黛博拉·瓦伦兹

牛奶这种饱含温情和爱的液体，在历史上从未远离过矛盾争议。至少对自认为最早进入文明时代的南欧人来说，牛奶这种来源于动物的液体带有天然的野蛮属性。所以在17世纪，牛奶在危险食品榜单上名列前茅。

值得庆幸的是，在接下来的人类食物历史上，牛奶开始展现另外一种截然相反的主题。它纯白的色泽和馥郁的香气吟诵出一首纯洁又丰饶的田园牧歌——用最简洁的音符来反映文明社会的纷繁复杂。

在历史长河中梳理牛奶的发展历程，它担当了结构性（或者说决定性）的角色。牛奶的每一次出现，不是与当时的社会环境紧密结合，就是被所谓的“文化包袱”重重击倒。社会在与这种产品建立联系时，仿佛总是对它产生了过多的想象，将它与信仰深深结合到一起，牛奶真正的本质反而被其他所有东西掩盖了。

作为文化产物，牛奶是一面明镜，反映出主流社会对待自然、人体和科技的态度。从20世纪初，牛奶作为在餐饮中大量出现的液体，成为检验财富和对现代食品生产态度的试金石。在历史记录中，牛奶总是反复唤起人们对更大的变革力量的注意。于是，牛奶成为西方饮食文化崛起的象征，并预示着现代的到来。

作为食物，牛奶往往是赖以存活的关键。过去的人们仿佛已经意识到了这一点，所以总是想方设法地建立设施来保障牛奶的生产供应。基础食品、健康体魄、人口增长——这些事件帮助牛奶在现代西方社会中保持着优秀和纯净的光环。牛奶的历史可见，遭受第一次世界大战重创的欧洲和北美政府逐渐认识到，确保充足且实惠的牛奶供应是一种政治需求。如果不通过新发现（或被重新发现）的必需元素，要怎样确保人口繁盛呢？作为科学的强大分支的营养学领域也强调，不仅是青少年，所有人都应该每天饮用牛奶。通过来自学校的拥护者和健康工作者的努力，这一光环成功将牛奶的地位从普通商业产品提升到了万能商品的高度。

市场已经服务和充分利用牛奶的光环长达几个世纪。早在15世纪，奶牛就被迫在冬季持续产奶，这一事实已经证明牛奶生产者对市场需求的积极响应。企业家们在设计牛奶的储存和运输方式时，就已经干扰和塑造了牛奶生产行业的活动模式。随着越来越多的奶牛农场在大城市周边出现，消费者们通过对牛奶产生依赖来做出回应，使之成为一种日常习惯。在欧洲和美国，冰淇淋和糖果又额外增加了原本已经因为奶酪和黄油而大幅提升的液态奶需求量。随着科技的发展，经销商和市场营销者牢牢抓住标准化的玻璃牛奶瓶和冷藏技术，认为它们是将牛奶传递给消费者，甚至配送到他们家门口的必要条件。到20世纪中叶，农民们被迫进入规模化经济时代，牛奶生产出现过剩。先进的牲畜喂养技术、新的化学肥料、人工授精技术、生长激素必定会将高产的逻辑带入当今的时代。

如今，最先进的奶牛农场依靠的是精细的科学技术。在瑞士伯尔尼郊外的一个小型奶牛农场，我看见奶牛主动地走进牛棚里一间像衣柜一样的装置中，里面的自动化挤奶设备马上自动与奶牛进行连接。每头奶牛的脖子上都挂着一个昂贵的电子识别传感器，即“无线射频识别技术”，当奶牛走进挤奶间，就会自动触发挤奶设备。紧接着，其他的工序就会开始起效，当牛奶开始流出，自动测量仪器开始记录每个奶头的产奶量，并检测奶头是否出现脓液或感染，传感器也能检测到奶牛乳房是否已经被排空。

现代乳制品业从历史中获益良多，但关于牛奶的故事中最让人惊讶的莫过于它超强的自我重塑能力。它的历史故事的每一个章节都像是一出充满了魔法或潜力的重要戏剧，让这种液态食物成为讨论的焦点。

（作者为美国巴纳德学院历史系教授）