咸鱼躺在青花瓷盘里，金黄的鱼皮上还泛着油光，那是母亲用小火慢煎三十分钟才得到的色泽。记得第一次看她做这道菜时，我踮着脚趴在灶台边，看她把泡发的咸鱼块轻轻滑进油锅，瞬间腾起的白雾裹着姜蒜的辛香扑在脸上。她总说咸鱼要像对待老友般耐心，煎得太急会碎，火候不足又腥，必须等到底部形成一层琥珀色的脆壳才能翻面。那时我不懂，只觉得锅里滋滋作响的声音像极了过年放的鞭炮，而最后淋上的那勺黄酒，总能让整个厨房突然安静下来，只剩下酒香混着鱼鲜在空气里打转。

隔壁阿婆教的法子更野，她直接把整条咸鱼吊在煤炉上方熏烤。腊月里我去她家借醋，总看见那条黑褐色的鱼干在炭火上方晃荡，滴落的油星在火堆里炸出细小的蓝焰。她说这是祖传的海边做法，粗盐腌过的鱼经烟熏会生出琥珀酸，咬起来带着松木香的鱼肉能就着喝下半斤烧酒。有次我偷偷掰了块鱼尾，发现内里的肌理竟像老树的年轮，一层淡粉夹着一层雪白，咸鲜里还藏着若有似无的焦甜。后来才知道，这种味道需要海风、阳光与时间的三重奏，是急不来的造化。

表叔在渔港当厨子，他处理咸鱼像在进行某种神秘仪式。先要用高度白酒给鱼身按摩，说是能逼出深海鱼特有的三甲胺，再裹上混了五香粉的面粉下油锅。我见过他炸鱼时的样子，油温必须烧到插筷子冒泡，鱼块入锅的瞬间会爆出漫天金黄的油星子，像极了渔船上看到的朝阳跃出海面时的碎金。最绝的是起锅前那记"回马枪"——把炸好的鱼重新倒进滚油里淬十秒，这样鱼刺都会酥得能嚼。去年春节他寄来一罐，打开发现每块鱼骨果然都成了半透明的琥珀色，咬下去咔嚓作响，竟吃出薯片般的脆爽。

朋友阿杰的湘西做法更生猛。青花椒和干辣椒在热油里炸成棕红时，整条咸鱼直接拍进锅里，泼白酒的瞬间火苗能蹿到抽油烟机上。他说这是土家族的"火塘鱼"，要的就是那股子燎焦的野性。我头回吃时辣得眼泪直流，却发现鱼肉纤维里渗进了花椒的麻，像有无数小针在舌尖跳舞，痛并快乐着的感觉让人停不下筷子。后来每次聚餐他都带这道菜，装鱼的搪瓷盆底总被刮得锃亮，有次甚至发现有人偷偷用馒头蘸最后一点红油。

女友是广东人，她家的咸鱼蒸肉饼讲究"三肥七瘦"。五花肉要手工剁成米粒大小，混着马蹄粒和咸鱼末顺时针搅打上百圈，直到肉馅能在掌心立起不倒。蒸的时候要在碗底垫两片薄藕，说这样蒸汽能循环着往上走，肉饼才会像云朵般蓬松。我第一次去她家吃饭，她奶奶掀开蒸笼的刹那，整个客厅都漫开带着酒香的咸鲜味，那肉饼颤巍巍的样子，让我突然理解什么叫"吹弹可破"。

大学室友发明的咸鱼炒饭堪称黑暗料理。隔夜饭要用鸡蛋黄拌匀才下锅，咸鱼粒和菠萝丁一起爆炒，起锅前撒咖喱粉和肉松。我们总笑说这是"海盗船长的宝藏饭"，金黄的米粒里藏着咸鱼的银白和菠萝的灿黄，甜咸辣鲜在口腔里混战，像极了我们混乱又热烈的青春。有次宿醉后吃这个，居然吃出眼泪，也不知是咖喱呛的，还是想起了那个陪我们吃炒饭到凌晨的姑娘。

老巷口张记的咸鱼茄子煲用了独门绝技。茄子要先用盐杀出水分，再下猪油锅炸到表皮起皱，像老太太慈祥的笑脸。咸鱼选的是陈年马鲛鱼，在砂锅底铺成八卦阵，淋的酱汁里偷偷加了陈皮和罗汉果。最绝的是上桌前要浇一勺滚烫的鹅油，看着透明油脂在煲里咕嘟咕嘟地冒泡，紫色的茄子渐渐染上酱色，咸鱼的鲜味就顺着热气钻进每块茄子的毛孔里。去年拆迁前最后一次去吃，老板往我碗底多藏了块鱼腩，那滋味醇厚得像吞下了整个黄昏的夕阳。

姑苏城里的面馆有道"咸鱼翻身面"。碱水面快煮好时，把煎得酥脆的咸鱼盖在面上，浇两勺虾籽熬的高汤。鱼皮接触热汤会发出"噼啪"的响声，老师傅说这是咸鱼在汤里翻身的动静。我总喜欢先吃掉半边鱼，留半边泡在汤里慢慢软化，这样一碗面能吃出两种口感——先是香脆，后是绵软，像极了人生况味。有年冬至去吃，看见墙上的老黄历写着"宜破土"，突然觉得这面倒像给咸鱼办的复活仪式。

台风天在家试过潮汕做法。小银鱼干和五花肉片层层叠在碗里，铺上厚厚一层酸菜和普宁豆酱，蒸的时候水汽会把咸鱼的盐分逼进肉片，而猪油又反过来滋润鱼干。揭开盖那刻，酸菜的青黄、鱼干的银白、肉片的粉红在碗里叠成彩虹，筷子一碰就层层坍塌，咸鲜酸香在舌尖掀起微型风暴。那天窗外树影狂舞，我们却吃得满头大汗，仿佛胃里揣着个温暖的避风港。

朋友送的客家咸鱼酱让我打开新世界。用石臼把炸酥的咸鱼和蒜瓣一起舂成泥，拌入金桔汁和野山椒，密封在陶罐里发酵半月。开罐时那股霸道的气息，能让整栋楼的猫都聚在门口。最惊艳的是拌芋头饭，米香鱼鲜被蒜辣和果酸提亮，每粒米饭都裹着细碎的鱼茸，在齿间爆出绵密的鲜味。后来有次熬夜赶稿，直接挖了一勺抹在吐司上，咸鲜混着麦香冲上颅顶的瞬间，突然懂了什么叫"至味在江湖"。

去年在渔村见过最原始的吃法。老渔民把刚腌三天的半干咸鱼摊在烫石板上，鱼肉遇热收缩时渗出琥珀色鱼