文 | 职业餐饮网 沐九九

爆火两年后，酸汤火锅赛道正悄然褪去热潮！

继年初知名酸汤火锅品牌 “夏励励” 突然倒闭以来，广州 “黔作”、成都 “福幸酸汤”、南宁 “黔多多” 等酸汤火锅店也在各地陆续关停，就连海底捞北京、安徽等地的门店也大规模下架了雷山酸汤锅底。

作为近两年餐饮界最炙手可热的品类之一，酸汤火锅凭借酸辣开胃与高性价比优势，成为现象级爆款。这股热潮不仅吸引大量创业者蜂拥入局，更促使海底捞、九毛九等头部餐饮品牌纷纷跟进，推出各具特色的酸汤锅底，竞相抢占市场风口。

但令人意外的是，从爆红到降温的周期竟如此短暂 —— 短短两年间，酸汤火锅已明显步入 “退烧期”，行业热度正逐渐回归理性。

爆火的酸汤火锅，开始“退烧”了

从贵州毛辣果酸、云南酸菜火锅到海南糟粕醋酸，酸汤火锅最近两年可谓是火遍了餐饮界。

凭借酸辣过瘾的独特口味与人均不到60的高性价比，酸汤火锅迅速蹿红，成为餐饮行业新的创业风口。

数据显示，近两年酸汤火锅相关企业的注册量呈现增长态势，并在2023年达到增长高峰，创近十年新高。

其中，除黔多多、黔三一、滇牛等专门的酸汤火锅店外，海底捞、巴奴等头部品牌也推出自家酸汤锅底。这股“酸汤风味”热潮甚至一路蔓延至快餐、调味料、预制菜等领域，连喜家德也推出了凯里鲜蔬锅。

一时间，“无处不酸汤”成为市场的直观写照。

然而，仅走红两年，这位昔日“顶流”便开始经历大退潮。

1、关闭、跑路，一批酸汤火锅店正悄悄“消失”

在酸汤火锅蹿红的2023年，黔夺夺、夺多山、黔三一、山外面等一批贵州酸汤火锅连锁品牌开始扎堆涌现。随后，云南酸菜火锅、海南糟粕醋火锅陆续登场，洱火、滇牛等持续为酸汤火锅“添火助力”……从一二线城市到小县城，市场集体被“酸汤风暴”席卷。

以来自成都的黔三一夺夺粉酸汤火锅为例，其2022年开出首店后，仅在2024年上半年就新开33家，高峰时期门店数近80余家。2023年在上海首开的滇牛云南酸菜火锅，一年内业迅速扩张至70家左右的门店。

但如今，窄门餐眼数据显示，黔三一门店数量已缩减至60余家，且长时间未进入新省份拓展开店；滇牛在北京、绍兴、诸暨等城市的门店，在经历短暂的排队打卡热潮后，也走上了闭店之路。

知名品牌收缩之外，街边个体经营者的处境同样艰难。广州的黔作在开业仅数月便宣告停业；曾豪言“要开100家店”的夏励励最终以“跑路”退场，如今狼狈得徒留一张刺眼的红告示；社交平台上更有酸汤火锅店主坦言，开店四个月亏损120万，如今只想转让……

2、酸汤火锅店增长放缓，线上热度明显下滑

作为现象级餐饮品类，酸汤火锅曾长期霸榜社交平台。

打开小红书、抖音，酸汤火锅探店视频、美食推荐笔记铺天盖地。小红书上，酸汤火锅相关笔记量在2024 年 1 至 10 月同比暴增超700% ，抖音上相关话题播放量一度突破 16 亿 。

但如今热度明显消退。巨量算法数据监测显示，抖音上“贵州酸汤火锅”关键词搜索指数已显著下滑。

线下，除海底捞众多门店悄悄下架昔日爆品“雷山酸汤锅”外，酸汤火锅新店开业数量也在减少。企查查数据显示，截至6月24日，国内酸汤火锅新注册企业今年已注册755家，较去年同期（781家）减少了3.33%，较2023年同期（760家）减少了0.66%。

有餐饮从业者向媒体透露，"很多加盟商撑不过半年，最夸张的一个月内连关3家店。”

尝鲜之后，酸汤火锅难逃生命周期

在高度内卷的餐饮市场，酸汤火锅杀出重围，成为了新的创业风口。

然而作为网红品类，酸汤火锅也难逃市场周期的规律，在一波消费热潮后逐渐降温。

从现象级爆品到回归理性，酸汤火锅的起伏能给餐饮人带来哪些启发呢？

1、 满足一时的尝鲜心理，但复购难

往前倒推三年，国内主流火锅市场基本呈现“两极分化”：要么是川渝麻辣火锅的重油重辣，要么是潮汕牛肉代表的清淡本味。

在这样的背景下，酸汤火锅一经出现，便获得了不小的关注。

在一口浓郁酸爽的独特口感中，许多人成为酸汤火锅食客。加上性价比高，只需人均五六十元便可尝鲜的价格，也让酸汤火锅异军突起，迅速晋升为网红打卡美食。

然而，尝鲜打卡热潮过后，口味小众，味道单一等负面反馈开始浮现，不少顾客表示“吃不惯”、“不好吃”，不愿再来。

此外，酸味虽为五大味型之首，具有普适性，但相较于辣味带来的强烈刺激感痛觉反应，其更偏向于味觉感知，不够上头，成瘾性弱。

如此一来，消费者在尝鲜过后，便难以形成长期复购。

2、 餐饮品类都有发展周期性，“退烧”是正常现象

过去，重庆火锅从区域走向全国，需要经历漫长的30年。如今，在发达的互联网和社交媒体推动下，地方风味全国化的进程大大缩短。

几乎一夜之间，淄博烧烤、天水麻辣烫、成都冒烤鸭等地方风味在全国崛起，酸汤火锅亦是如此。

可即便进程加速，但放在品类自身来看，任何餐饮品类都难以摆脱自身的生命周期。数据显示，我国餐饮品类的流行周期多在3个月至2年之间。曾经爆火的天水麻辣烫、冒烤鸭等，都在短期内经历了从顶峰到回落的轨迹。

当下的酸汤火锅，也正经历其周期性的转折点。

经过两年的品类红利周期后，许多消费者对酸汤火锅的“新鲜感”下滑，一批产品力、服务力不足的酸汤火锅店，自然在这股周期下被市场淘汰。

3、供应端“酸汤”口味泛滥，但尚未形成稀缺性

酸汤火锅全国爆火后，某种程度上倒逼了酸汤供应链体系的快速成熟与升级。有媒体统计，仅目前市面上能够提供酸汤底料的供应商就达到30家。

这一方面促进了酸汤火锅的大面积铺开，但另一方面也造成了口味千篇一律。

当消费者难以在工业化的酸辣口味中吃到真正的云贵酸风味，很难再对门店及产品产生兴趣。最终，一些做不出特色的酸汤火锅门店，也只能落得关店的结局。

职业餐饮网小结：

酸汤火锅的“退烧”，并非单一品类的偶然滑落，而是市场周期性规律作用的必然体现。

市场热度在短期内迅速催熟地方风味，极大压缩了品类的自然发展进程，却也导致消费者热情在快速聚集后难以维系，复购根基不稳。当品类红利期消退，酸汤火锅的降温便成了自然结果。

这为许多餐饮人敲响了警钟：在把握市场机遇的同时，需敬畏并顺应市场周期规律，冷静评估品类的长期价值，方能打造出在喧嚣沉淀后依然具备持久生命力的产品。