江蟹钳焖烧黄鳝

主料

江蟹钳150克 黄鳝500克

辅料

蒜子30克 生姜20克 京葱段20克 鸡油20克 猪油30克 啤酒50克

调味料

浓缩鸡汁5克 厨师浓汤15克 黄灯笼辣椒酱6克 二汤600克

烹饪步骤

1. 蟹钳漂水，锅中放葱姜焯水蟹钳备用、鳝鱼温水去粘液、改花刀备用；

2. 拍蒜子、入猪油、鸡油、黄灯笼酱、煸炒鳝段、加热高汤600克、啤酒50克、白芷一小片、焖烧制汤变奶黄色改小火炖20分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、盖盖子，再焖烧5分钟、打出黄鳝，放入事先飞水的蟹钳子、烧3分钟、汤头可以收浓郁一点、拍蒜更容易出味；

3. 打出黄鳝段、和蟹钳子组合装盘即可。

烹饪要点 蟹钳子要冲洗、不易久煮、拍蒜炝锅、家烧汤汁自然收汁即可。

蜜汁蒜香澳门烧排

主料

去皮带骨猪五花肉厚片200克

辅料

炸金蒜10克

调味料

和味烧汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克

腌料

安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鹰粟粉20克 墨鱼汁3克 花雕酒7克

烹饪步骤

1. 五花肉片用腌料腌制备用；

2. 腌制好的五花肉片用5到6成油温炸制成熟外壳酥脆捞出；

3. 调料混合加热收浓稠，放入炸好的五花肉片翻拌均匀装盘，撒上炸金蒜即可。

茶香酥脆五花肉

主料

去皮五花肉200克

辅料

白芝麻1克 泡好的龙井茶5克

小料

葱段5克 姜片5克

调味料

蒸鲜豉油10克 家乐鲜露10克 糖10克 陈醋15克. 白胡椒粉0.2克

腌料

鸡粉2克. 家乐鲜露5克 鹰粟粉5克 葱姜汁15克

烹饪步骤

1. 去皮五花肉切厚片成长方块，用腌料腌制一晚，入味待用；

2. 六成油锅下入五花肉，炸制酥脆。同时炸脆泡好的龙井茶待用；

3. 锅中爆香小料，下入调味熬制浓稠，放入炸好的五花肉片快速翻炒均匀，出锅装盘，用炸龙井茶点缀即可。

小肠百叶结

主料

小肠250克

辅料

百叶结50克

小料

葱20克 姜10克

调味料

和味烧汁30克 家乐鲜露20克 醇香一品汤5克 鸡粉2克 花雕酒30克 老抽2克 糖2克 水400克

烹饪步骤

1. 小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用；

2. 小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。

山椒一品鸡

主料：

黑脚鸡750克，鸡血150克。

配料：

生姜100克，野山椒50克，螺丝椒100克，岳麓山泉水3000克。

调料：

纯菜籽油150克，食用盐5克，胡椒粉20克，白酒10克。

制作方法

1. 将鸡处理干净剁成4厘米见方的大块备用，留下原鸡血汆水待用。

2. 生姜切大片，螺丝椒切滚刀块待用。

3. 锅中下入菜籽油，放入生姜爆出香气。

4. 鸡块入锅翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分钟。

5. 放入鸡血、野山椒、螺丝椒，下入盐、胡椒粉调味即可装盘。

青椒酱鲜鲍烧蹄筋

主料：

涨发牛蹄筋200克，鲜鲍500克。

配料：

米豆腐200克，青线椒400克。

调料：

葱30克，姜30克，青花椒10克，菊花5克，高汤500克，盐5克，糖3克，鸡粉8克，藤椒油20克，老坛酱油10克。

制作方法

1. 牛蹄筋提前涨发，鲍鱼切片后放入葱姜水中泡制待用。

2. 米豆腐焯水去生味，放入容器打底，菊花用盐水泡制，青花椒呛油待用。

3. 青线椒一半切圈后下锅炒熟备用，另一半于火上烧黑洗净，在钵中擂成酱，调入少许盐、鸡粉增加底味。

4. 起锅下入猪油，将擂好的青椒酱炒香，下入高汤烧开。

5. 蹄筋和鲍鱼下锅，下入配好的调味料，短暂烧制后收汁。

6. 将菜品倒入盛好米豆腐的容器中，将青椒圈铺满表面，放入炝好的青花椒，以菊花点缀即可。

湘菜香辣蟹

主料：

越南青蟹两只。

配料：

洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。

调料：

红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。

制作方法

1. 新鲜的越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去尖角备用。

