砂锅生焗跳跳骨

原料：

跳跳骨（鸡脆骨）400克、大蒜350克、鲜沙姜100克、干葱头100克、芝麻酱、花生酱、大蒜水、葱花、花生油、老抽、生抽、蚝油、盐、鸡精、白兰地各适量

制作：

1.把跳跳骨冲洗净，捞出沥水，用毛巾把水搌干，纳盆加入花生酱、芝麻酱、大蒜水、老抽、盐和鸡精码味1小时备用。另把沙姜去皮切菱形块，干葱头对剖备用。

2.在砂锅内加入花生油，依次放入大蒜、沙姜、干葱头炒香后，铺平放入跳跳骨焗15~20分钟，放入生抽、蚝油稍焗，最后撒入葱花并烹入白兰地即可上桌。

石锅孜然焗雪花白山羊排

原料：

雪花白山羊排，土豆。

制作：

1.带皮白山羊排改成大块，冲水后放入锅中，加清水没过羊排，加少许白芷、香叶、盐，大火烧开后转小火煮至八分熟，捞出沥干，改成方块。

2.羊排块刷上色拉油，入万能蒸烤箱180℃烤3分钟。

3.土豆改成方块，冲洗后刷上黄油，入蒸烤箱180℃烤5分钟。

4.将烤好的羊排、土豆拌在一起，撒适量孜然面、辣椒面、盐拌匀，再次烤2分钟，装入热石锅中，点缀迷迭香即可上桌。

生拆大闸蟹豆花

原料：母大闸蟹1只（约175克）豆花400克金瓜汁20克蟹柳25克蜜豆20克鸡粉1克盐3克味精1克浓汤、生粉、鸡油各适量

制作：

1.将大闸蟹上笼蒸10分钟，取出蟹肉、蟹黄，蟹柳撕成丝备用。

2.将豆花用手掰成3厘米见方的块，下入开水锅汆水，捞出沥水。

3.锅内放鸡油烧热，倒入蟹黄、蟹肉炒香，掺入浓汤，下入豆花块、蟹柳丝小火焖煮，再放入金瓜汁调色，调入鸡粉、味精、盐，勾薄芡，撒入蜜豆，起锅装盘，最后放入蟹壳点缀即成。

茄子坛香仔排

原料：

排骨300克、茄子150克、莲藕100克、姜末2克、蒜末2克、白糖1克、辣椒面3克、孜然粉2克、青椒节、红椒节、花椒、花椒面、姜蒜汁、葱花、盐、香油、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.排骨斩成均匀的节，纳盆加适量姜蒜汁和盐腌味；茄子对剖开，顺着切一字花刀，保持茄皮相连；莲藕切成1厘米见方的丁，均备用。

2.净锅上火，放入适量油烧热，下入切好的茄子炸熟，起锅沥油后，摆盘中，撒上适量盐、味精、辣椒面、花椒面和葱花。另把腌好的排骨入油锅炸至熟且金黄，莲藕丁入油锅稍炸，倒出沥油。

3.锅中留少许油，放入花椒、姜末、蒜末炒香后，下青椒节、红椒节炒香，再放入炸好的排骨节和莲藕丁轻微翻炒，放少许盐、味精、鸡精、白糖、孜然粉和辣椒面翻炒均匀，淋入香油，撒上葱花，起锅装入坛中。

4.将炸好的茄子和小坛一起上桌，将坛中排骨倒在茄子上即成。

青椒大排

原料：净排骨段400克、青椒碎35克、椒麻鸡汁25克、味精2克、鸡汁1 克、青椒水500毫升、水淀粉、鲜汤、盐、食用油适量

制作：

1. 净排骨段放入高压锅，倒入青椒水上汽压约17 分钟至软糯捞出，下入八成热的油锅中拉油后摆入盘中。

2. 锅留底油，下青椒碎炒香后，掺入鲜汤，放椒麻鸡汁、鸡汁、盐、味精，勾二流芡，起锅淋在排骨段上即可。

青椒水制法：锅入菜籽油50毫升，下青二荆条辣椒250克、青小米椒150克、洋葱100克、香菜50克、青花椒25克、姜50克、葱50克炒香后，下青花椒鱼调料1 袋，并掺入清水600毫升熬制而成。

