及第粥作为广式传统名点，承载着 “状元及第” 的美好期许，起源于清代，相传是为庆祝考生金榜题名而制，逐渐成为民间餐桌上的常客。软糯绵密的粥底包裹着新鲜嫩滑的猪杂、Q 弹的肉丸，搭配清香的姜丝与葱花，一口下肚暖意四溢。这碗凝聚着市井烟火与文化底蕴的粥品，既是老广们早餐的心头好，也能成为抚慰肠胃的治愈美味。在广东的大街小巷，清晨的粥铺里，蒸腾的热气中弥漫着及第粥的香气，人们围坐一桌，捧着一碗热气腾腾的粥，开启元气满满的一天。接下来就为你揭秘及第粥的正宗做法，在家也能熬出一碗寓意吉祥、滋味浓郁的暖心好粥。

食材精心挑选：奠定醇厚根基

制作及第粥，食材的新鲜度是关键。猪杂部分，猪肝要选色泽均匀、有光泽且质地柔软的，用手轻按能迅速回弹。新鲜的猪肝表面呈现出自然的暗红色，无斑点或硬块，若猪肝颜色发暗、有异味，说明不够新鲜，不宜选用。粉肠需挑选粗细均匀、表面无破损的，其内壁的脂肪能为粥增添独特香气。挑选粉肠时，可轻轻捏一下，质地有弹性且无软烂感的为佳，若粉肠表面有黏液或破损，容易滋生细菌，影响口感和健康。猪瘦肉则要选纹理清晰、颜色鲜红的里脊部位，保证口感鲜嫩不柴。新鲜的猪瘦肉触摸起来不黏手，有湿润感，闻起来无刺鼻气味。肉丸建议选择现打的猪肉丸，紧实弹牙的口感能与猪杂形成层次对比。现打肉丸通常能看到明显的肉粒，富有弹性，而冷冻肉丸经过长时间储存，口感会大打折扣。此外，大米宜选用东北珍珠米或泰国香米，前者黏性适中，熬出的粥底浓稠绵密，其颗粒饱满圆润，富含淀粉，在熬煮过程中能充分释放出胶质，使粥变得浓稠。后者米粒细长，煮后香气扑鼻，泰国香米独特的米香能为及第粥增添别样风味。还需准备生姜、小葱、香菜、白胡椒粉、料酒、淀粉等调料，生姜去腥增香，要选择表皮光滑、质地坚硬的老姜，其辛辣味更足，去腥效果更好；小葱与香菜提味，应挑选叶片翠绿、无黄叶的新鲜蔬菜；白胡椒粉则能赋予粥品独特的辛香，建议选择现磨的白胡椒粉，香气更加浓郁。

大米预处理：熬出绵密粥底

大米淘洗干净后，用清水浸泡 30 - 60 分钟，让米粒充分吸收水分，这样不仅能缩短煮粥时间，还能使熬出的粥底更加浓稠细腻。浸泡过程中，水分子逐渐渗透到米粒内部，使米粒膨胀，淀粉颗粒吸水软化，在后续的熬煮过程中，淀粉更容易糊化，释放出更多的胶质。浸泡后的大米沥干水分，放入碗中，加入 1 汤匙食用油和半茶匙盐，搅拌均匀，让每一粒米都裹上油盐。食用油能在煮粥过程中在米粒表面形成一层保护膜，阻止米粒过快膨胀，保持米粒完整性的同时增加粥的滑润感；盐则能提前为大米入味，提升粥底的基础风味。这里选用的食用油最好是猪油，猪油具有独特的香味，能为粥增添醇厚的口感，如果没有猪油，也可以用玉米油、葵花籽油等味道较淡的植物油代替。处理好的大米静置 15 分钟后即可下锅，静置的过程能让米粒充分吸收油盐的味道，同时使米粒的结构更加稳定，在熬煮时不易破碎。在浸泡和处理大米的过程中，要注意保持卫生，避免米粒受到污染。

