原標題：吃當流鮁魚都有哪些門道

青島晚報2024年04月29日版面

攤位前擺滿新鮮的鮁魚。

市民挑選鮁魚。

用新鮮鮁魚制作的“煎甜曬鮁魚”也是一道美味。

時下的青島海鮮市場，鮁魚像往年一樣成為主角。每年春末夏初這個時節，漁民們都會撈回青島海域及周邊的鮁魚供應青島市場，漁民們稱這些鮁魚為“當流鮁魚”。

通過走訪市場，發現今年青島人在選購鮁魚時更加理性，而且在選購和食用時，更註重刨根問底地瞭解更多和鮁魚相關的選購技巧、文化內涵以及烹飪技法等等。

關於價格

跌到多年來的最低價

近幾天的海鮮市場鮁魚每斤20元至25元，這個時間這個價格，應該說是多年來的最低價。

筆者查閱瞭2018年4月份的價格。當年晚報記者采訪瞭沙子口碼頭的一位知名魚販子，當年的鮁魚大量上市，因此價格較低，價格是每斤25元至30元。這位魚販子慨嘆鮁魚價格下跌，他還補充說：前一年，也就是2017年，四月中下旬的鮁魚價格是每斤36元。

日前，市場上攤販們也紛紛表示，今年鮁魚價格較往年跌瞭不少，在清明節前鮁魚剛上市時，價格在35元左右，這已經較往年剛上市時的50元左右跌去瞭不少。

關於產地

本地鮁魚並非本地生長的鮁魚

鮁魚學名藍點馬鮫魚，在我國其他海域也有，比如福建浙江江蘇等。但是無論是在沙子口碼頭，還是在青島市區的農貿市場，從業者說的最多的就是：他們賣的都是本地鮁魚。好多人認為，鮁魚是長途洄遊的魚類，長時間在江浙乃至福建一帶生長，怎麼能說是本地鮁魚呢？

其實，攤販們講的本地鮁魚的概念，並非指在本地生長的鮁魚，而是指在青島附近海域捕撈的鮁魚，從青島海岸碼頭上市的鮁魚。

青島相關水產專傢曾解釋過，鮁魚都是同一個品種。青島近海海域出現的鮁魚，其實也不在本地越冬，隻是每年在特定的時間、條件下洄遊到距離青島較近的位置。青島附近海域，屬於黃海中北部，有較多淡水匯入，營養豐富，海水溫度相對較低，洄遊到這裡的鮁魚經過一段時間後，體態更豐滿，肉質更有彈性。

此時的漁民們到黃海中北部作業，大漁船會捕獲大量的鮁魚，然後再由青島的漁船去收購。青島的漁船在收購鮁魚後再運送到青島的沙子口國傢中心漁港卸貨，因此被稱為沙子口“本地鮁魚”。

青島漁民還有一種說法。每年4月到5月中旬，青島海域水溫上升到鮁魚適宜生存的溫度時，大批洄遊鮁魚會出現在膠州灣口，因此青島的漁民不需要出太遠的海就能捕獲到鮁魚，這些鮁魚也被稱為“本地鮁魚”。

總括上述兩種鮁魚來源可以明確地知道，從鮁魚洄遊路線上來看，所謂本地鮁魚與外地鮁魚，其實都是一種鮁魚，隻是捕撈的海域不同。說白瞭，青島人所謂的“本地鮁魚”，是泛指在青島本地海域被捕撈上岸的鮁魚，並不是指在青島本地海域出生和生長的鮁魚。

關於傳說

“鮁魚跳，丈人笑”的由來

青島嶗山一帶有個傳說，大意如下：嶽母臨終前想吃鮁魚，女婿趕快外出捕撈，撈上來拿到嶽母面前時，老人已經去世。這個傳說體現瞭孝文化，因為適合民族心理，這些年被不斷傳播。

因為有這個傳說，這些年青島一些地區形成瞭一種習俗，就是所謂的“鮁魚禮”，這一習俗前些年進瞭青島市和嶗山區兩級非物質文化遺產名錄。今年嶗山區已經舉辦過瞭鮁魚節。所謂“鮁魚跳，丈人笑”，意思是當女婿的此時要給丈人送鮁魚，丈人會很高興。

這個傳說還有另外的版本：所謂“鮁魚跳，丈人笑”，是說到瞭捕獲鮁魚的漁忙季節，全傢都應該忙於捕撈工作，女婿也不能懶惰。女婿們出海捕撈鮁魚，丈人們才會高興地笑起來。

不管哪種傳說，青島的漁民都很重視這個季節的鮁魚。有瞭相關的傳說，我們在品嘗這種美味時順便聊聊背後的故事，總比幹巴巴地低著頭一味地咀嚼，來得更加有趣味。

關於挑選

大小不重要新鮮很重要

鮁魚在青島人的印象中，一般不足半米長，兩三斤重的樣子。如今這個時節上市的鮁魚，往往有一米多長，重達十幾二十斤，而且大個頭鮁魚的數量還不少。行傢介紹，如今漁業技術越來越發達，遠海捕撈成為常態，這可能是捕獲更多大個頭鮁魚的主要原因吧。

有經驗的食客介紹說，鮁魚的美味程度與個頭的大小並不成正比，甚至某種意義上說，小個頭鮁魚的味道更香嫩，大個頭的肉質則相對粗一些。好多人買大不買小，往往是因為他們的目的是當作禮物送給親朋好友，這自然也無可厚非。

鮁魚和其他海鮮一樣，越新鮮越好。新鮮的鮁魚要看魚眼、魚腮等部位，還要看它的身體外表是否鮮亮等。如何才能挑選到最新鮮的鮁魚，僅靠這些理論往往不夠，反復實踐得到經驗，才能解決這個問題。

關於吃法

從“熬鮁魚”到煎甜曬鮁魚

鮁魚好吃，但是有些人覺得，鮁魚缺少某些魚類的鮮美。有人說，鮁魚的魚鱗退化，與其他紡錘形魚類的魚鱗確實不一樣。鮁魚的魚皮密實，排泄身體廢棄物的能力減弱，這或許是鮁魚不如其他魚類鮮美的原因，這種說法未必有科學根據，算是經驗之談。

過去最常見的吃法叫“熬鮁魚”，這個熬字用得精確，和熬白菜、熬粉條可謂異曲同工。現在想想，其實就是傢常燒鮁魚。除瞭紅燒鮁魚外，如今還有好多吃鮁魚的方法，比如香煎鮁魚、鮁魚丸子、鮁魚餡兒餃子等。香煎鮁魚是把鮁魚切成薄片，然後裏以淀粉後用油煎制。嶗山沙子口一帶的酒店一直有這種吃法，比如當年曾經很紅火的宋傢美食城，就以這道菜出名。

民間還有一種較另類的吃法，就是將個頭不大的鮁魚魚肉取出制成餡料，剩下的鮁魚頭尾以及中間的魚骨進行紅燒，在這道菜裡吃不到多少魚肉，但是鮁魚的香味卻極為濃鬱。

還有一種做法就是甜曬後油煎，俗稱煎甜曬鮁魚，鮁魚被涼曬幾天後用花生油煎熟，魚鮮油香渾然一體，異常美味。

觀海新聞/青島晚報/掌上青島 記者 許秉智