酸萝卜炖猪肚

原料：猪肚600克酸萝卜200克丝瓜200克胡萝卜100克干金针菜300克野山椒15克盐10克味精2克鸡汁18毫升大豆油100毫升猪油150克黑木耳、白菜片、姜块、葱段、八角、花椒、姜片、白醋、白酒、鲜汤各适量

制作：

1.将猪肚治净后，下入加有姜块、葱段、白醋（少许）的冷水锅里煮一会，以去除部分膻味，然后捞入高压锅内，掺入适量清水，加入八角、姜块、白酒、花椒，大火烧上汽后，改小火压约25分钟至猪肚软熟，关火降温开盖，取出来改刀切成条。

2.把丝瓜和胡萝卜分别去皮，切成片；酸萝卜也切成厚薄一致的片。另把干金针菜用清水泡发后洗净，下入沸水锅里焯水，捞出来沥水待用。

3.往锅中放大豆油、猪油烧热，投入姜片、野山椒煸香，倒入压好的猪肚条，下入丝瓜片、胡萝卜片、酸萝卜片、黑木耳、白菜片煸炒，放入焯过水的金针菜，掺入适量鲜汤，大火煮约8分钟至原料熟，期间调入少许的盐、味精、鸡汁，起锅装入盛器内，即可。

辣椒炒鲍鱼

原料：

鲍鱼12只 江西余干青线椒400克 猪肥肉丝100克 干辣椒面3克 姜米10克 蒜米10克 拍蒜50克 花雕酒20毫升 老谭酱油10毫升 蚝油10克 美极15毫升 味达美酱油15毫升 胡椒粉5克 盐5克 鸡精1克 味精1克 醪糟汁10毫升 红曲米水20毫升 浓汤200毫升 化猪油50克 色拉油50毫升

制作：

1.鲍鱼治净，剞十字花刀，纳盆加花雕酒拌匀稍腌。另把青线椒切滚刀节。

2.锅入少许油烧热，下入猪肥肉丝炒出油且香，然后加入姜米、蒜米炒出味，放入鲍鱼，舀入浓汤，加入干辣椒面、老谭酱油、蚝油、美极、味达美酱油、胡椒粉、鸡精、味精、醪糟汁、红曲米水收浓，待用。

3.净锅放入青线椒节炒出辣香，加盐、色拉油、化猪油、拍蒜同炒，再加入鲍鱼，稍调一下味，出锅成菜。

橙香焖肉

原料：

黑猪带皮五花肉800 克橙子3 个姜片15 克葱节30 克姜葱、盐、料酒、醪糟、红曲米、排骨酱、海鲜酱、冰糖、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1. 把黑猪带皮五花肉治净，放入加有姜葱、料酒的清水锅煮熟，捞出来压平后切成3 厘米见方的块，再用红曲米上色，然后下入热油锅炸至表面金红起皱且吐油时，捞出来沥油。另把橙子洗净后取净肉，而橙皮做成橙灯盛器。

2. 净锅入油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入排骨酱、海鲜酱炒香，掺少量鲜汤，调入盐、醪糟、红曲米、冰糖，下入五花肉块和橙肉，烧沸后转小火烧至软糯入味且汁水自然收浓时，出锅装入橙灯盛器内，稍加点缀即成。

多彩混椒牛肉卷

主料：

牛肉150克 、吐司面包6片

辅料 ：

杏鲍菇50克 、蒜蓉 5克 、干葱茸5克 、彩色玉米片100克、 面包糠100克、 鸡蛋1个

调料 ：混椒香辣酱15克 、鸡粉3克、 好乐门香甜沙拉酱20克

制作：

1. 牛肉切小粒状，杏鲍菇与牛肉一样的粒。

2. 牛肉粒用盐1克，蚝油3克，生粉5克腌制后过油，杏鲍菇炸金黄后备用，起锅爆香蒜蓉，干葱茸，入混椒香辣酱爆香后加入牛肉，杏鲍菇翻炒后调味勾芡备用。

3. 吐司面包去四边，用擀面杖压平，放入牛肉馅卷成卷状，冷冻后，拍生粉，上蛋液，裹上彩色玉米片，面包糠，用5成油温炸制金黄捞起来沥油。

4. 牛肉卷切件摆盘，配色拉酱即可。

火焰排骨

原料：

猪精排500克山药300克洋葱块50克青豌豆20克姜片20克葱段20克黑胡椒碎15克白兰地50毫升香料、盐、排骨酱、料酒、鸡汁、色拉油各适量

制作：

1. 把猪精排斩成段，冲净血水再搌干水分，纳盆加盐、排骨酱和料酒拌匀，腌渍待用。山药削皮治净，斜刀切成节，青豌豆煮熟待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下排骨段炸至外表金黄时，倒出来沥油。

