什么样的酒可以凭借不到全国白酒行业10%的产量，分得超过40%以上的行业利润？

答案是酱香白酒。

在白酒行业中，浓清酱三大香型，三分天下有其一，而酱香明显更受人们偏宠。酱酒之所以能以极小的产量分得更多利润，和消费者的普遍热爱是分不开的。

为什么人们这么爱酱香？

一、酱酒溯源

在十二种香型里面，酱香型白酒工艺复杂、耗粮最高、周期最长、酿造环境苛刻、香味成分复杂。

起初，酱香闻起来类似豆类发酵时产生的味道，闻起来和酱油的味道相似，因为酒体中存在着这种类似于豆类食品发酵时的酱香气，因此人们以“酱香型”命名。

酱香兼有焦糊香、曲香、花果香等复合香，同时还具有酸、甜、苦、辣、咸、涩、怪等七种味道，好的酱香酒具有酱香突出、层次丰富、柔雅协调等特点。

清代时，酱酒开始出现于贵州茅台镇，工艺逐渐成型，并以其独特的幽雅醇厚的口感，远销黔、川、滇、湘诸地。

在上世纪70年代，白酒专家们从色、香、味、格、杯五个方面对酱香进行了描述，并形成了“微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久”的风格总结。

二、酱酒的三大典型体

在上世纪60年代，酱酒酿造大师李兴发经过研究、归纳、总结出了酱香白酒有三种典型的香气，分别是：酱香、窖底香和醇甜香。

这三种典型酒体香，是依据其在窖池中产生的部位不同区分而来的。酱香一般产生于窖池上部，醇甜产生于窖池中部，窖底则是产生于窖池底部。

一瓶优质的酱香酒，会将这三种典型香味的酒体，以及七个轮次生产的基酒，按照一定比例精心勾调、反复验证而成。所以在口感上，酱香酒的口感丰富有层次，让饮酒爱好者爱不释手。

酱香型酒体里面含有丰富的酚类物质，这些成分主要来源于酿酒的原料高粱和小麦中，呈现出无色、微黄、酱香或曲香突出、酒体醇厚丰满、幽雅细腻、后味悠长等香型特点。

醇甜型酒体里面含有多元醇，是经微生物发酵作用的产物。醇甜型酒体具有无色或微黄、酱香较明显、酒体绵甜、柔和、干净、后味长等特点，在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型独有的“复合香”。

窖底香型酒体有突出的窖香味，它是处在浓香与酱香中间的香型，有着浓香的特点，香味香气浓郁，又凸显柔和。呈现无色（或微黄）透明、酱香较明显，具有己酸及己酸乙酯和酱香型复合香气馥郁幽雅、酒体醇和、回味较甜、干净、后味长等特点。

三、国台酒，茅台镇的独特酱香

科学研究发现，同是酱香型白酒，不同产地酱香型白酒化学风味和感官特征也存在明显的差异。

天津科技大学生物张卜升科研团队对国内四川、贵州、河北和黑龙江等四个代表性产地的酱香型白酒样品进行解析，发现不同产地酱香型白酒挥发性风味物质存在显著差异。其中，贵州茅台镇产区酱酒样品酱香、焦香为主，整体呈现出酱中带焦的特点，曲香、甜香、酸味和青草香适中，果香粮香较淡，酱香最为突出。

也就是说，哪怕同属酱香型白酒，即便都采用高粱、小麦、水作为原料，即便都采用同样的生产工艺生产，产地一变，香气和味道也大不相同。

为什么中国最好的酱酒产自茅台镇？各产区生产酱酒的酒体产生差异的根本原因何在呢？答案要从微生物的构成中去寻找。

根据江南大学姜政飞研究团队在《赤水河产区酱香型白酒酿造微生物来源及环境微生物分布》中的研究，姜政飞研究团队通过对赤水河多个酿酒产区的空气微生物群落进行解析后发现，赤水河各产区微生物群落的构成并不一样。其中，茅台镇的微生物特有种最多，微生物多样性最高。茅台镇既具有最高的细菌多样性指数，也具有最高的真菌多样性指数。

酱香型白酒的酿造中，要经过长期的开放式制曲、堆积，网罗空气中的微生物参与发酵过程。其中，细菌类群可以通过复杂的代谢作用生成各种风味前提以及风味成分，是酱香风味产生的根源。茅台镇产区的细菌多样性最强，使得酿出的酱酒风味也越丰富、越醇厚、越协调。

一方水土酿一方好酒。

中国酱酒核心产区茅台镇，四面环山、一水中流，形似一个巨大的天然酒甑，有着无可比拟的禀赋资源优势。独特的地理环境孕育出了独有的微生物环境及种类，最适合酿造高品质的正宗酱酒。

国台酒，是茅台镇第二大酿酒企业生产的酱酒。茅台镇孕育了国台独特的酱香风味，这种风味不可替代，也无法复制。

离开茅台镇酿造不出茅台酒，同样，离开茅台镇也酿不出国台酒。（谭离园）