文|杨福成

食物是有性格的。这并非故作惊人之语，而是我多年饮食生涯中真实的体会。

食物和人一样，各有其脾气秉性，有的刚烈如火，有的温润如水，有的阴郁如秋，有的明朗如春。

我见过最刚烈的食物，莫过于川菜中的麻辣火锅。那一锅红油翻滚，辣椒与花椒在沸水中上下沉浮，犹如古代战场上的刀光剑影。初次尝试的人，往往被这气势所震慑，嘴唇发麻，额头冒汗，却又忍不住一筷接一筷地往那红汤里探。

这火锅的性格，是典型的巴蜀豪杰，热情奔放，不遮不掩。它不取悦于人，却自有人趋之若鹜。这便是刚烈食物的魅力——它能唤醒人心中沉睡的野性。

与之相对的，是江浙一带的甜食性格。苏州的桂花糖藕，杭州的西湖藕粉，上海的八宝饭，无不温婉可人，细腻缠绵。它们不似川菜那般咄咄逼人，而是如同江南水乡的女子，轻言细语，步步生莲。这类食物的性格是内敛的，需要静下心来细细品味。一口下去，甜而不腻，香而不艳，余味悠长。我认识一位北方的朋友，初尝这些甜食时颇不习惯，觉得太过柔弱。然而久居江南，也爱上了这份温柔，说是能抚平都市生活的浮躁。食物的性格，原来还可以改变人的性格。

粤菜的性格更为复杂。它讲究原汁原味，却又在烹饪手法上极尽精巧之能事。一只普通的白切鸡，看似简单，实则对火候的掌握要求极高。多一分则老，少一分则生。这恰如广东人的性格——外表平和，内里刚强，讲究“和气生财”，却又不失原则。粤菜中的早茶文化尤其体现了这一点。一壶清茶，几笼点心，亲朋好友围坐闲谈，看似闲散，实则暗含礼仪规矩。虾饺何时上，烧卖如何吃，都有不成文的讲究。这种性格，是历经商业文明洗礼后的圆融与精明。

西餐的性格又自不同。法国菜的浪漫，意大利菜的热情，德国菜的实在，英国菜的保守，无不与其民族性格相呼应。巴黎餐馆里的红酒炖牛肉，那牛肉炖得酥烂，酒香浓郁，配菜是几颗小蘑菇和胡萝卜，摆盘简单却别致。整道菜透着一种不慌不忙的优雅，仿佛在说：“急什么？生活是用来享受的。”这与法国人对待时间的态度何其相似。而德国的猪肘子则大不相同，硕大一个，配着酸菜和土豆泥，实实在在，毫不花哨，吃下去饱足感十足，恰如德国人务实的精神。

我们本地的家常菜，性格则朴实得多。一盘西红柿炒鸡蛋，一碗白菜豆腐汤，虽不起眼，却饱含家乡的温度。这类食物没有华丽的外表，没有复杂的工艺，却最能抚慰游子的心。我每次离家久了，最想念的不是山珍海味，而是母亲做的那碗清汤面，上面漂着几片葱花，汤底清澈，面条筋道，喝下去，整个身子都幸福起来。这种食物的性格，是含蓄的深情，是“润物细无声”的关怀。

食物的性格，说到底，是人的性格。一个地方的水土养育一方人，也孕育了一方美食。湖南人嗜辣，因其地潮湿，需辣椒驱寒除湿；山西人爱醋，因其水土碱性大，需醋酸中和；广东人喜清淡，因其气候炎热，油腻难消。久而久之，这些饮食习惯便内化为了地方性格的一部分。

现代社会的快节奏，正在改变食物的性格。快餐文化的兴起，让食物变得越来越趋同，越来越失去个性。汉堡、炸鸡、披萨，这些工业化生产的食物，性格模糊，放之四海而皆准。它们满足了人们果腹的需求，却难以满足心灵对美食的渴望。因此，我格外珍惜那些仍保持鲜明性格的食物。它们不只是营养的来源，更是一种文化的传承，一种生活态度的体现。每一口有性格的食物，都在提醒我们：在这个日益标准化的世界里，保持自我是多么可贵。

食物的性格，终究是人的性格。我们吃什么，就是什么。