3.锅留底油，下姜片、葱段和香料爆香后，掺清水，放入炸好的排骨段，加盐、鸡汁和黑胡椒碎调味，大火烧开，转小火煨90分钟，搛去香料和姜葱，最后下入山药节煨至软熟。

4.走菜时，把煲仔烧热，先下洋葱块稍炒，再放入煨好的排骨段和山药节，淋适量煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白兰地上桌。由服务员当着客人的面倒入白兰地，点燃，等火焰熄灭后即可

酱焖甲鱼

原料：

甲鱼1 只（ 约1500克） 、芋儿500克、尖椒节80克、豆瓣酱50克、香菜根30克、八角、桂皮、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量

制作：

1. 把甲鱼宰杀治净后，砍成小块。另把芋儿刮洗干净后切成块，加化猪油和盐拌匀， 入笼蒸至软熟，待用。

2. 净锅入菜油烧热，下入甲鱼块、姜片、蒜瓣、葱节爆香，放入八角、桂皮、豆瓣酱、香菜根、尖椒节炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，开小火焖至甲鱼软熟入味时，拣出甲鱼块并留原汁，然后下入芋儿块烧至汤汁浓稠时，淋花椒油推匀， 起锅装盆并放上甲鱼块，浇上炒香的尖椒节，即成。

红藕焖甲鱼

此菜将红藕与甲鱼搭配，施以家常口味，吃法特别，成菜色泽红艳、味浓香鲜、鲜辣味突出。

制作：

1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。

2.另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。

3.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。

4.待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。

铁板自制海鲜豆腐

原料：

鸡蛋、内酯豆腐、碎瑶柱、淡豆浆、青虾仁、蟹柳、洋葱、蒜蓉、李锦记辣酱、自制海鲜汤、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜等

调料：

泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

制作：

1、做豆腐，用27*34的不锈钢瓷盘，把6份用量搅匀盛在瓷盘中，其中瑶柱撕成丝，虾仁剁成茸，蟹柳切成丝，简单调底味，打上保鲜膜，上笼中小火蒸20分钟，焖10分钟。

2、煎豆腐，可以做6份，取1份，改刀成12块，下油锅煎炸定型。

3、14寸长方铁板预热，洋葱煸炒起香待用。同时用李锦记辣酱、海鲜汤调汁，打薄芡备用，铁板垫上洋葱，整齐地码入豆腐，撒上鱼籽酱，再点缀木鱼花，最后撒上有机芹菜末，到包厢餐台上，由服务员把汁淋入豆腐中间，蒸腾即成。

注意事项及操作要点：蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能过火。铁板要够热，包厢内浇汁效果更佳，但要注意不要影响到客人，可以在备餐台上操作，等蒸腾稍缓后上桌，洋葱打底时油越少越好，淋汁油偏多一点，易用花生油。

菜品特点：口感鲜而滑嫩，营养丰富，成菜大气，点击率高。

火火芋翁虾

此菜是将小芋头与汉虾合烹成菜，芋头软糯、虾仁脆爽有弹性，红艳的色泽、麻辣的口味诱人食欲。

原料：

汉虾30只、小芋头500克、葱花3克、姜末15克、蒜末15克、干辣椒节20克、花椒5克、豆瓣酱30克、香辣酱20克、辣妹子酱10克、盐4克、味精3克、鸡精2克、白糖1克、胡椒粉1克、十三香1克、料酒10毫升、鲜汤1100毫升、红油50毫升、花椒油30毫升、鸡油20克、色拉油150毫升

制作：

1.把小芋头治净，纳盆加盐2克、鲜汤500毫升、鸡油，入蒸箱蒸熟，取出来，将小芋头捞入黑色汤碗内垫底。

2.将汉虾去头、虾线治净，下入加有盐2克、料酒的水锅中汆水，倒出沥干，备用。

3.锅入红油烧热，先下入姜末、蒜末炒香，放豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱炒香，掺入鲜汤600 毫升，加味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、花椒油，捞去渣，放入汉虾仁稍煮，起锅倒入垫有小芋头的碗内。

