“这么近，那么美，周末到河北”

“河北啥也没有”（绝对不是！）

恰恰相反

河北啥都有！

我们说了它“能玩点啥？”

这次就来聊聊“它能吃点啥？”

融会贯通的“官府菜”

众所周知，“河北的特色美食是牛肉板面”，虽然这是“玩儿梗”，但其实安徽太和羊肉板面来到河北之后，便依据河北人的口味有所调整，才有了如今的“牛肉板面”。

牛肉板面

虽然牛肉板面对于河北美食的“表现力”微不足道，却体现了河北的兼收并蓄。说到这一特点，必然要提及保定的直隶官府菜。

河北省在清朝及民国时期的旧称为直隶。直隶设有直隶总督，而保定为督府所在地。不同地区的总督到任后带来家乡的饮食文化，结合保定特色原料，最终形成了融会贯通、各具风味的100多道直隶官府菜。

直隶，有直属京师之意。

明代迁都北京后，将北京附近的地区称为北直隶；

清代则设置了直隶省。

图为直隶总督府

直隶官府菜虽名为“官府”，实则源于民间，后形成于官府。直隶官府菜特色菜之一的“李鸿章烩菜”便是典型代表。

以白菜、豆腐、粉条等为烩菜的“基底”，搭配精选的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等食材，辅以保定槐茂甜面酱，便是最初的“李鸿章烩菜”。

李鸿章曾出使欧美各国数月，

当时十分想念家乡菜，

回保定后，

其官厨便以保定杂烩菜辅以上等食材

做出了这道菜。

这道菜所用的槐茂甜面酱是保定的“三宝”之一，

另外“两宝”则是：铁球与春不老。

图源：新华社视频截图

除了这道烩菜，“总督豆腐”也颇受李鸿章的喜爱。鸡蛋豆腐与虾籽、干贝炸后再煸炒、勾芡，入口滑嫩、醇厚。

总督豆腐

图源：保定文旅视频号视频截图

“李鸿章烩菜”用到了槐茂甜面酱，鸡里蹦亦是。鸡里蹦以鸡肉和虾仁进行炒制，“蹦”形容的便是鲜虾的蹦跳之形，“鸡里蹦”又有“吉利蹦”之意。

据记载，

康熙帝曾乘船在保定白洋淀附近的行宫停靠，

用膳时由名厨献上“鸡里蹦”，

该菜用了家养鸡以及白洋淀的新鲜虾。

“锅包肘子”也是代表菜之一，炖过的肘子炸得外焦里嫩，香酥可口，卷进薄饼中搭配蔬菜，清爽不腻。

相传，

锅包肘子是为进京赶考的举子们携带方便，

改良而成。

后来这道菜逐渐传入宫廷并受到喜爱，

做菜的师傅也在御膳房中专做此菜并教徒弟，

待告老还乡后，

也将此菜技艺带回了保定。

锅包肘子是一口真肉一口大满足，有的菜却是凭高超技艺“以假乱真”，让人解除味蕾上的“想念”。

曾国藩炒代蟹，顾名思义，“代蟹”便是用鸡蛋和鱼肉代替螃蟹，做出“螃蟹”的口感，正是“吃蟹不见蟹”，十分奇妙。

炒代蟹

图源：保定文旅视频号视频截图

当然，直隶官府菜还不止这些，用保定徐水当地的白菜为主要食材的“上汤酿白菜”、抓炒鱼、官府六味骨、一品文官菜、烩乌鱼蛋、滑熘里脊、菱角爆河虾、鲜虾荷叶卷、干炸丸子、直隶面果……做法各式各样。

