罗定豆豉历史悠久，至今已有数百年的历史。在明末清初就享有盛誉，当时赴省考试的学子和往来罗定的士商，都会购买罗定豆豉将其作为馈送亲友的礼物。

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一方风物

之前介绍过的阳江豆豉在广东美食届是不可或缺的调味品之一，同样的，罗定豆豉和阳江豆豉一样，也是许多粤菜不可或缺的一部分。与阳江豆豉主要原料为黑豆有所不同，罗定豆豉黄豆和黑豆都可以作为主要原料。另外，罗定与阳江地理位置相近，气候也同样，都很适合豆豉制作。

罗定属于南亚热带湿润季风气候区，且罗定盆地是全省最大都盆地，昼夜温差大，酿制豆豉时，发酵产生的微生物和营养物质更丰富，口感更有层次。此外，罗定雨量较丰沛，加上盆地地形作用，年平均相对湿度78%，十分适合豆豉的发酵。

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五味调和

豆豉以质地松软、芳香浓郁、豉味醇厚、鲜美可口而闻名，古人认为豆豉为“五味调和，需之而成”，烹饪菜肴时添一把咸鲜适中、豉香浓郁的豆豉，不仅不会扰乱本色，反而更凸显菜品的风味。在粤菜的制作里，豆豉是必不可少的“黄金配角”，无论是阳江豆豉还是罗定豆豉，亦或是其他豆豉。例如豆豉蒸排骨、豆豉蒸凤爪、豆豉蒸鱼、豆豉生蚝、豆豉炒海鲜等，都是经典等粤菜代表。

而在罗定当地，罗定豆豉和罗定三黄鸡相结合，造就了一道传统粤菜名菜——罗定豆豉鸡。豆豉鸡外皮金黄薄脆，豆豉香味浓郁，鸡肉鲜嫩爽滑，滋味绵长，可以说是“味道鲜美，肥而不腻”，尤其搭配用罗定大米蒸制大米饭一起吃，这味道早已烙印在当地人的心中，成为挥之不去的家乡味道。

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传统工艺

罗定豆豉的制作技艺经过百年依旧传承至今，其酿制工艺主要包括筛选、润水、蒸煮、制曲、洗曲、配料、装坛、晒露等数道工序而成。首先筛选时，选择颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致的黄豆或黑豆，并且要充分成熟，表面有光泽。润水就是用水泡豆，但是水温要根据季节不同而调整，泡到膨胀无波皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离的程度即可。

之后就进行蒸煮3-4个小时，再闷4个小时。然后出锅晾凉，待温度降至34℃左右时分别装在簸箕里，然后放进发酵房进行自然发酵制曲，保持室温在28-30度，发酵10天左右。制曲之后就是洗曲了，反复洗至没有黄水，手抓不成团，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状。再加入食盐、鲜姜碎汁、白酒等充分拌匀，装入小口坛内。放在室外或房顶，让其日晒夜露，历经一年，从坛中取出晒干或晾干就完成了。

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