原创 非遗美食之广东——庾家粽子
庾家粽子制作技艺是东莞市的传统手工技艺之一，历史悠久。
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追溯历史
据《酉阳杂俎》中描述：唐代长安的“庾家粽子”白莹如玉，就连唐明皇都赞不绝。宋代时，庾家粽随着中原人代脚步传入岭南，经过代代承袭，制作工艺日益完善，因为端午的传统持续延续，因此没有失传，反而薪火相传。如今传承了近千年，经历了二十多代人代传承，“庾家粽子”在东莞继续发展，成为中华名小吃、东莞的土特产，更成为广东省非物质文化遗产保护项目名录。
“庾”是一种计量粮食体积的量器。帝尧时期有掌“庾”的大夫，周朝有管粮的“庾廪”官，庾氏以官名做姓氏，庾族人世代有人管粮仓，因此对粮食品种的优劣极为熟悉。后来每当端午节包粽子时，庾氏族人利用自己的这种优势选择优质的糯米。
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传承已久
也因此制作完成的粽子口感也更佳，并且后来庾家又对馅料的成分和制作工艺等不断加以改良，名气也逐渐大了起来。到了唐代，庾氏族人制作粽子已十分有名。庾家粽能延续千年，在于其独特的风味，是咸粽，但是却带有淡淡的甜香味，这是其他南方咸粽所不具备的。其制作主要经过选料、备料、包扎、蒸煮等步骤，在选材用料、制作方法上都要十分讲究。
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制作工艺
首先在原料筛选上，粽叶用的是竹叶，一般是用每年三、四月笔架山的竹叶，这种竹叶具有独特的清香；而糯米选用的是其淀粉含量比例高，水分少，植物蛋白含量高的糯米，这样的糯米比较有嚼劲，吃起来也更加米香浓郁；而绿豆也是选择淀粉含量高的新产绿豆，从前一般是选用云南绿豆，如今则一般选用东北产的绿豆。
咸蛋则一般选用利用海边滩涂和河滩自然放养的鸭子所产的鸭蛋制作的阳西红心海鸭蛋；腩肉则是多选清远的小种土猪肉。原料选好后，就可以正式开始制作了，先将绿豆浸泡4小时，蒸熟后去壳，并加入土榨花生油、盐和白砂糖稍微调味，再用生铁锅将其炒干炒香。腩肉用白糖腌制12小时备用，糯米也浸泡后备用。
竹叶包裹备好的糯米、绿豆馅、腩肉和咸蛋黄，制作成结实且独特的五角锥形。由于内馅基本都是熟的，外层糯米薄而香脆，使得各种食材的香味与糯米交融，达到最佳风味。将包好的粽子冷水下锅煮五个小时后左右，确保竹叶香、糯米香、肉香和绿豆香及各种材料的味道充分渗透，煮好后将粽子放到竹篮里自然冷却，让其形成独特的庾家粽的色香味就制作好了。
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