“白酒行业必定还是永恒的工业。”

文｜好酒地理局

如今，我们早已习惯在白酒瓶身上看到“多粮固态发酵”“核心香型工艺”“陶坛贮存5年”等表述，其背后，是一整套由工业逻辑、感官分析与数据模型构成的现代酿造体系。

白酒泰斗周恒刚是中国酒业科学化、工业化、现代化的开创者之一，首倡“科学试点”，推动香型分类、标准建立与工艺革新，奠定了白酒科学体系的理论根基。

今年，为传承周恒刚先生的科学精神与技艺思想，由其同道弟子、亲属门生等共同发起、成立“周恒刚酿酒科学文化研究院”。由研究院与好酒地理局联合主办的周恒刚传》采访暨中国白酒科学文化考察活动也正式启动，旨在以科技驱动品质跃升，以文化夯实行业根脉。

7月30日，文化考察活动将走进皇沟酒业，追寻“科学香型观”的当代表达。

试点、香型与白酒革命

白酒的真正现代化，是从有人第一次试图讲清楚它的那一刻开始的。

周恒刚选择的路，是以“试点”和“香型”为支点，将白酒酿造从自然的王国引入自由的王国。

▎周恒刚是我国白酒原辅料、中间品及成品酒分析方法的奠基人之一，曾主持了全国第二、三、四届评酒工作，还是我国白酒品评理论、品评技术、品评方法的奠基人。图源@周恒刚酿酒科学文化研究院

1955年春，山东烟台，周恒刚组织了一次不同寻常的试验。他从全国13个省市召集来一百多名酿酒技术员和干部，在烟台酒厂开展白酒试点，这就是被称作我国白酒“试点之师”的烟台试点。

那是一个没有标准、没有教材、没有技术语言的年代。白酒酿造基本靠口传心授，操作靠师傅手感，很难追问为什么，更谈不上改进。

周恒刚带领团队，在短短几个月内，从无序、分散的酿造经验中提炼出13个字的“烟台操作法”——低温发酵、定温蒸烧、黄曲加酵母。

1963年，他又主持对烟台操作法进行了修订，将13字扩展为16字——合理配料、低温入窖、定温蒸烧、麸曲酒母。

▎烟台操作法也被称之为中国白酒的操作大纲。图源@烟台古酿

这是新中国第一次以标准化语言写下的白酒酿造共识，也正因如此，它被后人称为“白酒大法”。

如果说“试点”是对白酒工艺的第一次归纳整理，那么“香型”的确立，则是对白酒产品世界的第一次科学分类。

时间来到1979年，第三届全国评酒会。这次会议的最大突破，就是首次提出“按香型评酒”。

在这之前，全国白酒百花齐放，但标准混乱，各说各话。

周恒刚再次站了出来。他推动建立“香型”体系，将白酒按照感官风格、发酵工艺、风味主导物质等维度进行划分，把原本混沌一片的产品世界，分出“清香型”“浓香型”“酱香型”等明确门类。

图源@皇沟馥香

这套体系的建立，不仅为评酒提供了科学依据，更为整个行业提供了生产、研发、营销乃至教育的共同坐标。

可以说，香型革命，是让白酒行业从“喝出来”走向“讲出来”的关键一步。

技术可以标准化，但技术人才的培养却不能复制粘贴。周恒刚深知这一点。

所以他花了大半辈子时间“跑基层、搞试点、带年轻人”。

从茅台到昌平，从金县到玉泉，他组织并亲自参与了大量地方性酿酒试点，不仅完善了白酒酿造的数据积累和微生物研究，更重要的是，通过“以战代训”，培养了数百位后来支撑起白酒科研与产业体系的中坚力量。

那些当年只有初高中学历的小技术员，在试点中成长为工程师、高工、评酒专家。比如中国第一代酿酒大师、第五届全国评酒会专家组副组长于桥，就是这样被培养出来的技术骨干。

▎在于桥看来，“天人合一，自然酿造”的中国白酒香气独特，走香型融合之路一定是中国白酒的趋势所向。图源@皇沟馥香

1999年，年过花甲的于桥写下了这样一段话：“随着新世纪的到来，我们白酒行业面临的困难有增无减……在传统产品的基础上有所创新，任何酒种都挤不垮我们，白酒行业必定还是永恒的工业。”

这不是豪言壮语，而是来自实践者的信心。

2000年，于桥来到河南永城，与皇沟酒业董事长高全友一拍即合，启动“皇沟试点”，试图在传统工艺基础上实现风味创新。

试点、香型，不是历史名词，而是方法论，是一种面对复杂世界时，敢于归纳、敢于分类、敢于试验的能力。

这三件事——讲清楚、分明白、传得下去，构成了白酒现代化的根基。

白酒大师的皇沟试验

周恒刚曾在第三届评酒会后写道：“我国白酒丰富多彩，种类繁多，客观上存在许多不同类型，有待进一步总结、改进、创新，但必须从工艺上有新的突破，决不能把‘四不像’硬命名为一个新型产品。”

于桥深得周恒刚“科学试点”的理念。面对位于黄淮交汇、四省通衢的永城，他看到了一个几乎天然适配“风味重构”的试验田。当地多样的粮食作物、独特的气候湿度和传统曲药技艺，为风味创新提供了丰富可能。

制图@好酒地理局

但这不是一场简单的混搭游戏。他们没有选择拼凑已有香型，而是试图在“多粮多曲同窖酿造”的基础上，重构出一种全新的白酒风格。试验以多种香型曲为基底，尝试在同一发酵体系中实现酱香的醇厚、浓香的丰满、清香的爽净、芝麻香的柔滑。

