原標題：進入世界非物質文化遺產的那不勒斯披薩怎麼做最正宗？

越來越多的烘焙門店開始進入餐飲體系亦或是開始給餐廳提供有關的烘焙服務。而將烘焙與餐飲行業銜接最緊密的除去餐包便是披薩。

專門製作披薩冷凍麵團的廠家並不少見。披薩的種類多種多樣，味道也繁多⏬

但是能製作出披薩起源地——那不勒斯披薩的烘焙品牌卻不多。麵團更高的水量和老面的添加以及長久的發酵時間和依賴人工的特點讓這份美味停留在高溢價商品區間。

那不勒斯披薩符合當下高端餐飲消費用戶對薄餅➕新鮮時蔬的熱愛，且烘烤時間只有60～90秒可以大大縮減了門店的製作時間。

那不勒斯披薩已經有300年的歷史，並在18世紀開始風靡整個歐洲。今天就讓我們全方位學習那不勒斯披薩的製作要點⏬

那不勒斯披薩標準製作流程

ABOUT this pizza standard

為了保護那不勒斯這份傳統料理的原始製作方法，歐盟建立了專門組織對這份手工藝進行專項認證——stg認證。

而擁有stg認證的傳統那不勒斯披薩的風味只局限於三種：瑪麗娜拉特披薩；水牛瑪格麗特披薩；瑪格麗特披薩。

依照歐盟第97/2010號法規，傳統三種那不勒斯披薩stg必須符合以下製作管道：

01/製作用麵粉特點如下（義大利00麵粉）：

w值：200～380

筋度值：0.50～0.70

吸水值：55～62

落粉值：300～400

蛋白質含量：11～12.5%

02/製作標準：

1公升水溶解50～55g的海鹽，加入麵粉總量的10%（約200g），然後加入3g啤酒酵母，不加任何油脂，僅在烘烤前淋上橄欖油。啟動揉面機並逐漸慢慢添加其餘麵粉約1800g，直到所需的稠度為止。

03/ 第一階段揉麵團時間需10分鐘；第二階段改為中低速運轉20分鐘，讓麵粉分子能够有足够時間吸收水份並獲得最佳的稠度，完成的麵團摸起來不可以粘手並且柔軟有彈性。

04/ 完成的麵團必須具備以下特徵±10%：發酵溫度（25度）ph值（5.87）密度（0.79克/立方釐米）

05/第一階段發酵：從揉面機中去除用濕布覆蓋防止表面變硬，開始第一次發酵持續2小時後分割成圓球狀，每顆180g~250g

06/第二階段發酵：將塑形成圓球狀的麵團置於室溫下，開始6小時的第二次發酵

07/成品標準：雙手拍打展開麵團，直徑35公分。中心厚度為0.4公分，正負差為±10%，披薩週邊1～2公分厚。蕃茄僅損失了多餘水分外觀還保有形狀；芝士融化；羅勒、大蒜和牛至草散發出强烈香味且不烤焦。

08/設備需求：需要用窯爐烘烤披薩窯爐烘烤層溫度約485度，內部頂端溫度約430度，烘烤60秒～90秒。

09/ 烘烤後餅皮達到60～65度，蕃茄達到75度～80度，橄欖油達到75～80度，芝士達到65度～70度。

三種那不勒斯披薩的制法

production method

01瑪麗娜拉特披薩

用勺子將70克至100克切碎的去皮的蕃茄放在披薩面皮的中心。

以螺旋運轉的管道將蕃茄拔開開平均分在子整個披薩面皮表面上。

將鹽撒在蕃茄表面，撒少許牛至草，將蒜片放蕃茄上，從披薩面皮中心往外添加4至5克特級初榨橄欖油，正負差20%。

02水牛瑪格麗特披薩

用勺子將60克至80克切碎去皮蕃茄或新鮮蕃茄，放在披薩面皮中心。

以螺旋運轉的管道將蕃茄撥開平均分散在整個披薩面皮表面上。

將鹽撒在蕃茄表面，將80克至100克切成薄片的水牛芝士放在蕃茄表面。在披薩上放幾片新鮮羅勒葉，從披薩面皮的中心往外添加4至5克特級初榨橄欖油，正負差20%。

03瑪格麗特披薩

用勺子將60克至80克切碎的去皮的蕃茄或新鮮蕃茄，放在披薩面皮表面上。

將鹽撒在蕃茄表面，將80克至100克切成薄片的傳統水牛芝士放在蕃茄表面，再放上幾片新鮮羅勒葉。

從披薩面皮的中心往外添加4克至5可特級初榨橄欖油，正負差20%。