每一瓶国台酒从原料进厂到产品出厂，都要经过五年以上的时间，而其中三年以上的时间是在陶坛中度过的。

正是在陶坛岁月中，国台酒体口感产生质的飞跃。

其奥妙在于，高温烧制过程中，陶坛会形成微孔网状结构，犹如人体的毛细血管和汗腺，可以呼吸和透气。

如同一个生命体一样，在一呼一吸的吐纳间，国台酒得以完成了从新酒到老酒的蜕变，以一种难以言传的造化神工，实现了酒体的陈酿和老熟，从而生成具有芳香气味的酯类物质。

■为什么是陶坛？

根据大曲酱香酒的风格特点，酱酒酿烤出来以后，必须经过“长期陈酿”这一道工序。

因为新酒中的各种成分尚未达到平衡融合状态，同时含有大量易挥发性物质，使得酒口味冲、燥辣、不醇厚，这些物质会使酒体出现较大的刺激感，香气和口味都不够纯正。

在“长期陈酿”过程中，国台酒始终坚持传统工艺，使用陶坛储存。因为陶坛在烧制过程中，会形成许多大大小小的孔隙，这些孔使陶坛中的酒与周围环境息息相通、自然吐纳、交换融合。

新酒在陶坛陈酿过程中，乙醇分子、水分子和香味分子间会通过氢键作用形成缔合分子团。缔合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越饱满，酒的柔和度就越好。

与此同时，白酒中很多的成分具有氧化性或者还原性，在储存过程中，进行着一系列的氧化还原反应、酯化反应、缩合反应、水解反应。

例如醇可氧化为相应的醛，相应的醛又可以氧化为相应的酸，从而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。醇与醛缩合成缩醛，可减轻酒的辛辣味，醇类与酸类会发生酯化反应生成相应的酯。

经过一系列变化，有效排除了新酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等，除去了新酒的不愉快气味，辛辣味减少，增加了酒的芳香。

另外，陶坛中还富含铁、钙、铜、镁、锰等微量元素，在长期的储存中，这些微量元素也会融入酒体，与酒分子发生一系列的物理和化学转化，会使得酒体更加醇厚丰满。

国台酒越陈越香的原因，也正在于此。经过在陶坛中长期贮存，国台酒体中的乙醇、水和微量成分在时间的流逝中不断变化与平衡，使酒中的醇、酸、醛、酯等风味成分达到新的平衡，形成了独具魅力的风味特征。

自1999年扎根茅台镇以来，国台始终坚守工艺、贮足陈酿、不卖新酒，选择了成本更高的坛储方式，用很长的时间去酿造一瓶让世人陶醉的酒。

■智能储酒，国台何以“更精细”？

在进入陶坛前，酱酒的基酒需要经过一道特殊工序——分型定级。而分型定级的精细程度，将直接影响到后续的勾调操作，也是判断一家酱酒企业的软实力之一。

由于国台酒在酿造过程中，每一轮酒醅的基础不一样，气候条件不一样，甚至各窖池、酒甑都有细微的差别，所以每一轮次酒都各有其特点，其微量成分和口感也就有了差异性。

即使是同一窖的酒醅，也可以生产出三种不同香型的酒，即酱香、醇甜和窖底三种香型，这就造成了国台基酒的多样性和丰富性。

根据时令和酒醅发酵的不同，国台将基酒分为1至7个轮次酒，每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级。

如何实现基酒质量的精准判断？国台一方面通过引进和培养品评人才，另一方面运用现代科技，为企业构建起强大的人才梯队和技术手段。

在基酒分级分型环节，国台以光谱数据与品酒师感官品评结果为大数据样本，不断进行模型训练和自学习，建立了国台酒“智能品酒系统”。

该系统可通过红外光谱数据预测基酒信息，几分钟之内就能判别出感官、香型、等级、轮次等指标。智能品酒技术还可连续对接酒区每个单甑进行酒质判别，并及时反馈决策，以避免一罐孬酒污染一坛好酒。

这种将人工品酒与仪器品酒相结合的品酒方式，有效规避了传统品评中品酒师身体状态、情绪波动及品酒环境导致的不确定性与主观性，使传统的品酒技艺从凭经验控制，上升到数字化、标准化的控制，极大提高了国台的企业内部质量控制水平。

在智能品酒系统等工具的辅助下，国台通过在线监测系统可以智能控制摘酒的时间、酒精度和温度，将不同的酒体通过出酒管道自动输往不同的酒罐。

在基酒存储环节，国台还构建了包括基酒质量档案、库存智能统计系统的一整套酒体智能测算系统。

具体来说，基酒质量档案，即将盘勾酒的品评数据、理化数据和色谱数据有机结合，形成一套“数字化身份证”。而库存智能统计系统则以现有WMS和SAP系统为基础，通过智能高效的可视化管理，实现酒体出入库过程中库存实时统计。

酒体智能测算系统可实现国台所有成品酒未来可勾调及可上市量实时预测、实时统计，一方面，大大提高了后续勾调环节的效率，另一方面，又能稳定和提升酒质。

■勾调：国台酒“活的灵魂”

勾调同长期陈酿一样，是国台酒独特工艺的组成部分，也是国台酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。

通常情况下，国台酒的勾调要经过三个大的环节。

先是盘勾。刚酿造出来的基酒分型定级，贮存1年后，按照同香型、同等级、同生产班组、同轮次酒的规律组合在一起，装进陶坛中。

其次是品勾。品勾是把不同年份、不同轮次、不同香型等级的多种基酒，进行酒与酒之间的优化组合，最终形成酱酒特有的风味、口感和香气效果。

最后是调勾。需用优质的陈年老酒进行优化调整，平衡储存半年，使酒体香气幽雅、味道细腻、诸味协调。

要勾调出一杯色、香、味均符合标准的国台酒，要用不同年份不同轮次的多种单体酒调配。这种基酒组合的多样性和差异性，也赋予了国台活的灵魂。

在勾调环节，国台通过大量的研究和实践，构建了更科学的勾调体系。

一方面，国台有着雄厚的勾调技术团队。例如主管国台技术和质量的副总经理徐强，便是酱酒大师李兴发的嫡传弟子，专业从事酱酒勾调工作已达45年，酱香白酒勾调技艺誉满全国。

另一方面，国台构建的智能勾调系统，正在不断克服传统人工勾调的缺陷。

国台数智酒业集团酒体设计中心总监梁慧珍表示：“在传统勾调过程中，基酒品类繁多，且勾调过程受到勾调人员身体情况等人为因素影响，导致批次之间质量不稳定。”

因此，国台梳理出了分型定级、盘勾、储存、勾调和品评检验5个工序、27个环节、151项工艺指标标准。另外，通过对这些指标的精准数字化表达，国台正在搭建“智能勾调系统”，为勾调师提供基于大数据处理的可视化最优酒体设计方案建议。

据了解，国台智能勾调系统涉及基酒的组合、‌管理、‌酒体设计、‌勾调操作等，‌通过智能化的手段，可以实现白酒生产的标准化、‌数字化、‌智能化和科技化。

实践也表明，通过智能+人工勾调的方式，国台的品质更高、更稳定。国台相关人员也表示，未来国台酒的勾调模式为智能勾调+人工微调，将大大提升产品勾调效率和勾调一致性。

从对勾储环节的迭代可以看到，国台的勾调、储存方法不仅体现了对传统工法的敬畏，也展示了对现代科技的接纳和创新。这种传统与现代的结合，为国台带来了新的生命力和市场竞争力。（谭离园）