这是一种真正的“融合型建构”，更是一场对传统香型边界的挑战。

试验过程长达12年。从原料筛选到曲药调配，从微生物监测到感官评价，每一个变量都需反复推敲、逐级验证。他们不是在创造一个新品种，而是在创建一个新语言——一种可以被行业认可、被标准衡量、被消费者识别的“馥香型”。

2012年，这种融合香型最终定型并命名为“馥香型”，成为继酱、浓、清、米等主流香型之后，我国白酒香型体系的新成员。

摄影@好酒地理局

但他们并未止步于“技术成就”，而是继续推动馥香型的语言建构与文化表达。皇沟酒业率先提出“风味美学”理念，将酒体风味、包装设计、品牌表达、酒庄体验有机结合，用更立体、更现代的方式讲述“我是谁，我从哪里来”。

2023年10月，《皇沟馥香白酒》团体标准正式颁布。这不只是对皇沟12年科研实践的权威背书，更为白酒未来香型创新提供了一套可参照、可验证的科学模板。

在皇沟馥香白酒馥系列国家级专家鉴评会上，专家组分别对馥系列产品进行了鉴评。中国酒业协会理事长宋书玉代表专家组宣读了鉴评结论，皇沟馥香白酒具备：“清亮透明、馥香幽雅、醇和甘润、诸味协调、酒体丰满、空杯留香持久、风格独特。”

从某种意义上说，皇沟试点，是周恒刚“科学香型观”在新时代的具体演绎。

正如当年周恒刚试图用科学语言解释“浓香”“清香”的边界，如今的皇沟，正尝试用科学工具创造“馥香”的未来。而未来，还会有更多的“香型”，不止于味，更关乎时代的共鸣。

这种精神，值得被深入解读。

科学精神，如何在一瓶好酒留痕？

2025年，《周恒刚传》采访暨科学文化考察活动的启动，正是一次对白酒科学精神的回溯与重塑。

《周恒刚传》由著名文化学者纪连海总主笔，原华夏酒报社副总编辑、酒业资深媒体人徐立栋总策划，分为实地采访、创作和网络连载发布、正式出版发行等三个阶段，计划于2026年收官。

实地采访以“#中国白酒科学文化考察” 活动的形式开展，由周恒刚酿酒科学文化研究院、好酒地理局等联合主办并设立组委会。

活动拟邀请纪连海和酒业知名专家组成科学文化考察组，对周恒刚在科学试点、工艺研究、定型命名、技术指导等方面渊源深厚的人物、企业进行访问和考察，探秘酿酒科学，发掘美酒文化，搜集有趣故事，纪录珍贵史料，百家媒体联动，创造瞩目传播，助力品牌发展。

这不仅仅是为一位行业泰斗写传，更是在回答一个时代性的问题：在今天这个强调文化表达、品类创新的白酒新周期里，科学精神，如何在一瓶酒中留下痕迹？

皇沟的馥香型就是一个典范。

皇沟以“四化四研”为轴心，把“科学”写进馥香型白酒的每一道工序。

原粮种植绿色化锁定风味起点，生产酿造标准化奠定多曲协同的发酵底盘，质量管理精细化让每一口都有可溯源的安全感，产品设计高端化把实验室数据翻译成消费者看得懂、信得过的味觉语言。微生物研究、风味物质研究、饮酒舒适度研究、食品安全指标研究，四项成果最终反哺于产品表达。

制图@好酒地理局

在皇沟酒业，“科学”不再是一句口号，而是品牌最硬核的信任状。

而在馥香型之外，还有更多继承“周恒刚式”精神的年轻人、企业、产区正在探索：以产区地理为基础构建“风土表达”，以大数据助力消费者口味画像，以质谱分析精准识别核心香气分子……科学，正在让白酒行业变得更自信、更清晰，也更有说服力。

这正是《周恒刚传》所想讲述的故事：一个科学如何进入传统酿造，一个人如何影响一个行业的思维方式，一种精神如何在新时代再次被点燃。

从皇沟出发，这场名为“#中国白酒科学文化考察” 的实地行动，正在一步步走近更多的风味原点与精神根源。它不仅在还原历史，更是在寻找未来。

中国白酒科学文化考察团名单

纪连海 《周恒刚传》总主笔，著名历史文化学者、中国民生研究院特约研究员

徐立栋 《周恒刚传》总策划、原华夏酒报社副总编辑

周心明 周恒刚酿酒科学文化研究院理事会主席

张建有 第三届、四届、五届全国评酒会评委

张国强 第四届、五届全国评酒会评委，酒业宗师周恒刚先生弟子

许　坤 周恒刚酿酒科学文化研究院理事会秘书长、好酒地理局总裁

周宗艾 周恒刚先生之孙

何霄飞 周恒刚酿酒科学文化研究院智能酿造专家

尹贵超 好酒地理局总经理

参考资料：

[1]周恒刚.全国评酒会议白酒组见闻[J].黑龙江发酵,1980,(01):42-44.

[2]刘洪晃,高景炎.高瞻远瞩 德高望重庆贺周恒刚同志从事酿酒事业50周年[J].酿酒,1995,(04):53-57.

[3]于桥.如何看待中国白酒[J].酿酒,1999,(04):17-21.

[4]李代广.《皇沟馥香白酒》团体标准颁布[N].企业家日报,2023-11-01(004).