原標題：“太湖三白” 之銀魚

在太湖三白中，關乎銀魚的傳說最久遠，往上可追溯至吳越春秋。在《爾雅翼》中，銀魚又被稱為“王馀”，即吳王所馀之意。在張華的《博物志》中有記：“吳王江行，食膾有馀，棄之中流，化為魚。今魚中有名吳王膾馀者，長數寸，大者如箸，猶有膾形。”在姑蘇才女薛蘭英的《蘇臺竹枝》中，也有一記：“洞庭金柑三寸黃，笠澤銀魚一尺長，東南佳味人知少，玉食無由進上方。”用“如箸”“尺長”這樣的詞語描述銀魚，這不但徹底顛覆瞭筆者自幼就建立的：銀魚“長二寸餘，體長略圓，形如玉簪，似無骨無腸，細嫩透明，色澤似銀，故稱銀魚”的認知，也引起瞭不少前人的疑問。在民國年間成書的《吳中食譜》中，作者即有一問：“笠澤銀魚，以平望世德橋下產者為佳，腴潤無骨，有金絲圍眼，俗呼：‘金眼眶銀魚’，顧長者不及寸，何言一尺長，殊不可解。”

這個疑問，直到十多年前，在一傢名為“太湖人傢”的飯店裡吃瞭一道“面拖銀魚”後才算解開，原來太湖銀魚其實也有四兄弟，分別叫做大銀魚、雷氏銀魚、太湖短吻銀魚和寡齒短吻銀魚。“面拖銀魚”所用的就是大銀魚，坊間又有俗稱為“發財魚”，體形和《博物志》的敘述極為相似，通體無骨，肉質細膩，洗凈瀝幹裹上雞蛋糊，入油鍋一炸，外脆裡嫩，魚鮮骨軟，堪稱尤物。不知是不是大銀魚出產有限的緣故，這道美味的知名度遠不如通常所見的小銀魚。

小銀魚，學名為“太湖短吻銀魚”，自古和鱸魚一起被人視為春、秋兩季的魚珍翹楚，宋人就有“春後銀魚霜下鱸”的名句。清康熙年間，銀魚被列為“貢品”，這一說有可能出自於清錢泳《履園叢話》中一段記載：“初二日傳旨，明日欲往洞庭東山。初三日早出胥口，行十餘裡，漁人獻饌魚銀魚兩筐，乃命漁人撒網，又親自下網獲大鯉二尾。上色喜。”太湖銀魚雖為奇珍，但出產卻並不為少，每年的捕撈量都在萬噸上下，除瞭少量出口海外，其餘都成瞭蘇州人餐桌上的美味。

袁枚在《隨園食單》給出瞭銀魚的三種吃法：湯食、烹炒以及銀魚幹泡發後醬炒。湯食最為常見，袁枚給出的做法是：“銀魚起水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。”然而這似乎並不太為蘇州人認同，在《吳中食譜》中，作者給出瞭不同的意見：“以銀魚入沸湯，略加筍片、南腿片，一沸即出釜，味清而腴，果勝炒蛋十倍。惟清明後，魚骨即硬，味亦遜。孫展雲世叔乃以雞湯漉之，味之美仍在雞，魚不與焉。”“銀魚以清腴勝，乃以雞味之濃厚加之，魚失其味。”在蘇式菜肴中，一道“蓴菜銀魚羹”堪稱經典。喜清淡者，可先清水起鍋，將配料中的正當時令的春筍切成極細的絲，待水沸後倒入煮出鮮味，將銀魚倒入，待沸，再入新鮮蓴菜，稍滾後，入蛋清沸出絮絲，淋上麻油即成。口重者，也可在清湯中放入些許切成極細的火腿絲和幹貝絲，清淡或有稍遜，但清譽滑嫩仍可保持完美，似比雞湯打底更為出彩。需要註意的是這道菜最好用搪瓷鍋或砂鍋，因為蓴菜銀魚在鐵鍋中，時間一長容易氧化而使湯色發暗。

銀魚炒蛋也是一道時令名菜，做法簡單，尤宜傢常烹制。求簡的，可先將銀魚洗凈瀝水，蔥薑熗鍋後，放入銀魚稍稍煸炒，去掉些腥氣，撈出後放入打勻的蛋液中攪拌勻，再用旺火起油鍋，油熱後倒入銀魚蛋液，翻炒至熟即可。若要調整一下口感，使其軟糯中略帶一些生脆，可放入些茭白絲或是茭白末，成菜的效果也很不錯。另有一種做法風味也很獨特，隻是做起來稍顯麻煩。選料為銀魚、雞蛋和豌豆苗。做時先將銀魚洗凈瀝水，雞蛋打成蛋液，取銀魚沾面粉後再裹雞蛋液，放入熱油鍋中煎，至兩面呈金黃色，倒出瀝油。原鍋下蔥薑煸香，放鮮湯、黃酒、細鹽、白糖、味精、煎好的銀魚，用小火熬至湯汁將盡時，放豌豆苗炒勻盛入盤中即成，綠中有黃，黃中見白，香鮮並具，佐餐下酒皆為尚品。

說來也有趣，現今所說的“太湖三白”，其實隻是史稱“太湖三寶”的改良版。在《吳縣志》中，就有“銀魚、梅鱭魚、白蝦以‘太湖三寶’著稱於世”的記載。至於“三寶”中的白魚怎麼會把梅鱭魚擠下瞭寶座，坊間歷來都有爭論。有一說是因為梅鱭魚的保鮮極為不易，梅鱭出水便死，四五個小時就會腐敗，因而梅鱭佳肴很難進入城市餐桌，久而久之，相對較容易保存的白魚就取代瞭梅鱭魚的地位，“三寶”也就演化成瞭“三白”。此說雖有理，但這和《吳縣志》中所記：“明洪武年間，每年歲貢梅鱭魚萬斤，故梅鱭魚又稱貢魚。”似乎有些相悖。

（原載於《蘇州日報》2017年09月22日 B02版）

作者：老凡

編輯：小吉