猪杂精细处理：锁住鲜嫩口感

猪肝切成薄片，厚度约 2 - 3 毫米，切好后放入清水中浸泡 1 - 2 小时，期间多次换水，充分去除血水，减少腥味。猪肝中含有大量的血水，这些血水不仅会影响粥的色泽，还会带来浓重的腥味，通过浸泡和换水，可以有效去除血水。浸泡后的猪肝捞出沥干水分，加入 1 汤匙料酒、半汤匙淀粉和少许白胡椒粉，抓匀腌制 15 分钟。料酒具有去腥增香的作用，能有效去除猪肝的腥味；淀粉能在猪肝表面形成保护膜，锁住水分，使其在煮粥过程中保持嫩滑；白胡椒粉则能进一步去腥并增添独特的香味。粉肠用盐和面粉反复揉搓，去除表面黏液和杂质，再用清水冲洗干净，切成小段备用。盐具有杀菌消毒的作用，同时能去除粉肠表面的异味；面粉则能吸附粉肠表面的黏液和杂质。揉搓过程中要仔细，确保粉肠的每一处都得到充分清洁。猪瘦肉切成薄片，同样用料酒、淀粉腌制，腌制方法与猪肝相同。处理猪杂时动作要快，避免长时间暴露在空气中导致氧化变色，影响口感和卖相。处理好的猪杂可以放入冰箱冷藏保存，直到使用时再取出，这样能更好地保持其新鲜度和口感。

鲜香粥底熬制：慢火煨出精华

在砂锅中加入足量清水，大火烧开后倒入预处理好的大米，用勺子轻轻搅拌，防止大米粘锅。砂锅具有良好的保温性和透气性，能使粥在熬煮过程中受热均匀，从而熬出更加浓稠美味的粥底。待水再次沸腾后转小火，盖上锅盖，留一条小缝隙，避免溢锅。小火慢熬 40 - 60 分钟，期间每隔 10 - 15 分钟搅拌一次，搅拌时顺着一个方向，促进米粒释放淀粉，使粥底更加浓稠。搅拌的过程不仅能防止米粒粘锅，还能使粥底受热更加均匀，让每一粒米都能充分释放出淀粉。在熬煮过程中，随着水分的蒸发和米粒的不断翻滚，粥底会逐渐变得浓稠。当米粒开花，粥体呈现出浓稠绵密的状态，表面浮起一层厚厚的米油时，鲜香的粥底就熬制完成了。米油是粥的精华所在，富含营养物质，具有滋补身体的功效。此时的粥底是整道及第粥的灵魂，醇厚的米香为后续食材的加入奠定了基础。在熬粥过程中，要注意观察火候和水位，避免水分烧干或溢锅，如果发现水分不足，可以适量加入开水，继续熬煮。

食材巧妙入粥：保持最佳风味

先将腌制好的猪瘦肉片放入粥中，用勺子轻轻推动，让肉片均匀分散，煮 1 - 2 分钟至肉片变色。猪瘦肉比较容易煮熟，煮制时间不宜过长，否则会导致肉质变老，口感变差。接着放入粉肠段，继续煮 3 - 5 分钟，粉肠质地较韧，需要煮制时间稍长一些，使其熟透且口感软糯。煮粉肠时，可以用筷子插入粉肠，如果能轻松插入，说明粉肠已经熟透。最后放入猪肝片和肉丸，猪肝煮 1 - 2 分钟，看到猪肝变色且刚刚熟透时立即关火，利用砂锅的余温将猪肝焖至全熟，这样能最大程度保持猪肝的嫩滑口感；肉丸煮至浮起即可。肉丸浮起说明内部已经熟透，如果继续煮制，肉丸会变得紧实，失去弹牙的口感。在放入食材的过程中，要注意按照食材的易熟程度依次放入，这样才能保证每一种食材都能煮出最佳的口感。同时，在煮制过程中要不断搅拌，防止食材粘锅，使粥受热更加均匀。如果在煮制过程中发现粥变得过于浓稠，可以适量加入开水，调整粥的浓稠度。