2. 热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。

3. 把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。

4. 锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香。

5. 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐。

6. 再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。

风吹肉炖笋干

主料：

风吹肉350克，风吹鸡150克，红壳笋干200克。

配料：

葱段5克，姜片20克，红椒丝2克。

调料：

食盐2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高汤1000克。

制作方法

1. 将红壳笋干用清水泡一个晚上，清洗干净后切成滚刀块。

2. 用70度的热水将风吹肉、风吹鸡清洗干净。风吹肉切成0.5厘米厚的片状，风吹鸡剁成块状。

3. 改刀好的风吹肉、风吹鸡冷水下锅，水开后煮3分钟左右去除多余的盐分（如果盐分浓度不高可以不焯水）。

4. 色拉油烧热，放入姜片爆香后，下入风吹肉和风吹鸡，大火煸香，放入高汤，烧开后转小火煨。

5. 放入盐、味精，煨制10分钟后放入笋干，继续小火煨制20分钟，风吹肉回软后盛出备用。

6. 净锅放入菜籽油爆香后，将菜品倒入其中，汤汁呈现黄色即可出锅装盘。

7. 红椒丝和葱段用热汤汁稍烫后做点缀，带火口味更佳。

青椒焖水鸭

主料：2

年谷饲老水鸭 1250克。

配料：

菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有机青椒75克，桂皮5克，八角5克，黄干辣椒10克。

调料：

湖之酒100克，啤酒100克，盐15克，味精20克，鸡粉20克，鸡汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鲜花椒油10克，高汤1000克。

制作方法

1. 水鸭宰杀治净斩成两指宽条状。

2. 青椒切段开边，桂皮八角处理干净备用。

3. 起锅将鸭肉焯水去掉血沫，另起锅下入菜籽油，下入鸭肉煸炒出干香，下入高汤、调料，转入高压锅上汽12分钟，然后将辅料选出备用。

4. 重新起锅将炖好的鸭肉入锅大火收汁至浓稠，下入青椒、大蒜子、花椒油， 放入砂锅小火保温即可上菜。

鱼头佛跳墙

主料：

千岛湖大鱼头2000克。

配料：

鲍鱼200克，花胶100克，辽参100克，林芝菇50克，鱼翅40克，蹄筋50克，瑶柱20克，姜30克。

调料：

鸡汤1500克，盐15克，茶油100克。

制作方法

1. 鱼头治净，海鲜配料发好，处理干净，姜切片。

2. 锅中放入茶油，将鱼头煎至表皮微焦黄状时，加入鸡汤，用盐、姜片调味。

3. 转中小火将汤汁煮至浓稠后，放入鲍鱼、蹄筋焖煮20分钟，烧至入味后，将其放入大型砂锅器皿中。锅内下入辽参、林芝菇、鱼翅、瑶柱，小火慢煨，直至汤汁浓稠后即可成品出菜。

九层塔千里香

主料

黑臭豆腐6块 去皮五花肉片80克

辅料

芝士小年糕100克 九层塔10克 小米辣10克

小料

蒜仔25克 干葱粒40克 姜粒20克

调味料

和味烧汁20克 鸡精3克 蚝油10克 金兰酱油膏10克 广东米酒25克. 香油10克 老抽2克 糖8克

烹饪步骤

1. 臭豆腐改刀成块，油炸至外壳松脆，芝士年糕炸熟炸脆；

2. 锅中放少许麻油下去皮五花肉煸香后取出五花肉备用；

3. 下入小料煸香后加入炸好的臭豆腐，芝士年糕及五花肉；

4. 将混合调匀的所有调味料放入锅中翻炒均匀再下入九层塔快速翻炒后装盘即可。

陈皮海皇兔丁

主料

仔兔400克

辅料

陈皮15克

小料

蒜片10克 姜片10克 葱段10克 干辣椒段8克 花椒5克 白芝麻5克

调味料

海皇爆炒酱30克 鲜麻辣鲜露10克 鸡精5克 糖5克 花雕酒15克 红油15克 陈醋10克

烹饪步骤

1. 仔兔改刀成小丁，放葱姜盐鸡精花雕酒腌制去腥，陈皮改刀成细条备用；

2. 兔丁下七成油温的油锅中油炸至表皮金黄酥脆捞出备用；

3. 锅中放入葱姜蒜干辣椒花椒陈皮煸香倒入油炸好的兔丁，加入海皇爆炒酱、鲜麻辣鲜露、鸡精、糖、清水盖没兔丁，大火烧开小火焖煮入味收汁，最后淋红油和陈醋装盘撒上白芝麻葱花即可。