官府六味骨

图源：《冀味儿·品味冬奥 崇礼食记》视频截图

尽管很多菜最初的做法来自大江南北，但它们被带到保定，结合了当地的食材与口味，又成为了口味绵长、咸淡适宜，独具“直隶”风味的菜品。

冀中南就能让你吃很久

除了直隶官府菜，在保定、石家庄等冀中南地区，还有很多菜品。

在石家庄正定县，有一道“常山热切丸子”，不同于常见的圆丸子，它是圆柱形，由于制作时要将调好的肉馅用荷叶包好后蒸制而成，食用前要趁热切，所以叫热切丸子。

热切丸子讲究一红、二白、三青，

即：鲜肉、上好的红薯粉和优质大葱

“金毛狮子鱼”也是石家庄的传统名菜，它是将鲤鱼先在鱼身上片成薄片再剪成交错的细丝，经油炸后使细丝散开、定型，仿佛蓬松的“狮子毛”，炸至金黄，浇上酸甜的汤汁，便是金毛狮子鱼。

金毛狮子鱼

此外还有栾城清水牛肉、金凤扒鸡、正定崩肝、正定八大碗、深泽西河扒糕等。

图为正定崩肝

崩肝是将鲜牛肝切丝加调料崩炒，后浇芡汁。

崩肝较为考验菜品投入顺序与火候经验

在邯郸还有用驴肉做成的永年驴肉香肠；慢炖而成的广府酥鱼；可三荤可三素的彭城三下锅；经小米制成，带有油香、芝麻香、菜香的豆沫……

图为广府酥鱼

广府酥鱼通常慢炖8小时左右，

骨酥肉烂，口味酸甜。

邢台的任泽老炒肉、内丘挂汁肉、隆尧魏庄熏鸡、清河八大碗、平乡酥鱼、沙河灌掌……都值得品味。

内丘挂汁肉

图源：新华社视频截图

沧州则有火锅鸡、影视剧《神医喜来乐》最爱的沧州狮子头、东光县连镇烧鸡、羊肠汤……

沧州狮子头

图为沧州火锅鸡

它是将四川麻辣火锅与炒鸡的烹饪手法，

二者相融合而形成。

衡水的衡水湖炖大鱼、武邑扣碗、深州老火锅、老景官烧鸡、流常老豆腐、冀州臭豆腐薄饼卷驴肉……家常却美味。

图为深州老火锅

深州老火锅以猪肉为主，

包括红肉、白肉、丸子、肘子等，

预先烹熟才能下锅，

再搭配白菜、粉条、豆腐、蘑菇等素菜垫底。

图源：长城网视频截图

还有廊坊的宁记香肠、文安熬鱼、香河臭豆腐；保定的槐茂酱菜、唐县碗肉、阜平县大盆肘子……以上提到的，也不过是少数，还有更多美食在默默散发着香气。

文安熬鱼

文安熬鱼的做法源于渔民，

有贴勃勃熬鲫鱼、贴勃勃熬蒿根儿、

贴勃勃熬茄子、贴勃勃熬海杂鱼、

贴勃勃熬马口鱼等。

到河北，仅仅是在冀中南的几座城市，你都能吃很久。

在河北吃出塞外的味道

我们常说塞外，何为塞外？“塞”指的便是长城要塞，而长城之外的晋、冀北部，便称之为塞外。如今的承德与张家口便是河北的塞外之城，如果想在周末看草原风情、吃塞外美食，那么这两个地方也是就近的好去处。

张家口沽源草原风光

塞外宫廷菜也是河北美食的一个重要组成。它以承德宫廷菜为代表，包含了承德、张家口等地的美食，这两地与内蒙古接壤，两地的美食也受到了满族、汉族、回族、蒙古族菜品的影响，并结合当地风物，形成了如今的饮食文化。

承德境内山脉纵横，河流交错，不仅有清代的避暑山庄，还曾是皇家猎苑。皇宫贵族到此打猎休憩，便形成了承德宫廷菜。不过这里的“宫廷菜”更“野”一些，就地取材，多烹制山珍和野味。

承德避暑山庄夏季烟雨楼日落

改刀肉、御品锅、八仙过海、叫花子鸡、御土荷叶鸡、碗坨、万字扣肉，坛焖肉、八旗羊汤、鲜花玫瑰饼……菜品十分丰富。当然，要说最出名的，还得是技艺精湛，食材豪华的“满汉全席”。

