从街头巷尾飘来的牛油火锅香，到夜市里滋滋冒油的烧烤摊，曾几何时，“重油重辣” 是餐桌上的绝对主角，用浓烈的风味点燃着人们的味蕾。

但如今，当健康成为生活的关键词，当 “少油少盐少糖” 从口号变成日常选择，餐饮江湖正在悄然改写规则 。

一场从 “重味刺激” 到 “轻油本味” 的转向，正带着清爽的气息扑面而来。

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餐饮品类正在

从“重油重辣”回归“轻油本味

在过去很长一段时间，川渝口味盛行，“重油重辣” 的麻辣味稳坐大众欢迎口味的头把交椅。

2019 年《中国餐饮消费趋势报告》显示，在 “最受欢迎的口味” 调查中，“麻辣” 以 38.3% 的得票率一骑绝尘，大幅领先 “咸鲜”（25.1%）、“酸甜”（18.7%）等其他口味。

那时，大街小巷的餐厅里，浓郁厚重的麻辣菜肴随处可见，满足着人们对刺激味觉的追求。

然而，时代在变迁，近年来随着大众健康意识逐步提升，人们对饮食有了新思考。

过度摄入油脂对健康和体重带来负面影响被广泛认知，“管住嘴、迈开腿” 成为不少人追求健康生活的准则，“少油、少盐、少糖” 饮食理念逐渐深入人心。

在这样的背景下，“重油重辣” 的主流地位受到冲击，餐饮行业也迎来新变革，一场 “减油” 热潮悄然兴起。

火锅行业作为餐饮界的热门领域，率先掀起变革浪潮，“水火锅” 应运而生。

这种火锅最大特色是 “轻油轻辣”，打破传统川渝牛油火锅的配方比例，将牛油占比降至 30%，水含量提升至 70% 。

为突出 “少油” 特性，商家们还创新吃法，推出 “中间烫，周边焖” 新颖方式，让食客体验别样乐趣；在蘸料上摒弃传统油碟，仅用蒜泥搭配火锅原汤，最大化还原食物本味，让消费者在享受美味同时，减少油脂摄入。

除了水火锅，椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅、菌汤火锅、贵州酸汤火锅等喝汤火锅也相继走红。

椰子鸡火锅以新鲜椰子汁和鸡肉为主要食材，清甜爽口，富含蛋白质与维生素，轻油低脂；

猪肚鸡火锅将猪肚与鸡肉长时间炖煮，汤底浓郁乳白，营养丰富；

贵州酸汤火锅分红酸汤和白酸汤，轻油健康，酸辣开胃。

这些火锅凭借“轻油轻辣” 的健康特性，吸引大批追求健康的食客，在市场中占据一席之地。

烧烤领域同样开启“轻油” 化进程，“水烧烤” 的流行就是典型例子。传统烧烤为提升风味、防止食材烤焦，往往依赖大量油脂。

而水烧烤打破传统模式，省去腌制和油炸环节，先将食材放入牛骨汤中涮煮至全熟，再放到炭火上烤制，仅添加少量油、酱料和复合调味料。

这种 “现涮后烤”、“高汤锁鲜” 的方式，减少烤制过程中油脂使用，让消费者不再有烧烤油腻不健康的顾虑，尽情享受美味与健康兼得的体验。

向来以重油重盐闻名的湘菜，也在积极拥抱“轻油” 化变革。

为响应 “健康中国 2030” 规划，湖南全省 14 个市州开展各具特色的减油减盐活动。众多本地餐厅积极行动，对菜品进行 “减油” 改良。

比如长沙市冰火楼餐厅新推出的 “茶香虾”，就大胆采用银针茶汤替代部分食用油，使这道菜用油量减少 40% ，在保留菜品风味同时，更加健康养生。

小吃领域也刮起“轻油” 风。以中式炸鸡为例，不少品牌引入空气炸锅、低温烘烤等技术，降低产品油脂含量，既满足消费者对酥脆口感的追求，又减轻健康负担；

糕点方面，蔓越莓味黄油米糕、抹茶味黄油米糕等新品不断涌现，主打健康轻油概念，为消费者提供更多健康选择。

就连茶咖领域，也出现许多“轻油” 品类。瑞幸推出的轻乳茶系列，如轻轻茉莉・轻乳茶，采用七窨双瓣茉莉花茶，搭配轻乳奶基底，实现 0 植脂末、0 阿斯巴甜、0 氢化植物油、0 反式脂肪酸 ，在满足消费者味蕾同时，让大家喝得更健康。

02■

饮食“轻盈化” 改革，为何兴起？

无论是火锅里 70% 的汤底取代厚重牛油，还是烧烤架上高汤锁鲜的 “水烤” 新做法；无论是湘菜师傅手中少油却更香的辣椒炒肉，还是炸鸡店门口 “三炸一煸” 的健康手艺，餐饮人正用巧思打破 “美味必重油” 的老观念，让食材本味在轻盈中慢慢绽放。

