01、常用香料配伍时的作用

1、砂仁

砂仁有透骨的作用，可以把其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，购买时需要注意分辨。品质最好的是阳春砂仁。

2、肉蔻

肉蔻在鸡类产品中用量少，肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，但猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。

3、草蔻

草蔻在鸡产品中有脱骨的作用 ，所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。

4、白蔻

白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。

5、香叶

有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。

6、草果

有解腻去腥的作用 ，用多了发闷 ，也是中间力量，在牛羊肉中比例稍大。

7、山奈

用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。

8、陈皮

清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。

9、丁香

丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。

图源：创客贴

02、常用香料的主香部分选择

传统常规型：

八角、桂皮、小茴香（一般传统口味上会选择它们之一为主料）

麻香常规型：

花椒、麻椒、藤椒（这一类麻香型香料为主香时不太合适长时间的炖煮，长时间的炖煮会让它们的味道消散，让麻香味觉大打折扣）

油脂类主香型：

白芷、草果（这类香料出香速度不算快，适合于炖煮，在选择油脂含量比较高的食材时，可以选择它们之一为主料）

辣香常规型：

二荆条、皱皮椒、铁皮椒新一代（这些辣椒的辣度比较低，相比较下，香气比较足，可以为辣香口味时的主料）

风味常规型：

肉蔻、丁香、陈皮、香茅、南姜（这些香料在制作具有特殊风味菜肴的时候，可以选择为主香）

在选择完主香之后，可以根据自己的需求，选择辅助性的功能香料。

03、常用的功能香料

增强新鲜的口感：香茅草、小茴香，莳萝籽、南姜、良姜、灵香草、香菜籽

增强麻香感，加强麻舌感：红蔻、香果、香砂、川穹

调节辛辣口感：罗汉果、香茅草、甘草

使用多种香料的时候调和各种香气，避免香味太过浑浊：甘草、草果、陈皮

增强后香味觉层次感：莳萝籽、白蔻、多香果、五味子

增强后香的渗透力：丁香

促进糯软口感：肉蔻、山奈、陈皮

促进骨肉分离：草蔻、槟榔、砂仁（同时砂仁和草蔻都具有不错的增强香气的效果）

增强回甘口感的效果：甘草、甘松、当归

增强香气的效果：香加皮、山奈、香叶

改善油腻口感的效果：陈皮、枳壳、草果

增强辛香感：荜菝、胡椒、干姜、生姜

牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；

羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

（鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。）

牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；

羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；

鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。

（赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%）

04、过量起副作用的香料

豆蔻过量会产生涩味和苦味；

月桂过量也有苦味；

香菜过量有化妆品的味道；

芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

05、香辛料的使用原则

①香料投放的基本原则

香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放的太多，就会产生一股发闷的味道。

②香料投放前的处理

香料本身多少都会有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去，芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除去大部分异味，而苦香类香料中所包含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精油溶解和渗透作用，使得香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开在浸泡。

③炒制香料、让其更好出香

香料中的呈香物质有些是脂溶性的，单纯浸泡不能完全发挥出来，需要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香叶、孜然等），以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一起下锅。

④使用香料要合理搭配

在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配，一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。

⑤关于香料投放时的用量控制

一般没有固定的使用量规定，要不同原料不同对待，不能为了图省力，包个万能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一下去异味的香料，如加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。

⑥根据原料特性，调整香料用量

要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如猪肉要多用些肉蔻、桂皮。鸡鸭等家禽要多用些沙姜和白芷，还离不开少许丁香。

下货内脏类多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以去除异味増香。

香料之间的搭配比例是根据所需卤制的产品决定的，不同的原材料，需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-食品研发与生产