满汉全席有100多道菜品，用料包括山珍野味、珍禽异兽，名贵菌类、海味等，口味涵盖了多地风味，是规格很高的筵席。

满汉全席中的红煨鹿筋

如果说承德宫廷菜够炫，那么张家口的美食则是接地气。手把肉、羊蝎子、烩南北、熬菜、蔚县八大碗、怀安县的豆腐皮和柴沟堡熏肉……每一口都联结着当地的风土。

柴沟堡熏肉色泽偏红，肥瘦相间，

带有熏制的味道充分融合肉香，

让人口齿留香。

怀安的豆腐皮，

薄如纸张，柔韧筋道，

豆香浓郁。

羊蝎子是指羊脊椎骨，

因形似蝎子，被称为羊蝎子。

这里的羊蝎子吃起来没有膻气。

更多美食

无论承德还是张家口，由于山地众多、水草丰美，因而牛羊肉也较为新鲜，口感较好，到河北的塞外之城，别忘了尝一尝肉质鲜嫩的烤全羊。

靠海，就是要吃“海（嗨）”

同样是就地取材，塞外城市取的是“野”趣，在河北东部的秦皇岛与唐山则取的是“海”趣。这两地临近渤海，靠海吃海，因而海鲜等食材在两地的饮食文化中也更为常见。

秦皇岛山海关老龙头景区夏日风光

将大明虾去掉软皮，留下白色的虾肉，给虾肉开背、上浆，浆好方能在油锅中滑散，出锅后便可得到一盘晶莹剔透、如兰花般精致的虾片。这便是以海鲜为主要食材的兰花虾片。

兰花虾片十分考验厨师的刀工与手感。

图源：《冀味儿·品味冬奥 崇礼食记》视频截图

同样细腻考究的，还有蜜汁麻叶。说蜜汁麻叶就要先说唐山麻糖，唐山麻糖起源于明朝年间，其色泽微黄，形如团花，薄如蝉翼，香甜酥脆。制作时，面片要擀到足够薄，不粘不破，炸制时也要注意火候，不能生不能糊，十分考验体力、眼力乃至经验。

而蜜汁麻叶则是唐山麻糖的“改良版”，

不仅减少了油脂与糖含量，

还要造型精致摆盘，

待成品蜜汁麻叶上桌，

便可看到

由一片片麻糖组成的牡丹花跃然于盘上。

图源：《冀味儿·品味冬奥 崇礼食记》视频截图

山海关浑锅则是用山海关当地的海鲜为食材，锅中有白肉、丸子、焖子、海鲜、酸菜、冻豆腐等食材为主，味道鲜美浓郁，让人胃口大开。

山海关浑锅

图源：中新视频微博视频截图

此外，还有以渤海湾的比目鱼为主要食材的官烧目鱼、芙蓉燕菜、酱汁瓦块鱼、红烧裙边、煨肘子、水晶鸡片、熘腰花、椒盐皮皮虾、板栗鸡翅……

红烧甲鱼裙边配白米饭

到唐山、到秦皇岛，看海上日出，吃沿海美食，亦是享受。

河北的“北”是面食的“北”

前面说了很多“菜”，并没有涉及太多主食类的食物。河北人是米面均吃的，但老话说“北方人爱吃面”，单从面食来看，你就能发现，河北的“北”的确是北方的北，因为这里的面食够丰富。

尽管都说石家庄没什么好吃的，但石家庄的面其实有很多。灵寿腌肉面口感劲道经多道工序腌制的肉搭配土豆、豆角，味道独特，香气十足。

灵寿腌肉面

无极荞面饸饹爽滑有韧劲，散发着荞麦香气的面浇上香气四溢的肉卤，让人食欲大动；藁城宫面源于隋唐，入口爽滑柔韧，经过多次拉制的面细如发丝，有“面细能穿针、空心可引线”之称。还有正定的正顺饸饹面、井陉拖刀面、赵县杂面等都色味俱佳。

