炒青菜发黄出水？牢记火候关键点，翠绿爽脆不出汤！
每次看饭店大厨炒的青菜油亮碧绿，自己动手却总是炒出一锅黄汤？别急，今天教你几个连粤菜师傅都点头称赞的秘诀，保证让你炒出的青菜比饭店还鲜亮，放凉都不变色！
一、选菜是成功的第一步
青菜要翠绿，新鲜度最关键。这几个品种最适合快炒：
菜心：茎脆叶嫩，炒制时间短
油麦菜：水分适中，不易出水
空心菜：茎叶分离炒，口感最佳
小白菜：大火快炒，鲜甜可口
千万别用隔夜菜！上次我偷懒用了冰箱里的青菜，炒出来又黑又软。新鲜的青菜要茎秆挺拔，叶子捏起来嘎吱响的最好。
二、预处理的关键三步
沥干水分：洗完后一定要甩干，最好晾10分钟。带水下锅是炒菜大忌，我婆婆说这叫"水煮菜"不是炒菜。
茎叶分切：像空心菜这类茎粗的，要把茎切片、叶切段分开炒。这个技巧是从大排档师傅那学来的，受热更均匀。
蒜末爆香：冷油下蒜末，小火煸到微黄再转大火。有次我蒜末还没香就下菜，结果蒜的生涩味全进菜里了。
三、万能炒菜火候口诀
热锅凉油大火炒，十秒翻动不加盖！记住这个十二字真言：
锅烧到冒青烟
油温六成热下菜
全程最大火力
动作要快不犹豫
炒青菜就是和时间赛跑，我老公总说我炒菜像打仗，可不这样哪来的镬气？
#夏季图文激励计划#四、三种常见青菜的炒法
蒜蓉菜心：先下菜梗炒10秒，再放叶子
清炒油麦菜：出锅前淋几滴鱼露更鲜
腐乳空心菜：腐乳要先用勺子压碎调匀
炒好的菜要马上吃，放久了维生素都流失了。我现在都是最后一个炒青菜，上桌时还带着锅气。
五、新手最容易翻车的三个坑
火候不够：变成水煮菜
翻炒过度：菜叶破损出水
过早放盐：细胞破裂出汤
判断油温有个土方法：扔一片蒜末进去，立刻浮起就是够热了。这个法子比温度计还准，我家祖传都用这招。
六、让青菜更翠绿的小技巧
焯水时加几滴油，颜色更亮
出锅前淋勺明油，增加光泽
用猪油炒，香气更浓
撒几粒白糖，中和涩味
炒菜别用不粘锅，铁锅的镬气是灵魂。我家那口老铁锅炒了十年菜，现在炒出来的青菜自带焦香。
七、剩菜变废为宝的妙招
万一炒多了别急着倒：
拌入凉面做菜码
切碎包进春卷
加鸡蛋炒饭
做成菜粥
隔夜青菜千万别再炒，营养流失不说还容易产生亚硝酸盐。我现在都精确计算分量，宁可少炒不浪费。
你家的炒青菜有什么独门技巧？欢迎在评论区分享你的炒菜心得，看看谁的方法最实用！