盐焗青椒酱蛏子
主料: 蛏子300g
辅料: 青椒100g 小葱100g
调料: 川式青椒酱20g 薄盐鲜味汁15g 蚝油10g 味精3g 白糖1g麻油2g
制作流程:
1. 先将辅料切碎用花生油低温慢炸酥香备用;
2. 蛏子养出泥沙,过水取肉,/水手美食/炸好的青椒拌入调料成青椒碎酱;
3. 粗盐加八角、花椒炒香,放入铁盘,蛏子铺面,点缀青椒碎酱,小火煸2- -3分钟,最后淋入美极薄盐鲜味汁即可。
天椒肉末日本豆腐
原料:日本豆腐4条、猪五花肉50克、二荆条辣椒圈20克、西芹20克、蒜泥、豆瓣酱、生粉、鲜汤、盐、生抽、老抽、鸡粉、食用油各适量
制法:
1.将猪五花肉治净去皮,剁成肉末;西芹去除皮与筋,切成小粒备用。
2.将日本豆腐一开为三,裹匀生粉后下入烧至七八成热的油锅里炸至表皮金黄,捞出沥油,备用。
3.热锅冷油,下入五花肉末小火炒至色金黄,加入蒜泥与豆瓣酱炒香,烹入1炒勺鲜汤,倒入炸好的日本豆腐块,加入盐、生抽、老抽、鸡粉,小火烩至豆腐入味后,转大火勾芡,加入二荆条辣椒圈拌匀,起锅装入加热好的煲仔中,撒上西芹粒即成。
茄子坛香仔排
此菜将传统的烤大茄与干锅仔排融合创新而成。先将茄子用木炭烤熟(或油炸熟),放入香辣调料,仔排用干锅做法做好,装入坛中,和熟茄子一起上桌,再将坛中排骨倒在茄子上。
原料:排骨300克、茄子150克、莲藕100克、姜末2克、蒜末2克、白糖1克、辣椒面3克、孜然粉2克、青椒节、红椒节、花椒、花椒面、姜蒜汁、葱花、盐、香油、鸡精、味精、食用油各适量
制法:
1.排骨斩成均匀的节,纳盆加适量姜蒜汁和盐腌味;茄子对剖开,顺着切一字花刀,保持茄皮相连;莲藕切成1厘米见方的丁,均备用。
2.净锅上火,放入适量油烧热,下入切好的茄子炸熟,起锅沥油后,摆盘中,撒上适量盐、味精、辣椒面、花椒面和葱花。另把腌好的排骨入油锅炸至熟且金黄,莲藕丁入油锅稍炸,倒出沥油。
3.锅中留少许油,放入花椒、姜末、蒜末炒香后,下青椒节、红椒节炒香,再放入炸好的排骨节和莲藕丁轻微翻炒,放少许盐、味精、鸡精、白糖、孜然粉和辣椒面翻炒均匀,淋入香油,撒上葱花,起锅装入坛中。
4.将炸好的茄子和小坛一起上桌,将坛中排骨倒在茄子上即成。
说明:炸莲藕丁时,时间不宜长,保持其脆感。最后调味时,盐要少放,因为排骨
三杯银鳕鱼
原料:鳕鱼片、洋葱丝、西兰花、蒜末、青红椒末
调味料:生粉、脆炸浆、盐、味精、黄油、三杯汁、糖醋汁、黑胡椒碎、大豆油
制作流程:
1.将冰鲜鳕鱼片350克解冻,冲洗干净,吸干表面水分;
2.将治净后的银鳕鱼拍一层生粉后纳盆,加入适量脆炸浆、盐、味精抓匀,腌制5分钟待用;
3.锅入油烧至六成热,下入鳕鱼片小火炸至表面金黄、起泡,捞出沥油;
4.装入垫有洋葱丝的砂锅中;
5.锅入黄油20克烧至融化,下入蒜末、青红椒末各10克爆香;
6.倒入三杯汁70克、糖醋汁30克、黑胡椒碎适量;
7.大火烧开,淋薄芡,浇入烧热的大豆油搅匀,起锅淋浇在鳕鱼片上即可。
杏片花枝虾球
杏片花枝球是一道色香味俱佳的美食,外表金黄酥脆,内馅鲜美可口。由虾仁、面包糠和杏仁片为主要材料,结合鹅肝酱的浓郁口感,使得这道菜既适合作为节日家宴的佳肴,也适合作为朋友聚会的开胃小点。