4.净锅入油烧热，放入花椒、干辣椒节炒香，炝入装有虾仁和小芋头的碗内，撒上葱花，稍加装饰即成。

说明：小芋头可提前批量蒸好，晾凉备用，走菜时放入加有盐的沸水中汆热即可。

避风塘榴莲

原料：

榴莲肉，生粉，避风塘料，脆浆。

制作：

1. 将榴莲肉搅成泥，放在托盘中，铺成2厘米厚，入冰箱冻硬后取出，待稍凉，切成2厘米见方的块，表面撒少许生粉，裹脆浆成球状；

2. 锅入油烧至160℃，下榴莲球炸约1分钟至色泽金黄，捞出沥油，将油温升至180℃，入榴莲球复炸5秒~6秒，捞出沥油待用；

3. 另起净锅上火烧热，下避风塘料炒香，入榴莲球翻炒均匀，点缀装盘即可。

点评： 榴莲外酥内香，榴莲的甜糯与避风塘的咸酥带来冲撞的口感，别具特色。

低温炭香牛小排

原料：

爱尔兰牛小排，西芹，胡萝卜，洋葱，百里香，番茄沙司，蜂蜜，酱油，白菊醋，味醂。

制作：

1、将牛小排治净，与百里香、洋葱、胡萝卜、西芹一同装入真空袋中，以低温机 低温慢煮16小时；

2、将番茄沙司、蜂蜜、酱油、白菊醋、味醂以小火收浓汁水，刷在爱尔兰牛小排表面，与木炭一起放入烤箱，以280℃烤制5分钟，取出，刷汁水复烤5分钟，改刀装盘即可。

新奇士橙香骨

主料：肋排8件（约500克）

辅料：菠萝片适量、新奇士橙6件（其中果肉用于腌制，橙汁用于调汁芡）

调料：糖、盐、生粉、小苏打（用于腌制，可使排骨更加松嫩，但需注意用量，以免影响口感）

制作:

1、将新鲜肋排洗净，改刀成寸骨大小，以便入味和烹饪。 加入适量的食盐和小苏打，腌制两小时。小苏打可使排骨肉质更加松嫩，但需注意用量不宜过多。腌制后，用清水冲洗去除血水和多余的小苏打。将洗净的寸骨加入味料（可根据地方口味添加，如酱油、料酒等）、生粉以及新奇士橙肉，搅拌均匀，腌制入味。

2、将另取的新奇士橙打成果汁，加入适量的盐和糖，调成汁芡备用。菠萝片提前用平底锅煎制至微焦，增加口感和香气。

3、将腌好的寸骨用两成油温低温浸炸至熟透。低温浸炸可使排骨内部熟透，外表不焦。捞起寸骨后，升高油温至八成热，快速复炸至金黄色，使排骨外表酥脆。

4、另起锅，倒入调好的汁芡，加热至沸腾。下入炸好的寸骨，快速翻炒均匀，使排骨裹上橙香汁液。将炒好的新奇士橙香骨装盘，点缀上煎好的菠萝片即可

避风塘金沙虾

主料：六头大虾8只

避风塘干料：由面包糠、炸好的干贝丝、中海米（炸干后剁碎）、炸干的蒜粒、酒鬼花生碎、炒干的豆豉粒切粒，以及味椒盐混合而成，为菜品提供丰富的口感和香气。

避风塘湿料：蒜蓉、干葱蓉、姜蓉、青椒粒、葱粒各25克，豆豉、辣椒酱、小米辣各15克

制作：

1、开背洗净，吸干水分。用盐和味粉腌制入味。将蛋清、生粉、油调成蛋白浆，腌好的大虾上蛋白浆捞匀备用。

2、热锅宽油，升至八成油温，下入大虾炸至金黄硬身，随后下入避风塘湿料。加入适量味精、鸡粉、砂糖。待虾和湿料炸至干身后倒出，沥干油分。

3、锅留底油，下入避风塘干料，小火炒热。倒入炸香的大虾和湿料。撒入少许椒盐，翻匀出锅。

老干妈猪脚皮

制作：

1.取农家土猪前脚治净，入卤水锅里卤熟便捞出，晾凉后拆去骨，改刀成小条状。

2.净锅放油烧热，下姜末、蒜末炒香后，倒入猪脚皮并加老干妈豆豉酱、香辣酱炒匀，随后撒入青辣椒圈和小米椒节，放一点盐炒香便装盘。

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