在中国餐饮界，专业人士正面临前所未有的时代机遇。中国菜和中餐厨师，作为传统饮食文化和行业的代表，愈加感受到“世界是平的”这一理念的深刻影响。中西文化的交融、互补与趋势已不可逆转，尤其是理念的碰撞和融合带来了巨大的变化。东方文化中仁爱的人文精神，使我们更能理解高情境文化为我们带来的优势——加入世界、融入世界，并与之共享美好。

中国餐饮大师思想盛宴由董克平先生发起，银筷子食评策划并执行。首期活动汇聚了中国餐饮界12位杰出的专业人士。活动采用每位厨师为其他厨师准备一桌菜的形式，让每个人的经验与见解在菜肴中得以体现。通过这种交流与分享，参与者共同探讨中餐的未来发展趋势，并将中餐的魅力更广泛地传播至全球。

首期活动的12位餐饮名厨和餐饮品牌创始人活跃在中国餐饮的核心区域，包括北京、上海、杭州、广州、南京、大连、成都和厦门。他们是中国精致餐饮行业的中坚力量，既是中国改革开放以来敢于融入世界的餐饮企业家，也是培养餐饮精英队伍的重要力量。

经过多年的实践，他们活跃于餐饮的风云变幻中，收获与总结，积累了宝贵的经验。他们的共同特点便是“理念先行”。无论是做任何行业的领军者，都是通过“学习、输出、实践、反思、优化”这一过程不断前进。

“我召集了目前中国餐饮界最为出色的一批主厨，他们代表着当今中国餐饮业的佼佼者。这些厨师来自不同的菜系与风格，拥有丰富的实践经验，他们将在聚会和品尝中，重新梳理与理解我们当代的食材。通过这些讨论与总结，我们希望能够为部分餐饮形式找到一种更加合适的表达方式，制作出当代消费者喜爱的菜肴。”董克平先生说道。

他还提到，理解食材、探索创新是一项不断摸索的过程。在这种“破立之间”，我们需要找到适合的路径。无论是一时的成功或失败都不是问题，重要的是坚持这一探索的过程，最终一定能走向成功。

淮扬刀客：

侯新庆的新味征程

淮扬菜，作为中国传统八大菜系之一，以其精细的刀工、严谨的选料和醇和的口味著称。在当代，如何传承经典并融入时代新意，是每一位淮扬菜大师面临的课题。侯新庆大师，正是在这条道路上不断探索前行的杰出代表，人称“淮扬刀客”，他以精湛的技艺和创新的理念，为淮扬菜注入了新的活力。

侯新庆

侯新庆大师生于泰州，长于扬州，自幼浸染在淮扬菜的文化沃土之中。他师从中国烹饪大师周晓燕先生，深得淮扬菜的精髓。凭借尤其出色的刀工，侯大师在业界赢得了“淮扬刀客”的美誉。

现任香格里拉集团区域中餐行政总厨的他，将“从传统中来，向创新中去”视为自己的初心和坚守，致力于在传承中发展，在创新中超越。

自2014年执掌南京香格里拉的江南灶中餐厅以来，侯新庆大师的“匠人精神”为餐厅注入了灵魂。他刀下的淮扬菜，不仅承载着深厚的文化底蕴和意境，更融入了全新的创意元素，使其既保有“淮扬风骨”，又深受当代食客喜爱。在他的主理下，江南灶中餐厅迅速成为南京城中备受追捧的餐饮地标，并连续七年蝉联黑珍珠二钻餐厅的殊荣。

侯大师的创新实践不止于此

2022年，南京香格里拉在酒店42楼推出江南灶的升级版——“江南灶·云府”，同样由他主理。在这里，侯大师在继承淮扬菜传统烹饪技艺的基础上，巧妙地注入了其它菜系的经典元素，呈现出更具创意融合、与时俱进的“淮扬新味”，让食客在云端享受别致的飨宴体验，展现香格里拉对淮扬饮食文化的敬意与发扬。

侯新庆大师的贡献获得了业界的广泛认可。2019年，江苏省总工会授予他“江苏省五一劳动奖章”，以表彰他在淮扬菜的传播、传承与创新方面做出的杰出贡献。他的身影也曾出现在《舌尖上的中国》和《风味人间》等知名美食纪录片中，向更广泛的受众展示了淮扬菜独特的魅力。在南京的这十年，侯大师不仅刻画了淮扬菜的新轮廓，更让淮扬烟火深入寻常百姓家，成为连接传统与现代的桥梁。

侯派新味：代表性菜品解析

招牌鱼头佛跳墙

这是一道融合创新的代表作。侯大师巧妙结合了鲁菜的葱烧技法与淮扬菜的鱼头烹饪传统。精选鱼头，经过刀工处理和炸制后，与以鲁菜手法烹制的鲍鱼海参一同在砂锅中熬煮。成菜汤汁浓郁，葱香十足，鱼头鲜美，鲍参软糯，完美体现了南北风味的和谐统一。