调味提鲜点睛：唤醒层次滋味

关火后，在粥中加入适量盐、生抽调味，盐的用量根据个人口味调整，生抽能为粥增添鲜味和色泽。生抽是由大豆或黑豆发酵制成，富含多种氨基酸和呈味核苷酸，能为粥带来丰富的鲜味。在调味时，要遵循少量多次的原则，边加边尝，确保粥的味道符合自己的喜好。再撒入切好的姜丝、葱花和香菜，姜丝既能去腥又能增添独特的辛辣味，提升粥的风味；葱花和香菜则带来清新香气，丰富口感层次。姜丝要切得细一些，这样能更好地融入粥中，释放出香味。最后淋入少许香油，搅拌均匀，香油的醇厚香气瞬间唤醒整锅粥的滋味，让及第粥的香气更加浓郁诱人。香油可以选择芝麻香油，其独特的香味能为粥增添别样风味。调味完成后，让粥静置片刻，使各种调料充分融合，这样粥的味道会更加醇厚。在调味过程中，要注意不要加入过多的调料，以免掩盖了粥本身的鲜味和食材的本味。

精致盛装配搭：提升用餐体验

将熬好的及第粥盛入碗中，热气腾腾的粥品表面点缀着翠绿的葱花、香菜，以及鲜嫩的猪杂，色泽诱人。在盛粥时，可以用勺子将粥表面的米油舀入碗中，米油不仅营养丰富，还能增加粥的口感和香气。搭配油条或炸面窝一同食用，酥脆的油条蘸上浓稠的粥，口感丰富；也可配上一碟咸菜，如酸豆角、萝卜干，咸菜的酸爽开胃能中和粥的醇厚，让味蕾得到多重享受。油条可以选择现炸的，现炸的油条外皮酥脆，内部蓬松，与及第粥搭配相得益彰。如果没有油条，也可以用面包片、馒头片等代替。在食用及第粥时，可以根据个人口味加入适量的辣椒油或白胡椒粉，增添辛辣风味。若是在寒冷的清晨，这样一碗及第粥配上简单的佐餐小菜，便能开启元气满满的一天；在忙碌的工作之余，一碗热气腾腾的及第粥也能抚慰疲惫的身心，带来满满的幸福感。

保存加热须知：延续美味温暖

若有剩余及第粥，需待其放凉后，装入密封容器，放入冰箱冷藏室保存，一般可保存 1 - 2 天。由于粥中含有猪杂等食材，放置时间过长容易变质，建议尽快食用。在放入冰箱前，要确保粥已经完全放凉，否则热的粥放入冰箱会产生大量水汽，导致冰箱内温度升高，影响其他食物的保存，同时也容易使粥变质。再次加热时，将粥倒入锅中，加入少许清水，小火慢慢加热，期间不断搅拌，防止粘锅。注意加热时不要过度沸腾，以免破坏粥的口感和营养。过度沸腾会使粥中的水分快速蒸发，导致粥变得过于浓稠，同时也会使食材的口感变差。如果在加热过程中发现粥变得过于浓稠，可以适量加入开水，调整粥的浓稠度。不过及第粥现煮现吃口感最佳，新鲜熬制的粥底浓稠，猪杂鲜嫩，每一口都饱含温暖与鲜香。重新加热后的及第粥，虽然口感会有所下降，但依然能让人感受到那份浓浓的暖意和美味。

及第粥不仅是一碗暖胃的美食，更承载着人们对美好生活的向往。从挑选食材到小火慢熬，每一个步骤都倾注着对传统滋味的坚守。不妨趁着闲暇时光，按照这份教程亲手熬制一碗及第粥，让这份带着千年好彩头的温暖，在自家餐桌上缓缓流淌。在制作过程中，你还可以根据自己的口味和喜好，对食材和调料进行适当的调整，创造出属于自己的独特风味。