这看似简单的炒茭白，也曾是我厨房里的“滑铁卢”。兴致勃勃地照着母亲的样子，将白嫩的茭白切丝切片，热锅凉油，蒜末爆香，急火快炒……出锅时看着色泽尚可，可一入口，那隐隐的、挥之不去的涩味，还有一点难以言喻的生硬感，瞬间让满怀期待的心情跌入谷底。

直到后来，一位深谙厨艺的邻居阿姨一语道破天机：“傻丫头，炒茭白，万万不能切好就直接往锅里扔！缺了那一步，它可不就涩给你看嘛！”这一步很关键，下面就把这关键一步分享给大家。

而只需一锅滚水，问题便迎刃而解：

1、锅中加水，大火烧开，水量要能轻松没过待焯的茭白。

2、水沸后，可以加入一小勺盐和几滴食用油。盐能帮助茭白入个基础底味，油则能在茭白表面形成一层极薄的保护膜，让焯水后的茭白颜色更加鲜亮翠绿（或保持洁白），不易氧化发黄。

3、将切好的茭白丝或片倒入沸水中。记住喽，时间就是灵魂！ 通常 30秒到1分钟 足矣！看到茭白颜色变得更加透亮，质地看起来微软即可，万万不可久煮，否则鲜甜尽失，软烂不堪。时间一到，立刻用漏勺捞出。

肉丝炒茭白

1、里脊肉或梅花肉切细丝，加少许料酒、一点点生抽、白胡椒粉、一小勺淀粉抓匀，最后淋点油封住水分，腌个十来分钟。这样炒出来的肉丝才滑嫩不柴。

2、锅烧热，倒入稍多一点的油（热锅凉油不易粘），油温升高后下入腌好的肉丝，快速滑炒至变色，立刻盛出备用。别炒老了！

3、锅里留底油（不够可再加点），放入蒜末、姜末（喜欢吃辣的这时可以放点小米辣圈）爆炒出浓郁香气。

4、倒入我们精心处理过、沥干水的茭白丝，转中大火，快速翻炒均匀。此时，焯过水的茭白已近熟透，翻炒主要是为了让它均匀裹上油脂和香气。把之前滑炒好的肉丝倒回锅中，与茭白一起翻炒。

5、沿着锅边淋入一小圈生抽（取其鲜香，注意量，之前肉丝和生抽都有咸度），加少许糖提鲜（中和可能的微涩，更能吊出茭白清甜），再根据自家口味补一点点盐（务必先尝再补！）。快速翻炒均匀，让味道融合。

6、最后撒上一把碧绿的葱花，再快速翻两下，葱香四溢时即可关火出锅！一盘闪烁着油润光泽、肉丝嫩滑、茭白脆甜、香气扑鼻的家常美味就完成了！

小贴士：

• 选茭白：挑那些表皮光滑、根部白皙、捏起来紧实有水分、顶端笋壳翠绿的，这样的最新鲜。
• 焯水时间宁短勿长！目标是断生去涩，而非煮熟。
• 肉丝滑炒和最后合炒都要利落，保持食材的嫩度。

自此掌握了这“多加一步”的诀窍，我家餐桌上的炒茭白再未失手。那盘中的茭白，根根如玉，脆嫩清甜，毫无涩滞，裹挟着肉丝的醇香与酱汁的鲜亮，每每上桌，白瓷盘边总是最快堆起小山般的空碗。人间至味，往往就藏在这不起眼的一步之间——焯水，便是点化茭白灵魂的密钥。

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