贛西萍鄉菜以薰、臘為代表。湖南有湘西、安化煙熏臘肉，江西萍鄉也以煙熏肉、煙熏筍出名。

在江西主流文化最難到達的贛南，能看到與福建永定土樓如出一轍的“客傢圍屋”，外地人甚至能從贛州話裡聽出幾分粵語的腔調。

▲ 龍南、安遠、信豐等縣有千餘座圍屋，人們抱團而居，恪守傳統。

贛南客傢諺語雲：“不管七八九，專講十(食)”。管吃飯叫“食飯”，明顯是閩南、廣東一帶的標志。

這裡的代表菜系，絕對是客傢菜系。以粉蒸、小炒為代表做法的贛州客傢菜，風格各異，小吃眾多，相鄰地區也很難說代表食物是同一種。

各種文化影響下，造就瞭風格多樣、內容豐富的贛菜。

但是大傢隻是因為地域原因被簡單歸入贛菜，其實內部派系林立，根本沒有形成統一的聲音。再加上建國後，江西在經濟上處於弱勢，外出打工的江西人在飲食文化上更是失去瞭發言權。

▲ 婺源傢傢戶戶曬在門前的辣椒。

川菜、湘菜、東北菜這樣本來就有統一技藝、鮮明特點的菜系隨著外出務工的龐大人群，迅速在祖國大地生根發芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人對贛菜的印象卻隻停留在不講道理的辣、低級、不上臺面等印象中。

不少人為贛菜感到可惜：江西美食雲集，吳菜的甜鮮、湘菜的辣、粵菜的細都能在贛菜中找到影子，贛菜卻在包圍中黯然失色。

江西沒名菜？是你不知道！

低調內斂的江西人或許很難通過文化傳播將贛菜帶到祖國各地。但贛菜原汁原味的口味，卻被所有出門在外的江西人所思念。

很多贛菜做法看起來簡單，但在江西豐富物產的支持下，就能煥發出無比的美味。

菜名 寧都三杯雞

菜系 贛南客傢菜

低調內斂的江西人連三杯雞的版權都不加爭論，致使很多人都以為三杯雞是臺灣本土菜。

江西旅遊局評選的十大贛菜中，三杯雞甚至都排不上名號。當年國民黨敗退臺灣，老兵也帶走瞭三杯雞的做法，傳到臺灣後，反而成為臺菜的代表。

所謂三杯，就是烹制隻用一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油。把三黃雞剁成塊盛在瓦缽內密封，然後用小火煨燉，三種調料加上雞的原味，產生奇妙的化學反應，香氣四溢。

菜名 餘幹豐收辣椒炒肉

菜系 贛東饒幫菜

辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上餘幹兩字，這道菜便不同凡響。

一切的秘訣都在餘幹產的辣椒。早在明清時期，餘幹辣椒就作為特產進貢，名曰：“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”。

餘幹大街小巷都能見到這道菜，外地遊客同樣愛吃：他們把餘幹豐收辣椒炒肉評選為十大贛菜之一，名列第五。

菜名 南昌藜蒿炒臘肉

菜系 豫章菜

藜蒿本身是鄱陽湖的普通水草，這道菜最早是生活在鄱陽湖邊的漁民發明的。

藜蒿烹飪後有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜愛。在江西有句話：“鄱陽湖的草，南昌人的寶”，這根草說的就是藜蒿。

光看食材本身，就已經足夠讓人心動：一葷一素、一厚實一清新，又是一道下飯神菜。

菜名 鄱湖胖魚頭

菜系 贛北潯陽菜

胖魚頭的做法無他，隻有加料蒸制而已。能位列十大最受遊客喜愛贛菜之首，魚頭本身的質量其實已經被大眾認可。

用江西省旅遊局的話來說：“一片湖道盡贛鄱情，一道菜嘗盡鄱湖味”。

隻是遊客心裡想說：少放點辣椒好嗎？看著怕。

菜名 井岡煙筍

菜系 贛西萍鄉菜

最正宗的井岡煙筍剝開後，必須用清澈甘潤的井岡山泉水煮。煮開之後香氣四溢，再用木炭文火焙烤至幹，熏制成黑褐色的筍幹，這就是“煙筍”。

這樣的煙筍，單獨炒還是佐以臘肉，都已經是筍味的極致。

▲ 江西人對稻米的情結是其他地方不能比的，雜交水稻專傢袁隆平就是江西九江人。

無論是漁獲還是山珍，勞動收獲後的美味就是江西人最鐘情的味道；無論施以辣味還是咸口，忠於食材的原味是江西人對食材的最大尊重。

有個評論傢說：“贛菜成不瞭菜系，無非就是湘菜、浙菜、客傢菜的融合罷瞭”。

日常保持低調的江西人是最不會爭論你高我低的，贛菜也許永遠沒法名聲大振。但江西人覺得，傢裡人做的傢常菜就是好吃、舒坦、每次都能讓人多吃一碗飯，這就夠瞭。

不扯菜系、不說口味，好吃永遠是食材最圓滿的結局。