干锅脆骨鱿鱼须

主料

鸡胸三角脆骨200克 鱿鱼须200克

辅料

香芹段30克

小料

红椒条50克 洋葱条50克 姜片5克

调味料

海皇爆炒酱10克 火辣干锅酱10克 辣鲜露20克 鸡精5克 生抽10克 山胡椒油少许

烹饪步骤

1. 脆骨飞水洗净沥干，加入底味上薄粉浆拉油待用；

2. 鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后，拉油待用；

3. 起锅下油煸香小料，入主辅料下调料大火翻炒入味即可。

老陕桶子鸡

主料

光仔土鸡1500克

辅料

五花肉250克 猪汤骨300克

小料

姜20克 大葱40克

香料

栀子花2粒 花椒10克 小茴香12克

调味料

浓缩卤水汁600克 水5千克 盐80克 白酒30克

烹饪步骤

1. 主辅料冲水，汆水待用；

2. 水烧开加入小料、香料、调味料制成卤水，将主辅料小火煮25分钟后焖45分钟取出斩件浇原汤即可。

可香手擀鱼

主料

活鲈鱼700克

小料

鲜红小米辣圈5克 鲜青花椒10克

调味料

酸金汁

腌料

浓缩鸡汁5克 白酒4克

烹饪步骤

1. 活鲈鱼宰杀去骨，去皮留净肉备用；

2. 将鱼肉改刀3毫米夹刀片冲透水后缩水，用腌料腌制5分钟备用；

3. 腌好鱼肉拍生粉用擀面杖擀平；

4. 辅料汆水过凉打底备用，将锅内添水烧开后将鱼片汆熟过凉，浇入酸金汁撒小料用热油炝香即可奉客。

酸金汁 浓缩鸡汁10克 酸辣鲜露20克. 白糖5克. 纯净水75克

酸菜豆角炒八爪鱼

主料

小八爪鱼200克

辅料

酸豆角小段100克 酸菜末30克 五花肉粒60克

小料

蒜碎5克 干葱碎5克 葱白末5克 姜末5克 小米椒碎1克

调味料

蚝油5克 鸡粉3克 鲜上鲜酱油10克 糖8克 胡椒粉0.5克 黄酒15克 红油5克 麻油5克 香醋5克

烹饪步骤

1. 八爪鱼洗净，高压锅放入葱姜、料酒压，上汽压3分钟，捞出冲凉洗净；

2. 锅烧热，炒香五花肉粒，入小料、继续炒香，再加酸菜末、焯水过的酸豆角、八爪鱼炒干水气，喷黄酒、香醋，下入鲜上鲜酱油、蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉炒透，勾薄芡，淋红油、麻油，出锅装盘。

河蟹焖萝卜

主料

盘锦河蟹3只

辅料

白萝卜400克 姜片20克 干葱片10克 葱花3克

调味料

蒸鲜豉油15克 蚝油15克 鸡精5克 老抽10克 胡椒粉1克 黄酒20克 黄油30克

烹饪步骤

1. 河蟹洗净一切二瓣，切口拍面粉，下油锅炸断生；

2. 锅留底油炒香姜片、干葱片，加入白萝卜块炒透，喷黄酒，加调料，清汤800克，先焖5分钟，再入河蟹焖5分钟，大火收汁，出锅装盘撒葱花。

龙井茶汤海鲜泡黄金米

主料

虾仁30克 开洋10克 鲜贝20克. 黄岘30克

辅料

芥菜50克 海鲜菇20克 竹荪10克 枸杞子2克 黄金米100克 昆布20克 木鱼花10克. 立顿龙井茶包2包

调味料

鸡粉6克 盐1克 胡椒粉1克 鸡油10克

烹饪步骤

1. 清水加昆布煮出味，放入木鱼花稍煮20秒，用沥出汤汁泡龙井茶包，取茶汤备用；

2. 虾仁焯水切粒，鲜贝一切二焯水，黄岘焯水取肉，芥菜焯水切粒，竹荪浸泡透切粒，枸杞子泡发好；

3. 黄金米加水蒸熟；

4. 茶汤500克加黄金米煮开，加入处理好的辅料，加调料调味，淋入鸡油即可。