这场 “轻油化” 变革，既是对大家饮食需求的回应，更是餐饮行业跟着健康潮流往前走的主动选择。

1、需求角度：健康理念崛起，冲击“重油重辣” 主流地位

随着人们健康意识的不断提升，消费者的饮食观念也发生了明显变化，越来越多的人开始关注食品的健康属性，对少油食物的需求与日俱增。

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020 年）》表明，我国居民的健康意识日益增强，家庭减盐工作已初见成效，人均每日烹调用盐量有所下降。

随着生活水平的提高，大众的饮食理念正从单纯追求吃饱，向追求吃好、吃健康转变，少盐少油菜品成为了人们饮食选择中的重要部分。

近年来，轻油系列产品在市场上备受青睐。以火锅底料为例，据魔镜市场情报数据显示，2022 年 1 月 6 日，天猫淘宝火锅底料市场中，轻油火锅底料的占比维持在 17%-20%，且呈现出上升趋势。

在小吃领域，也有部分地方的轻油版小吃销量大幅增长。2024 年，天水有一家售卖猪油盒子的摊位，其改良后的轻油版猪油盒子，因口感清爽，深受年轻人喜爱，日销量可达上千个。

为了顺应消费者对少油食物的需求，不少地方都在积极推动饮食“轻盈化” 改革。

湖南省响应 “健康中国 2030” 规划，全省 14 个市州纷纷开展了各具特色的减油减盐活动。众多餐饮企业也纷纷行动起来，通过改良烹饪方式和食材搭配，实现菜品的轻油化。

富丽华大酒店的厨师在烹制剁椒鱼头时，摒弃了传统的重油炒制方法，转而采用汤汁来激发食材的本味，在保留湘菜香辣特色的同时，将用油量削减了四成；

滇菜大师鄢赪的改良之作也同样出色，他将云南传统乳饼与虾泥相融合，用酸角汁代替厚重调料，让经典美食在轻盈中焕发出新的生机。

2、在成本管控层面，通过压缩食材成本来降低产品价格，已成为提升市场竞争力的关键策略。

以“重油重辣” 为代表的传统菜系，往往面临更高的成本结构：一方面，为确保风味独特性，需大量使用油脂、辣椒等基础食材；另一方面，为追求浓郁辣味，高品质的辣椒、花椒等调料不可或缺，这无疑推高了原材料成本。

此外，重油重辣菜品的烹饪工序复杂，耗时较长，例如处理油脂时需进行焦化、加氢等二次加工，不仅对厨师技艺要求严苛，更间接拉高了人力成本与时间成本。

以传统牛油锅底为例，其成本占比通常在 25%-30% 之间。

烧烤品类同样面临类似问题：大量使用辣椒、花椒及复合酱料，导致成本居高不下。与之形成鲜明对比的是 “轻油” 品类 —— 它们通过优化食材配比实现成本突围。

例如水烧烤采用 “70% 底水 + 30% 油脂” 的黄金比例，锅底成本较传统火锅直降 30%，同时推荐 “原汤蘸碟” 替代传统多料组合，大幅减少物料消耗。

在制作环节，水烧烤摒弃了传统腌制与油炸工序，仅需将食材在牛骨汤中涮煮后简单烤制，既降低了操作难度，又将人工耗时压缩近 50%。

这种创新工艺使 “轻油” 品类在成本控制上展现出显著优势，为产品价格下探提供了空间，从而在市场竞争中赢得更大的利润弹性。

3、从企业战略视角看，“轻油” 品类正成为创业者实现差异化突围的重要抓手。

长期以来，重油重辣风味主导市场，而“无油无辣” 菜系长期处于边缘地位。

但随着健康饮食潮流兴起，不少品牌开始逆向创新：既然重油重辣能创造市场增量，“轻油” 品类同样可通过健康属性实现破局。

以水火锅为例，针对消费者对牛油锅底的“肠胃负担” 与 “味觉疲劳”，品牌通过三大创新实现突围：

其一，突出 “7 分水 3 分油” 的黄金配比，搭配喝汤、泡饭等健康吃法；

其二，采用大骨汤、牛骨汤等复合汤底，区别于传统清水锅；

其三，摒弃油碟，仅以蒜泥搭配原汤蘸料，最大程度保留食材本味。

这种差异化策略使水火锅在牛油火锅统治的市场中撕开缺口，部分品牌单店日翻台率达 5 次，门店数量两个月内激增 230%。

水烧烤则通过“高汤锁鲜” 技术减少烤制油脂，既保留食材本味，又打破传统烧烤 “重度依赖调料掩盖原味” 的定式。

中式炸鸡品牌老韩煸鸡更以 “三炸一煸” 工艺颠覆行业规则：通过三次精准控温油炸结合专利干煸机，让鸡肉自然形成酥脆外皮，无需裹粉即可锁住汁水，油脂含量较传统炸鸡降低 32.8%，每百克热量仅相当于 1.5 个苹果，蛋白质含量却达 22.7g，成功重塑中式炸鸡健康标杆。

