苏E（苏一）“江苏一哥”与苏K（苏King）“江苏之王”之战，6月29日即将打响。这几天正在家认真做苏州攻略的扬州球迷，偏偏又犯了“嘴刁”的毛病，问了苏州球迷一个“敏感”话题：贵府苏帮菜能合我们淮扬菜之乡来人的口味吗？显然，苏扬大战在即之时，这样的问题必然引发两城网友新一轮开“卷”。网友们发挥“谁不说咱家乡好”的爱家主义精神，把两地美食卷了个天昏地暗。

卷风味：甜稠vs清鲜

作为江南菜的代表，苏帮菜核心风味以甜稠为主导，咸甜交融。因为苏帮菜的理念是“糖调百味”，所以甜就是苏帮菜的灵魂，而且运用起来直白且浓郁，如松鼠鳜鱼的糖醋汁、樱桃肉的糖色，甜味贯穿始终。

很多人初尝苏帮菜，觉得口味太过浓厚，但苏州网友们普遍认为，这才是苏帮菜浓油赤酱精致美学的体现。比如苏帮菜代表松鼠鳜鱼，灵魂就在于在炸至金黄的鳜鱼上淋上红糖醋汁，外脆里嫩，甜酸冲击感强烈，这时才是“颜值与口味并存”。苏式酱肉，则是将五花肉经酱油、冰糖慢炖至肉质酥烂，再用灵魂酱汁浓稠挂壁，这才能让“浓油赤酱”的风格深入口心。

苏帮菜松鼠鳜鱼（上）和淮扬菜清蒸鲥鱼（下）。 张晨 制图

扬州被誉为“江南门户”，但形成于扬州的淮扬菜与苏帮菜在风味上明显不同。淮扬菜以清鲜平和为主要特点，咸甜适中，具有明显的“中和之美”。甜味，常被淮扬菜厨师用来提鲜，如大煮干丝的汤底微甜、五丁包的馅料仅微量加糖，甜味是为咸鲜“点睛”。

很多人评价淮扬菜“清淡却不失味”，即点明了其本味至上的鲜灵哲学。比如淮扬菜代表狮子头，将肥瘦相间的五花肉手工斩成肉糜，佐荸荠清炖或红烧，口感软糯却不腻，体现“粗料细作”的智慧。清蒸鲥鱼，鱼不去鱼鳞，以火腿、笋片蒸制，成品皮脂丰腴、鱼肉鲜甜、鱼鳞富含胶质，是对河鲜本味的极致尊重。扬州炒饭则看似朴素，实则讲究 “米粒颗颗分明，配料五色俱全”，虾仁、火腿、鸡蛋与米饭融合，咸香适口。

卷技法：调色增香vs精细本味

再看看苏帮菜和淮扬菜的选材和制作，也能显现各自特点。苏帮菜选材偏爱太湖水产（银鱼、白虾）、时令鲜果（杨梅、枇杷），以及甜味辅料（糖桂花、玫瑰酱）。如鸡头米甜羹，以新鲜芡实搭配冰糖，尽显江南水乡的 “甜糯”。烹饪则擅长红烧、糖醋、蜜汁，注重酱汁红亮的“调色”，以及用料酒、冰糖提味的“增香”。

淮扬菜炒软兜（上）和苏帮菜响油鳝丝（下）。 张晨 制图

淮扬菜选材喜好运河与长江的河鲜（鲥鱼、刀鱼）、水生蔬菜（蒲菜、莲藕），以及 “粗料”（如豆腐干、五花肉）。烹饪技法十分讲究刀工，如大煮干丝需用扬州特产方干切出细如发丝的干丝，文思豆腐需要将豆腐切至可穿针的细丝。火工以炖、焖、蒸为主，强调 “以汤提鲜”，如扬州炒饭、大煮干丝都需要用鸡汤吊味，一切技法看似 “温和”，实则很考验基本功。

卷文化：文人雅趣vs市井烟火

苏州菜是文人餐桌的精致缩影。受吴地文化影响，饮食讲究 “雅” 与 “情”，如碧螺虾仁，以苏州名茶碧螺春入菜，虾仁洁白，茶汁青绿，甜鲜中透着茶香，尽显文人饮食的雅趣。苏州船宴以小船为席，菜品分量小但精致，点心喜欢用模具压出花鸟等文人画造型，甜稠的风格背后是江南士大夫 “嗜甜尚雅” 的生活态度。苏帮菜有“粉丝”曹雪芹描写苏式点心的细腻雅趣，也有文人袁枚盛赞“酱煨蛋”的精致。

苏帮菜苏式酱肉（上）和淮扬菜狮子头（下）。 张晨 制图

淮扬菜展现的则是漕运枢纽的包容万象。因地处运河要冲，淮扬菜融合南北，既有北方的咸鲜，又有南方的细腻；有三套鸭这样的复杂菜式迎合富贾人家的奢华，也有烫干丝这样适合市井大众享用的早茶。同样有很多名人为淮扬菜“背书”。郑板桥题诗 “江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，盛赞淮扬菜的鲜美；纪晓岚赞叹“天下美味，惟有淮扬” ，把淮扬菜推到了天下第一的位置。

南北都是“江南味”

其实，无论苏帮菜、淮扬菜，在外人眼里都是属于江南独有的至臻美味。当“吴文化”与“漕运文化” 的味觉投射融合一处，江南既有浓墨重彩也有清鲜平和的特点才刚好完整呈现。

有倡议躺平不卷的网友说得好：“这就犹如我们面对人生，会遇到激流险滩、跌宕起伏，也会有一帆风顺、柳暗花明，但每个人都无法择其一而过完一生，而是都要经历、都要品尝，这才算是体验了完整的人生。”