这几天，天儿真是热得叫人喘不过气，空气都黏糊糊的，仿佛伸手就能攥出一把水来。老话说“热在三伏”，这7月20号入伏的头一天，胃口也跟着蔫蔫的，大鱼大肉看着就腻得慌。可这嘴巴吧，偏偏又馋得很，总想来点提神醒脑、能让人痛快扒饭的刺激味道！

嘿，灵光一闪！脑子里立刻蹦出那油亮红润、香辣霸道的爆炒羊杂！想想那羊肚的韧劲、羊肠的脆弹、羊肝的粉糯、羊心的扎实，裹着厚厚的辣味汤汁，在嘴里轰然炸开的感觉……口水瞬间不争气地开始酝酿。

说干就干！揣上60块大洋直奔熟悉的菜场牛羊肉摊子。卖肉的梁大妈一见我就笑：“哟，馋羊杂啦？就等你这样的老主顾呢！”一边麻利地给我挑拣起来：新鲜厚实的羊肚一小块（25元），处理得干干净净的白嫩羊肠（15元），色泽诱人的羊肝（10元），还有一颗敦实的羊心（10元）。不多不少，正好60元！拎着这沉甸甸、鲜气扑鼻的一袋子羊杂回家，想到待会儿那锅红火火的滋味，脚步都轻快了不少。

这羊杂好吃，关键第一步就是清洗！一点懒都偷不得，特别是羊肚和羊肠：

1.羊肚处理：羊肚内壁那层滑溜溜的粘膜是异味来源！先把它整个翻过来（像翻手套一样），大刀阔斧地刮掉所有附着物。然后用大量面粉（或者淀粉）加少许盐，像揉面团一样使劲揉搓几分钟，面粉能强力吸附脏东西。最后用流动的温水冲洗得白白净净，再翻回正面。

2.羊肠处理：羊肠更讲究。接一小盆温水，找根细管子（或者水龙头开小水流），小心地从肠子一头灌水冲洗内部。冲干净后，同样用面粉+盐揉搓外皮，里外都冲透。羊肝、羊心相对简单，主要洗净血水，剔除多余的油脂筋膜就行。

第二步：焯水去腥三部曲1.冷水下锅：处理好的所有羊杂冷水入锅，水位一定要完全没过食材！

2.加入葱姜酒：扔进几段大葱、几片生姜，再豪爽地淋上两大勺白酒（料酒也行，但白酒效果更猛）。

3.耐心煮沸撇沫：大火烧开，会看到大量灰色的、带着腥气的浮沫不断涌出。耐着性子，用小漏勺一点点把这些浮沫彻底撇干净，直到汤色变清。这是去腥膻的关键步骤！

4.温水洗净：捞出焯好水的羊杂，用温热的流动水（千万别用冷水！冷水一激肉质会变柴）把表面残留的浮沫冲洗干净。

第三步：炖煮软糯滋味足1.换清水锅：另起一锅干净的清水（水量约莫能淹没羊杂）。

2.加料炖煮：放入焯好洗净的羊杂，再加入几片姜、一个拍松的草果（没有可省略）、一小勺花椒粒（增加底味层次）。

3.压熟透：我用高压锅，上汽后压了20分钟。普通锅的话，大火烧开后转小火，耐心炖煮1小时左右，目标是用筷子能轻松插入羊肚、羊肠最厚的部分。

4.捞出晾凉切件：炖好的羊杂捞出来，稍稍放凉不那么烫手后，把它们切成适口的大小块或条状。羊肚切条，羊肠切段，羊肝、羊心切片备用。炖羊杂的清汤别倒掉，留一碗后面有大用！

第四步：爆辣登场，灵魂爆炒！1.宽油热锅：炒锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的食用油（菜籽油或花生油更香）。

2.爆香“香气炸弹”：油温升高后，先下一把拍碎的蒜瓣、几片姜，紧接着一大把干辣椒段（我用的是二荆条+朝天椒混合，辣度自己掌控！）、一小撮青花椒（贡献迷人的麻香），开中火爆炒，直到辣椒颜色微微变深、满屋都是呛人的辛香辣气——这一步是整道菜香味的基石！

3.主角下锅：立刻倒入切好的所有羊杂！快速翻炒，让每一块羊杂都裹上热油和香辣料。

4.调味上色：淋入大约2汤匙的料酒，快速烹出酒香去腥增香。接着放2汤匙生抽调味，1汤匙老抽上色（让颜色更有食欲），一小勺白糖或几颗冰糖提鲜中和辣味（别怕，吃不出甜味）。持续翻炒，让调料均匀包裹。

5.注入灵魂汤汁：把之前预留的那碗炖羊杂清汤倒进来！汤汁的量大约能没过锅里的羊杂一多半就行。

6.咕嘟入味：大火烧开后转中火，盖上锅盖焖煮15-20分钟。让香辣汤汁充分渗透到羊杂的每一丝纤维里，也让羊杂的口感更加融合软糯。

7.大火收汁：时间到，开盖转大火！看到汤汁变得浓稠、油亮，能漂亮地挂在羊杂上，锅边泛起密集油泡时，迅速撒上一大把翠绿的蒜苗段（增色提香），再尝尝咸淡，酌情补点盐。快速翻炒几下，蒜苗断生即可关火！

最后点睛：出锅前沿着锅边淋入一小勺香醋（真的就一小勺！），瞬间激发出更复杂诱人的香气，让味道层次瞬间升华！

锅盖掀开的刹那，一股浓烈、滚烫、带着致命诱惑的香辣气息像小炮弹一样轰进鼻腔，呛得人直想打喷嚏却又忍不住深深吸气！羊杂在红亮油润的汤汁里翻滚，每一块都闪着诱人的光泽。迫不及待夹起一块羊肚，入口先是感受到汤汁的滚烫浓香和霸道的辣意直冲天灵盖，紧接着牙齿陷入羊肚特有的韧劲里，嚼着嚼着，那饱吸了汤汁精华的鲜美就弥漫开来。羊肠脆弹爽口，羊肝粉嫩细腻，羊心扎实有嚼头……每一种口感都带着香辣的烙印，在嘴里轮番上演着精彩的味觉交响曲！

这一刻，什么暑热湿闷，什么胃口不振，统统被这锅爆辣如火、浓香似油的羊杂击得粉碎！挖一大勺滚烫的羊杂，连着浓稠的汤汁，狠狠盖在刚出锅、还冒着热气的白米饭上！红亮的辣油瞬间渗透洁白的米粒，每一粒饭都裹足了羊杂的鲜香和爆辣的刺激。埋头扒上一大口，烫、鲜、香、辣、麻……各种滋味在口腔里疯狂冲撞，额头鼻尖立刻冒出汗珠，嘴巴被辣得“嘶哈”作响，却完全停不下筷子。这种酣畅淋漓的滋味，简直就是对抗三伏天萎靡不振的终极武器！太过瘾了！

羊杂虽香，但毕竟是内脏，胆固醇含量不低，浅尝辄止才能长久享受美味。在这闷热难耐的三伏天里，偶尔来上这么一锅火辣过瘾的爆炒羊杂，配着米饭吃个满头大汗，倒是感觉通体舒泰，解馋又提神！

你觉得羊杂汤和爆炒羊杂，哪个更配这燥热的伏天？欢迎在评论区聊聊你最爱的羊杂吃法！