明月生敲佛跳墙

这是侯大师在“江南灶·云府”呈现的又一力作，融合了闽菜佛跳墙和淮扬菜炖生敲的精髓。其中的“生敲”指的便是鳝鱼，通过独特的刀背敲打技法使其肉质起茸，再经炸制和慢煮。汤底别具一格，选用老鸭、鸡爪等多种食材文火慢炖而成，并加入31年陈花雕酒，汤汁醇厚清透。搭配“明月”鸽子蛋，这道菜既滋补又富有层次感，是侯派淮扬菜健康自然新风格的体现。

醋溜小黄鱼

这道菜不仅考验火候，更注重意境。选用恰当大小的小黄鱼，巧妙油炸定型，呈现出“鱼跃龙门”的生动姿态。外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，裹上酸甜适中的糖醋汁，口感丰富，寓意美好，是侯大师在经典淮扬风味上的精致呈现。无论是遵循传统、制作考究的盐水鸭，还是体现炉灶功夫的东坡上马，都展现了侯大师在食材选择、技艺运用和风味平衡上的深厚功力。

思想盛宴菜单

与其说是一餐，不如说是一份献给早春江南风土的味觉宣言。侯师傅以炉火纯青的技艺为笔，将对季节脉搏的敬畏谱写成章。

我们品尝到的，不仅是“淮扬刀客”的神技，更是“位之外”的哲学——那是将人生阅历全然融入锅铲的至高境界。这场盛宴的意义已然超越餐盘，它为传统如何与当代共鸣树立了典范，更雄辩地展示了“中国味道”所能企及的巅峰与未来。

嘉 宾 点 评

我感受到了对时令风土（Terroir）的精准把握，从南京的‘七头一脑’到南通的刀鱼，无一不是对季节脉搏的紧密追随。我粗略数了一下，席间运用了多达16种烹饪技法，这背后是极为深厚的传统功底。

当我们这一代餐饮人拥有了国际视野，真正的挑战便摆在了面前：如何将好的、新的元素与我们中国味道的根基进行真正有机的融合，而非流于形式？这就是你们新一代厨师的责任。你们的努力将通过师徒传承，深刻影响中国品质餐饮的未来。在我看来，这是推动‘中国味道’不断向前的必经之路。”

今天这套菜单，从原料展示到最终出品，给我最深的感受是其背后蕴含的巨大难度。我们常常追求复杂的味型，要将当季食材的‘本味’淋漓尽致地展现出来，挑战是最大的。这要求厨师对食材有极致的理解，并施以最精准的技法。我想起了小时候吃的‘水面筋’，是从麦麸里淘出的，和今天面粉里提炼出的风味已然不同。要复原并超越这种纯粹，需要非凡的功力。

今天给我留下最深刻印象的，无疑是河豚。我认同‘四十岁以上的厨师才懂得吃’的说法，因为见识与阅历是创新的基石。侯师傅对河豚的演绎，将淮扬菜的精髓展现得淋漓尽致。比如，仅用一张鱼皮便呈现全鱼风味，或是将鱼肚（鱼刺）巧妙处理，这背后是‘淮扬刀客’炉火纯青的功底。如果说有更极致的期待，我个人觉得鱼肚的口感若能再糯一些，体验会更加完美。这系列菜品是传统元素与创新理念结合的绝佳范例。

对我而言，这无疑是一场丰盛宏大的‘早春江南美食盛宴’。侯师傅的盛情与慷慨，体现在他对时令食材毫无保留的分享上。从我们厨师的视角，我能看到许多平时不常见的技术亮点，比如‘河豚酿鱼肚’的巧思，或是‘荞麦圆子’的运用，这些不经意的细节，恰恰是大师技法成熟的体现。

从我熟悉的广东口味体系来看，今天这套菜单有两点感受。鱼肴的占比稍高。如果以一套完整的菜单（来考量，我可能会建议在中间穿插一道清鲜的汤水。这不仅能起到‘清口’的作用，让味蕾得到短暂的休息和重启，也能让整个品鉴过程的口腔感受更加舒适。当然，拆开来看，每道菜的功力都毋庸置疑，都做得非常好。

我们拥有深厚的传统和精湛的技法，但核心问题是：如何让这些宝贵的遗产被当代食客所感知、所认同，并最终沉淀为新的经典，甚至成为‘流量’？今天的品鉴会给了我很多启发。我看到了将传统中被遗忘的菜品，通过技法的革新，重新带回大众视野的可能。再借助我们这样的平台去传播和放大，这为传统菜的现代表达，打开了一个极具价值的突破口。

侯师傅展示了侯派淮扬菜的烹调技法，让我受益匪浅。我觉得这些技法展示得淋漓尽致，特别是对于40岁以上的厨师来说，他们因为有丰富的经验和见识，能够更好地理解和运用这些技法。在这次学习中，我对河豚鱼的处理印象深刻，特别是去刺的技巧。

我师父曾送我六个字：‘位之道，位之外’。他说，菜的味道，最终来源于生活的味道。厨师到了一定年纪，应当通过菜品去表达自己积累的人生阅历与价值，而非仅仅局限于某一菜系或技法。

今天我看到的正是侯师傅如何用他丰富的人生阅历，来呈现‘侯氏淮扬菜’的复兴。他的技术已是顶尖，却依然活跃在厨房一线，这是我们所有后辈的榜样。能亲自下厨，把自己的所思所想做出来，这本身就是一种永不枯竭的动力。

特别鸣谢

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