蜂巢乳山生蚝

此菜是把乳山生蚝裹匀脆皮粉油炸成蜂巢乳山蚝，口感外酥里嫩，再搭配鱼香味碟食用，食法新颖。

原料：四头生蚝1个、

配料：脆皮粉165克、姜葱水、生粉、色拉油各适量、鱼香味碟1个

鱼香味碟（5 份） 的制法：

锅里放泡椒油30 毫升烧热，先下入姜米30克、蒜米50 克炒香，然后加入泡椒末50克、豆瓣20克炒香，加水200毫升，烧开后熬出味，调入白糖50克、醋50毫升，用水淀粉10克勾芡后撒入葱花30 克，起锅装入小碟中即可。

制作流程：

1.生蚝治净取肉，加姜葱水浸泡20分钟，捞出拭干水分。脆皮粉加入清水160毫升调匀待用。

2.锅入色拉油烧至150℃左右，将生蚝裹上生粉，再放入调好的脆皮粉中裹匀，下油锅炸至定型，捞出第二次上粉，再入油锅炸约1分钟左右，捞出沥油，并用吸油纸吸掉多余油分，保证酥脆口感。

沙葱椒麻鸡

主料：白切鸡200克

小料：沙葱叶50克、小菜叶15克、鲜青花椒 15克

调味料：藤椒鸡汁10克、鲜辣6克、鲜味汁 3克、糖2克、藤椒油4克

前期准备：

1. 白切鸡切成均匀大小的块备用！

2. 沙葱叶、小菜叶洗净切好，鲜青花椒备好。

制作流程：

1. 制作椒麻料：锅中倒入适量的色拉油，开火烧热，放入鲜青花椒，小火炸至出香味，加入沙葱叶和小菜叶，快速翻炒至断生

将炒好的小料倒入装有藤椒鸡汁、鲜辣汁、鲜味汁、糖和藤椒油的碗中，迅速搅拌均匀，制成椒麻料备用！

2. 装盘： 将砍好的白切鸡装入盘中，可根据喜好点缀一些香菜叶或辣椒丝增加色彩和口感，鸡块周边淋上椒麻酱汁即可出品。

注意事项：

1、鲜青花椒炸制时注意不要炸焦，以保持其清香麻味。

2、藤椒油和藤椒鸡汁为菜品增添了特殊风味，建议按照配方使用。

冰镇咕咾肉

主料：五花肉 400克

配料：小青柠 1个、薄荷2片

调料：盐、鸡精、胡椒粉、蛋黄、少许生粉

糖醋汁材料：

茄汁2斤、OK汁2支、酸梅酱2瓶、急汁4两、白醋3瓶、片糖10斤、山楂片4桶、红椒3只、水3斤、柠檬200g、红曲米150g

蛋白浆材料：

双喜泡打粉15克、盐2.5克、低筋面粉250克、澄面13克、生粉13克、面粉50克、生粉50克、水60克、油50克、蛋清50克

制作流程：

一、前期准备

1. 制作糖醋汁：将所有糖醋汁的材料放入锅中，熬开后用小火煮10分钟，过滤掉固体材料，让糖醋汁自然冷却备用。

2. 制作蛋白浆：将双喜泡打粉、盐、低筋面粉、澄面、生粉混合搅拌均匀，再将面粉、生粉、水、油、蛋清混合成面糊，即为蛋白浆。

二、制作咕咾肉

1. 五花肉处理：五花肉切大片，放入碗中，加适量盐、鸡精、胡椒粉腌制10分钟，打入一个蛋黄，再加少许生粉拌匀，使五花肉片均匀挂浆。

2. 包馅冷冻：在五花肉片中间放入任何喜欢的馅料（如虾肉、肉馅等），按手法包好，包好的五花肉片拍上少许面粉捏紧，放入冷冻设备中冷冻半小时定型。

3. 炸制：取出冷冻好的五花肉片，挂上之前调好的蛋白浆，锅中倒入足量油，烧至六七成热，放入挂好浆的五花肉片，中火炸至金黄酥脆，捞出沥油。

4. 调味：锅中留底油，倒入冷却好的糖醋汁，小火加热至微沸，勾入少许芡水，让糖醋汁变得稍浓稠，放入炸好的咕咾肉，迅速翻匀，使肉块均匀裹上糖醋汁。

最后，加入热油快速翻炒几下，提升光泽和口感。

三、装盘出品：

1. 将炒好的冰镇咕咾肉盛出装盘，点缀上切片的小青柠和薄荷片。

2. 可以将咕咾肉放入冰箱冷藏片刻，使其更加冰凉清爽，提升口感。

注意事项：

1、糖醋汁的比例可根据个人口味进行微调。

2、炸制咕咾肉时，油温不宜过高，以免外焦里生。

3、最后的热油捞匀步骤可以增加咕咾肉的光泽和口感，但注意不要炒糊。

粗粮鲍鱼

主料：鲜鲍鱼400克、

配料：干燕麦100克、卤肉粒60克、红腰豆40克、甜蜜豆20克、姜片、葱节、

调料：盐、一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油、蚝油、鸡精、味精、高汤、煳辣油各适量

制作流程：

1.把鲍鱼治净，取净肉放高汤锅，加姜片、葱节、盐、蚝油、一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油，用小火煲熟至入味，鲍鱼壳用做装饰。另把干燕麦洗净后，放温水盆泡涨，捞出来沥水后，下入高压锅里掺清水，上火压约30 分钟，取出来洗净表面淀粉，待用。红腰豆切成小丁，甜蜜豆下入沸水锅汆熟，均待用。

2.净锅放入煳辣油烧热，下入卤肉粒煵香，然后放入压好的燕麦炒至表面脱水且分散时，下红腰豆、甜蜜豆、鲍鱼，调入一品鲜酱油、鸡饭老抽、黄豆酱油、盐、鸡精、味精炒至棕红色且入味，起锅把鲍鱼摆放于碗底，盖上燕麦饭定好型，然后翻扣于烧烫的石板上，摆上鲍鱼壳做装饰，即成。

麻辣无骨鸭掌

主料：麻辣无骨鸭掌

调味料汁水斤两:(鸭掌2-3斤量)

翠宏辣椒面25克 东古酱油50克 美极鲜30克 家乐高汤调味料100克 纯净水300克 绵白糖50克 辣油50 麻油50 花椒油50 (味道轻重到锅里自己在调整下)

制作流程：

1. 解冻处理：将购买的去骨鸭掌解冻，确保其完全恢复柔软的状态，以便后续的处理和烹饪。

2. 焯水处理：使用葱姜和黄酒将鸭掌进行焯水，这一步是为了去除鸭掌的腥味并增加其风味。焯水时要注意火候，确保鸭掌熟透但不过烂。

3. 冷却处理：将焯水后的鸭掌迅速放入冰水中冷却，然后捞出备用。这一步有助于使鸭掌口感更加爽脆。

4. 剪切处理：根据个人喜好，将冷却后的鸭掌剪成想要的形状，比如小段或长条。

5. 调味处理：在锅中加入适量的调味料汁水，将剪好的鸭掌放入锅中，慢慢收汁。在收汁的过程中，可以根据个人口味调整调味料的用量，以达到最佳的味道效果。当汁水变得浓稠并挂在鸭掌上时，即可出锅。

注意事项：

1. 在焯水时，要确保火候适中，避免鸭掌过熟或过生。

2. 在调味时，可以根据个人口味调整各种调味料的用量，以达到最佳的口感和味道。

3. 如果想要更辣或更麻的口感，可以适量增加辣油和花椒油的用量。