7月29日下午4点40分，贵阳世纪金源大饭店停车场出口，距离出摊开卖还有20分钟，服务人员手中的号牌已发到了32号，一旁的休息区也坐满了人。

辣子鸡38元一份，红烧肉28元一份，酱油炒饭10元一份……从热炒到卤味，从荤菜到主食，20余种现制的餐食热气腾腾。

从今年6月起，贵阳不少酒店推出移动餐车及外卖服务，不少老牌酒楼也瞄准社区生意，做起了“大食堂”。

价格砍大半，能赚到钱吗？

“当时贵阳还没有五星级酒店这么干，我们心里也没底，最后还是决定先做起来。”世纪金源大饭店总经理戴波说。7月8日，摊位首日试水，营业额达7500元；次日跃升至1.5万元。目前日均销售额稳定在1.8万元，已超过中餐厅包厢的营业额。

原来一桌宴请要2000多元，现在100元就能拎走三四个硬菜，价格比堂食砍了一大半，能赚到钱吗？记者不禁疑惑。

“跟以前做宴席、包厢比，单份的利润肯定下降了，但现在这些业务大幅下滑，不能等顾客上门，要主动走出去。”戴波算了笔账：餐饮部每月的人工成本就得70多万元，出来摆摊需要的厨师、场地、食材都是现成的，扣掉食材和人工成本，毛利率能维持在20%左右，这是稳定的现金流。

找活路，也是寻活计。

一个月前，贵阳本土餐饮品牌娘家米汤饭将云岩区大营路店5楼的开放式包厢改为“大食堂”，推出12元12道菜的自助餐。“一天能来500多位顾客，大多是附近居民、上班族，七成以上是老年人。”娘家米汤饭公司副总经理张宏宇说。

“这么多人等着发工资，不能坐吃山空。”张宏宇介绍，从6月11日开张算起，自助餐20天营收近12万元，粗略算和成本持平，目前虽然没赚钱，但先把人气聚起来，就不怕没有机会。

员工有新活，该如何调配？

价格砍得狠，为何能盈利？贵阳世纪金源大饭店的方法在于把人盘活、把账算细。

贵阳世纪金源大饭店从厨师团队中抽调约10人，在下午闲置时间段集中备餐；出摊前和出摊时，从后勤部门抽调人员组成“外摆服务生”，到“路边摊”端菜、招呼客人。

“忙的时候要加点班，但有加班工资或者选择调休，大家也都乐意。”戴波补充道，人手最紧张的是面点，摊位上的包子、烧饼最畅销，一天能卖1000多个。为了保证供应和品质，贵阳世纪金源大饭店专门请了3位面点师傅。

作为“摆摊新手”，贵阳世纪金源大饭店边干边学，摊位经历了3次升级。“刚开始是现打现卖，大家手忙脚乱，后来大部分菜品提前分装，顾客排着队拿着餐盘自己选。”戴波介绍，现在改成了发号，还设置了休息区，随着秩序变好了，工作效率自然就提了上来。

这场“练摊”，练的不只是生意，更是团队的精气神和协作能力。在酒店工作了10余年的行政总厨李炎光感慨：“虽然现在每天多了一项统计顾客反馈意见的工作，但是工作目标更清晰了，团队成员的心更齐了。”

新鲜感过后，还有人来吗？

“在抖音上刷到星级酒店摆摊的消息，就想来试试看。”7月17日贵州饭店加入“练摊”，市民张女士跟着导航，来到贵州饭店摆在北京路地铁站口的外卖摊前，挑选心仪的菜品。

新鲜感能带来第一波客流，可热闹过后，怎么能把人留下来，成为加入摆摊行列的餐饮企业更需要思考的问题。

贵州饭店餐饮部副经理胡鹏杰给出了答案：“摆摊只是第一步，核心是让市民看到亲民的价格和实在的品质，先攒下口碑和熟客，为后面推线上铺路子。”

为更好“留客”，贵州饭店抓住避暑游旺季，推出夏日市集、美食节等，把丝娃娃、豆腐圆子等地方小吃搬进店内，邀请住店客人动手体验。同时，今年4月在美团平台推出20余种、适用10人以内的套餐，以3至7折不等的优惠力度促销，引流效果显著。

贵阳世纪金源大饭店开通会员群，提供线上预订、现场取货服务，受到市民喜爱，目前已建有6个大群。“这些群成了我们推广活动，把‘流量’转化为‘留量’的最佳阵地。”戴波介绍，现在，酒店周边居民对“家门口”的便捷、品质餐饮需求旺盛，随着运营模式不断优化，这份外摆的生意，逐渐具备了反哺酒店其他业务的能力。

来源：贵州日报天眼新闻

记者 赵雨思 胡耀元