嘉州脆皮鱼：酸辣微甜的百年名馔
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2025-08-16 19:24:13
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编者按
习近平总书记指出：“每一种文明都延续着一个国家和民族的精神血脉，既需要薪火相传、代代守护，更需要与时俱进、勇于创新。”党的十八大以来，习近平总书记将推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展摆在突出位置，推动包含非物质文化遗产在内的中华优秀传统文化传承发展、焕发新生。
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酸辣微甜的百年名馔
嘉州脆皮鱼是乐山市具有百年历史的传统鱼菜，属糖醋味型川菜。其核心工艺采用高温油炸形成外皮酥脆、肉质细嫩的特殊质感，调配糖醋芡汁时加入泡辣椒与泡生姜，形成酸甜微辣的复合风味。该菜品历史可追溯至1995年《四川省志·商业志》记载的乐山名菜"糖醋脆皮鱼" 。其制作技艺于2023年入选市中区第九批区级非遗名录，该菜品2024年入选"天府旅游美食名录"，被列为乐山12道品牌菜之一。
嘉州脆皮鱼属于川菜三大源头之一的上河帮川菜。上世纪四五十年代是上河帮川菜发展的辉煌时期，而嘉州脆皮鱼在当时已经是上河帮菜著名菜品之一，因其色泽红亮，口感丰富，故流传至今。
嘉州脆皮鱼烹饪技艺是嘉州地区的一种大众文化，捕鱼、烹鱼是嘉州小三峡沿岸人民习惯性的生活状态，他们以此为生，技艺也通过一代一代沿岸渔民的传承而得以延续。
这道菜发展到了今天已不仅仅是作为一道名菜而存在，它真正的意义是一种精神寄托的价值，是蕴含其中的千年历史底蕴和嘉州人民对它的依赖和自豪。
来源：乐山市市中区文化馆
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