酒中之道，道法自然。在酱酒的酿造过程中，须要循天时、承工艺、遵人和；而端午制曲，就是一瓶好酱酒生命的开端。

端午制曲，是优质酱香酒季节性生产方式的代表，是酿酒人对时间、对自然的尊重，更体现了道法自然的酿造理念。方正的曲块，需要由繁琐的8道工序、36个工艺环节制成，每一环节都经历了严格的把控，这决定着酱酒品质的8道工序究竟是什么，一起来了解一下吧。

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端午制曲

酱香白酒一个生产周期的起点

端午制曲是酱香酒酿酒文化的重要组成部分，不仅体现了对祖先智慧的尊重和对自然法则的遵循，也是一种文化的仪式感和认同感。

酒曲，也被称作是酿酒工艺当中的血液，于端午制曲，可谓恰逢其时，这一传统已经延续了数百乃至上千年。

端午制曲是酱酒传统12987工艺中的开端，确保了酒曲的质量，为后续的九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等复杂工艺流程提供了高质量的起点，是整个酿造工艺链中的关键一环。

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匠心匠艺

千百年来酱酒酿造的绝佳法门

正是因为对每一个环节的严格把控，才能制出优质酱香酒发酵所需的高品质大曲，这也是酱香酒匠人们传承千年的匠心。

原料精选：制好曲的第一步就是选取优质的原料，选用的优质冬小麦，要求颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变，使用精心挑选过的软质麦来制曲，酒曲更蓬松，更便于发酵。

粉碎拌曲：将小麦粉碎至适当细度，再加入一定比例的水和母曲充分混合，确保小麦粉与母曲均匀分布，为微生物提供良好的生长环境。

踩制成型：人工踩曲是一种古老的技艺，需要工人凭借经验和感觉，将曲块踩成中间松、四边紧、表面光滑、形状似龟背的特定结构，这样的曲块有利于发酵过程中微生物的均衡分布和气体交换，是机械化难以完全复制的工艺细节，老辈人口传身教的技艺，塑造了酱酒独特的制曲密码。

入仓堆积：将踩好的曲块整齐排列在曲仓中，保持适当间距，以便空气流通和微生物的均匀分布。

仓内发酵：踩制而成的曲块被放入发酵仓中，历经40天左右的高温发酵，曲块温度达60℃以上。发酵过程中，制曲工人还会对曲块进行两次翻仓，排除发酵中产生的多余废气、湿气和水分，让发酵更均匀。高温制成的大曲会散发出浓郁的曲香，这正是酱香酒酱香的主要来源之一。

拆曲入库：经过充分发酵后，曲块被拆分开，检查质量，合格的曲块准备入库储存。

贮存：新制的曲块需经过至少六个月的储存，期间微生物继续作用，进一步转化和优化曲中的化合物，使得曲香更加纯正，为后续酿酒提供高质量的糖化发酵剂。

磨粉待用：在酿酒前，将存储期满的曲块磨成粉末，作为糖化发酵剂用于酿酒过程。

至此，制曲的流程就全部结束，而作为酱酒的“骨”，它的历程又才刚刚开始。

03

天时人和

一瓶美酒诞生的终极密码

酱香酒酿造，取法于自然天地，顺应四时阴阳，老曲产香，新曲产酒，古法天成，生生不息。

而在这所有环节中，酒师是酱酒的“魂”，选取粮食、制曲、酿酒，所有的工艺过程都离不开人的支撑，离不开酿酒师多年的传统酱香酒酿酒经验。这也是山谷道人“守门人”恪守的核心。

天地运行，四季更替，自然之道演绎着万物生长的过程，天赐的赤水河，酒都极致的生态酿酒环境，生生不息的酿酒人，这样的天地人和，就是一杯美酒得以诞生的终极密码。

这就是山谷道人酒一直坚守的传承，从酿酒的第一步开始，顺应天时，依托匠心，开启一瓶酱酒的生命序章！