陕西 油泼面 图/@朱力挺

文/畅达

中午午饭遇到一个看起来门头蛮大的苏式面馆，鄙人虽以非著名资深吃面伪专家自居，还是被店内墙面上展示的品牌历史渊源，招牌技艺的传承，苏式面食的吃法介绍，以及商业噱头所震撼。北方人吃面，面才是本质。而这里却号称要把一碗面展现出精巧细雅，虽看起来面条就是普通的细面，要做到不糊不烂还略有点硬口感。后续的就与北方面有所不同，首先面条摆在碗里要像梳子般不凌不乱，号称是鲤鱼背，形成挺括的桥面的造型。招牌是说汤底又是有N种食材M个小时熬制而成，讲究的是白汤清澈见底，红汤色如琥珀，还有汤宽汤紧的差别。而真正的主角却是招牌上的几十种浇头，不由人出现选择困难。从一般的鱼香肉丝清炒虾仁苏式爆鱼焖肉大虾浇头到158元的虾蟹双拼面，真搞出大餐的水准。来了碗面加大肠和焖肉双浇头，味道真是非同小可。

饭馆出来，春风拂面，忽然萌发一个哲学命题：吃面到底吃面条还是吃浇头甚至吃汤？

陕西 旗花面 图/@朱力挺

苏式汤面 图/@瓶子旅行记

北方人尤其是华北西北一带的人吃面可以认为是面条原教旨主义，讲究的面条本身，拌在面里的浇头不甚重要。北方人首先讲究面条的爷爷：小麦品质，其次是面条的爸爸：面粉的高筋中筋以及面粉的白净程度。下来才是显露手艺的阶段，和面要三光（面光手光盆光）还有加点碱或盐以增加面条的筋道。揉面是个力气活（关中俗语：打到的媳妇，揉到的面）。醒面再揉再醒…接下来是拉面扯面搓面抻面削面擀面机器压面。面条的形状有粗的细的宽的窄的短的长的厚的薄的方的圆的等等。号称“天下第一面”（当然很多人不服）兰州拉面就分成毛细、细面、一细到四细（默认为三细）、二柱子、韭叶、薄宽、宽面、大宽、皮带宽、荞麦棱子、四棱子。

曾是西周万邦之方的岐山有一款火到半个省的岐山臊子面则加碱的面条要白薄细。面条的材质又分为玉米面荞面豌豆面黄豆面莜面高粱面等等；面条的色彩还有白的（小麦面）黄的（玉米面）绿的（菠菜汁和面）红色（胡萝卜汁和面）灰的（荞面）等等。名扬天下的山西面似乎更多讲究的是工匠精神，耍的师傅的功夫或者媳妇的能耐一根粗面快速拉成一根很细的一碗面，或者师傅把面团顶在头上，手持快刀，砍瓜切菜般利索，两米开外准确落入沸腾的锅里。面条如此这般复杂的操作，只是要那口面的精华所在：筋道和小麦的面香。至于浇头嘛，一些葱花，泼上一勺快要着火的菜油，辣椒调红，陈醋调酸就是一碗打遍天下的油泼面。兰州人民每日必吃的兰州拉面，有以上N种粗细选择，其它就是半碗牛肉清汤，薄若蝉翼的两片牛肉（当然地主富农总是会外加双份以上的牛肉），一把青蒜香菜增香。技术难度极大的山西剔尖（一种用筷子沿着面盆边上拨出来的类似于面疙瘩的面食），也就拌一点汤汤水水的番茄炒蛋，外加热油泼过的山西陈醋，这碗面据说最令那些曾从洪洞县大槐树发配他乡的子民魂牵梦绕。至于皇城根的京城百姓，讲究的是排场，满汉全席或烤鸭涮肉，吃面嘛就显得寒颤，面就是一般的面，浇头也就齁咸的炸酱再加N根黄瓜丝或者黏糊糊的卤汁浇上去。河南的甜面条则最显北方面食的特点：就是煮的软软的一碗手擀面，没有浇头不加调料，最纯粹的面！

兰州拉面 图/@职哥侃社会

陕西 烩面片 图/@朱力挺

南方的面则与北方面条唱主角的原教旨主义不同，面条差不多与米饭同级别，是浇头的配角。面条基本都是机器压出来的细面，有差别的无非是苏式面条里加了鸡蛋，面条回光滑不易烂。无论成都担担面重庆小面武汉热干面贵阳肠旺面基本都是这种机器压出来的较细的面条，而讲究的是面上的浇头，进而演化出不同的地方特色。以南京为例，特色皮肚面（发好的肉皮）是一个大海碗里也就2两面条，小半碗皮肚一小撮肉丝加高汤为基础款，加强款则是+猪油渣+腰花+香肠+猪肝+硝肉+猪排+笋片+青菜…，足以把一小撮面底搞出满满一大海碗出来!如果是地主款，+鲍鱼+海参甚至，从20来元钱的基础款跃升到大几十甚至到百元的奢侈款。

鄙人来沪多年已对上海本帮面条了如指掌，基本与本文开始所描述的苏式面类似。及就是走到上海街头某个犄角旮旯遇到一个苍蝇面馆，面条还是江浙沪基本一致的机器细面，而浇头可以列出几十种之多，基本款是大锅炒出的青椒肉丝雪菜肉丝大肠腰花炸猪排鳝丝熏鱼焖肉焖蹄面筋…浇头，也可以单独小炒浇头，虽是很小的一点浇头，但也是师傅专门单锅炒制，一小碗面还真是可以整出大乾坤。

回到本文开始的哲学命题，但细想起来就是矫情，似乎根本就不是个问题只要把北方的面加上南方的浇头，再用意大利面的摆盘方式，简直就是世界大同，环球同此凉热！

南京 皮肚面 图/@精彩过一生

上海 雪菜肉丝面 图/@衔环飞鸟

作者畅达

作者简介

畅达，男，兰州市人，1956年出生西安。西大物理系毕业，德国洪堡大学理学硕士。上海达高科技有限公司总经理。喜读书、运动健身、交友、旅游、美食、闲写闲侃等乐事。