这些创新实践印证了轻油品类的商业价值：它们不仅重塑着饮食文化，更催生了产业革新。

例如轻云推出的减负 ® 植物油，通过专利至萃酶解工艺将甘油三酯转化为不易囤积的甘油二酯，在不改变烹饪习惯的前提下，为中餐热炒注入轻盈基因。

这种技术突破正在推动整个餐饮产业链向健康化、精细化方向升级，为行业发展开辟新蓝海。

03■

餐饮人，如何将菜系进行“轻油”化处理？

将来会有越来越多的清油品类。

作为餐饮人，若要在清油趋势下深耕餐饮业、做好清油类品类，可从改变烹饪方法、选用健康食材与调味剂，或优化菜品搭配等方面，对菜系进行减油或清油处理。

1、在改变菜系传统烹饪方式上，诸多餐厅已付诸实践，摒弃油炸、油煎等多油烹饪法，转用焖、煮、炖、蒜蓉凉拌等方式减油。

以湘菜领域经典的辣椒炒肉为例，传统做法是先放油炒肉，盛出后再放油炒辣椒，致使整道菜用油较多。

而湘菜大师段辉煌为实现减油，先将辣椒无油干煸至七分熟，激发出辣椒本身的香气，再放一勺油，倒入已提前处理好的熟肉进行炒制。

这种创新做法不仅让油的使用量减半，还使得辣椒更香、肉更嫩，为食客带来全新味觉体验。

西餐领域中，对牛肉的处理常采用低温慢煮方式。将牛肉置于适宜低温环境中，让其缓慢变熟，最大程度保留肉质鲜嫩与营养成分，最后再稍加油进行烹制，轻松实现控油目标，让消费者在享受美味的同时减少油脂摄入。

在中式炸鸡领域，老韩煸鸡通过独特的“三炸一煸” 工艺，减少裹粉环节以及额外油脂的使用。鸡肉经此工艺处理后，自然形成酥脆外皮，不仅保持了炸鸡应有的口感，还契合了当下消费者对健康饮食的追求。

2、在替换佐料、更换油的种类以及使用量油勺等减油方式上，不少餐厅也各显神通。

长沙的冰火楼餐厅在烹饪时选用橄榄油，橄榄油富含单不饱和脂肪酸，相对健康，该餐厅推出的橄榄油水煮小菜深受食客欢迎。

在用油工具上，他们把大勺换成小勺，精准控制单次取油量，之后还引入刻度勺和挤油泵，让每一次用油都清晰可见，减油过程变得可视化，帮助厨师更好地把控油的用量。

3、当然，使用天然佐料和食材，替换传统食材也能有效“减油”。

富丽华大酒店的富临美食在烹饪啫啫鱼头煲时，仅用少量底油炒制佐料，接着依靠蒸汽将鱼头焖熟，最大程度减少了油的使用。

同时，利用含干贝素、酵母抽提物等天然鲜味原料替代部分传统调味料，在减油的情况下，依然能巧妙提味，保证菜品的鲜香口感，让食客难以察觉油量的减少。

饺子品牌熊大爷在食材选用上独具匠心，春分时节推出“春笋鲜肉饺”。

他们选用低脂、低热、高纤维的峨眉山龙须笋为食材，龙须笋本身清爽可口，自带天然减油特性，与鲜肉搭配，为消费者提供了健康选择，也为饺子品类在清油趋势下开拓出一条新路。

4、对菜品进行减油的方式还有很多。

通过对食材预处理来去脂是常见方法，对于含油量较高的肉类，先进行焯水去脂再烹饪。

像改良版的辣椒炒肉，先将瘦肉焯水，可有效降低整体油脂含量，后续炒制时即便减少用油，也能保证菜品的美味与健康。

在烹制蒸菜等菜品时，挑选低脂低油的配料，如各类菌菇、豆制品等，搭配蔬菜同煮，减少炒菜环节，从根源上降低对油的需求，还能让菜品更加营养均衡。

结语：

这种饮食变迁实质是贝克所言的"风险社会"应对策略——当工业化饮食的隐性风险被显性化，年轻人通过消费选择实施"日常生活的健康化抵抗"。

值得注意的是，这种"清淡化"并非回归传统饮食，而是建构着新的饮食现代性：既保留便捷性又追求健康，既满足口欲又消除负罪感。

未来趋势可能向两个维度延伸：一方面会出现更精细的"微量调控"食品，另一方面将兴起"补偿性消费"场景。这种饮食文化的嬗变，本质上映射着年轻世代对可控生活的追求。

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作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O