预处理控油技巧

盐水浸泡+淀粉裹身茄子切滚刀块后，立即放入加盐的清水中浸泡10-15分钟。盐水能硬化细胞壁，减少炒制时吸油，同时去除涩味。浸泡后沥干水分，撒少许干淀粉（如玉米淀粉）轻轻抓匀，淀粉层形成“保护膜”，进一步阻隔油脂渗透。
少油煎制替代油炸锅中倒少量油（约平时炒菜量的1/2），油温六成热时下茄子，中火快速翻炒至表面微黄变软，盛出备用。此方法比传统油炸吸油量少50%以上，且能保留茄子的绵密口感。

酱料融合与烹饪要点

核心酱料配比
- 豆瓣酱1大勺（核心酱香，选四川郫县豆瓣酱）
- 甜面酱1小勺（提鲜增稠）
- 生抽1勺、老抽半勺（调色）、白糖1小勺（平衡咸味）
爆香酱料与融合调味锅中留底油，爆香蒜末、姜末，加入豆瓣酱炒出红油，再放甜面酱炒匀。倒入煎软的茄子快速翻炒，加生抽、老抽、白糖调味，倒入少量清水（约50ml）焖煮2分钟，让茄子充分吸收酱汁。大火收汁至浓稠，撒青红椒丁和葱花翻匀即可出锅。

甜麪醬預處理清水中火祕訣豆瓣醬鹽水醬料融合茄子消息資訊醬爆四川

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