藁城宫面

图源：新华社视频截图

邯郸磁州卤面以番茄茄子、番茄鸡蛋或是炸酱等作卤，面条软糯，如同家中的味道；武安拽面软弹有劲；涉县抿节饭虽称“饭”，实则是由豌豆和麦子磨合而成的杂面，抿节只有寸长。

抿节为手掌在密布筛孔的抿节床上，

抿压而形成，故为“抿节”。

图源：邯郸网络广播电视台视频截图

磁州卤面炸酱面

衡水饶阳金丝面同样细如发丝，金丝面以豆面、白面、蛋黄等制成，阳光之下如散发出金光。

饶阳金丝面

图源：新华社视频截图

张家口常吃莜面，莜面由莜麦磨成粉，莜麦能够适应高寒气候，在山西北部、内蒙古西南部、河北西北部等有所分布。

莜面可制成莜面饸饹、莜面鱼、莜面窝窝等，搭配羊肉口蘑汤或是张家口的熬菜都是不错的选择，又或者做成带馅的莜面蒸饺也别有风味。

张家口坝上莜面组合餐

以上提到的面，很多用到了豆面、莜面、荞麦面等，其实这样的饮食文化也受到了气候的影响。

豆类、荞麦、莜麦以及黍子等的生长更适应气候干燥、寒冷的地区，河北的部分地区恰好适合这类农作物的种植，也形成了相应的饮食习惯。

除了面条，河北还有其他多彩的面食文化。

同样是在张家口，这里还常吃黄米面，其以黍子去皮后磨成面粉，也称糕面。糕面蒸熟可以蘸菜或蘸白糖吃；也可揉团，包豆沙馅、菜馅，或者不包馅，直接放入油锅中炸，便是外酥里软的黄米面炸糕。

黄米面炸糕

此外，在石家庄还有用火炉烧缸制作的缸炉烧饼，口感酥脆；赵县石塔油酥烧饼油香扑鼻；唐山棋子烧饼形如棋子，内有肉馅，口感多样。

唐山棋子烧饼

保定驴肉火烧，火烧圆润，夹着卤制驴肉，肉多味香；牛肉罩饼汤浓肉烂；白运章包子外形为饺子，肉量扎实，也是保定人的老味道。

保定驴肉火烧

在沧州的河间驴肉火烧则为长条形火烧，酥脆火烧结合酱制驴肉，富有层次。

河间驴肉火烧

廊坊的香河肉饼更是闻名已久。其皮薄馅大，牛羊肉充足的特点，勾动了一众食客的馋虫，也收获了诸多赞誉。

香河肉饼的来源

或可追溯到1000多年前的突厥饼。

还有安国马蹄烧饼、威县油酥烧饼、枣强鞋底烧饼、黄骅吊炉烧饼、饶阳羊肉炒杂面、承德拨御面……河北的面食真的让人惊叹。

拨御面

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文章所写的内容不过十之一二

这里的美食很多很多

这里的饮食风格也十分多样

这是兼容并蓄

也是吸纳创新的河北

河北绝非美食的苍凉之地

周末到河北

不玩只吃

也行！

【参考文献】

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[9]舌尖“冀”忆｜锅包肘子：外焦里嫩 香酥可口 古代进京赶考的举子必带食品哦.总台河北总站.2022-02-21

[10]衡水十大名菜名吃正式发布 快来看看你吃过哪几道？.长城网.2025-01-03

[11]舌尖上的河北（15）｜专属于沧州的舌尖记忆，读懂这座城，首先从这碗美食开始！.河北文旅.2019-08-27

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[26]保定派VS河间派，你是哪一派？.中国食品报官方平台.2024年07月22日

[27]来，干了这17碗地道的河北面条，尝尝家乡味儿！河北文旅.2017年09月04日

[28]在邯郸，不得不吃的4碗面！.邯郸新闻网.2025-04-08

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[30]河北到底有什么？周末都要去河北！这一锅香麻了.河北文旅.2025-04-25

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