主料:虾仁300克
配料:面包糠100克、鹅肝酱30克、杏仁片、适量、盐少许、白糖 2克、鸡精、味精各适量
前期准备:
1. 虾仁去壳去肠泥,洗净后用厨房纸巾吸干水分。
2. 杏仁片提前准备好,可以稍微切碎一些。
成品制作过程:
1. 将虾仁剁成茸状,放入搅拌碗中。
2. 加入盐、白糖、鸡精、味精,用搅拌器或筷子搅拌,直至虾胶有弹性,搅打上劲。
3. 往虾胶中加入鹅肝酱,继续搅拌均匀,使虾胶和鹅肝酱充分融合。
4. 取适量虾胶,挤成大小适中的虾球,放在准备好的面包糠和杏仁片中,使其表面均匀地裹上一层面包糠和杏仁片。
5. 锅中倒入食用油,烧至四成热(大约120℃左右)。
6. 将裹好面包糠和杏仁片的虾球小心地下入锅中,用中小火浸炸。
7. 炸至虾球外表金黄酥脆,内馅熟透后,用漏网捞出沥油。
川香煳辣带鱼
原料:
带鱼1条、杏鲍菇80克、葱段50克、干辣椒30克、干花椒5克、白糖50克、醋50毫升、盐8克、老抽3毫升、生粉10克、姜片、蒜片、葱节、洋葱丝、小米椒节、芹菜节、料酒、干红薯淀粉、腰果、菜油各适量
制作:
1.将带鱼治净,去掉头和尾,剩余部位改刀成5厘米长的段,纳盆加姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节拌匀码味3小时。
2.将杏鲍菇切片,干辣椒切成3厘米长的节备用。另将白糖、醋、盐、老抽、生粉纳碗调匀成味汁。
3.将腌好的带鱼段挑出,裹匀干红薯淀粉;杏鲍菇片也裹匀干红薯淀粉。锅入油,烧至六成热时,分别下入带鱼段、杏鲍菇片炸至色金黄,捞出沥油。
4.锅入菜油烧热,下入干辣椒节、干花椒、姜片、蒜片炒香,加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片、葱段,勾入调好的味汁,撒入腰果翻匀,起锅装盘,稍点缀即可。
金银蒜焗花蟹
主料: 梭子蟹700克辅料: 熟五花肉片100克 兰花豆干4块小料: 金蒜100克 蒜末100克 葱花10克 红椒粒20克调料: 焖烧煲仔酱30克 蚝油30克 鸡精5克 糖10克制作:
1. 梭子蟹洗净改刀切块待用;
2. 锅入底油小料和调味料混合拌匀制成金银蒜酱;
3. 煲仔底铺五花肉片、豆干,放上梭子蟹块,淋上金银蒜酱,加入花雕酒50克,加盖小火焗12分钟即可。
烧椒野菌
制作:
1、蟹味菇2千克切去老根,冲水洗净杂质,沥干后下入六成热油,小火炸干水分,捞出控油备用。
2、炒锅上火添油烧热,下蒜片100克煸香,倒入炸干的蟹味菇,调入蒸鱼豉油20克、鸡精10克、味精8克、家乐双蚝蚝油3克,添高汤500克小火翻炒,待蟹味菇充分吸收汤汁,关火倒出备用。
3、制作烧椒:青二荆条辣椒1200克洗净,吸干水分,从靠近蒂部一侧穿入竹签,置于小火燎烧至爆皮、微带煳斑,离火去蒂,将制好的烧椒拦腰截断并剖开去籽,取下竹签,撕成条纳盆,另取200克剁碎备用。
走菜:
取制好的蟹味菇150克、烧椒50克、烧椒碎15克纳盆,调入生菜籽油15克、盐2克、丁点儿椒麻鸡汁5克抓拌均匀,装盘稍作点缀即可走菜。