莴笋炒肉，清脆鲜嫩“家”味浓！
创始人
2025-08-27 17:24:46
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莴笋炒肉以莴笋的清脆与猪肉的鲜嫩巧妙结合，入口是恰到好处的咸香，回味中却跃出一丝清甜的底韵，既开胃又解腻，是无数人心中“家”的味道。新鲜莴笋是灵魂，去皮后，刀工决定了口感——或切成匀薄的扇形片，或改刀为细丝，以求在猛火中能瞬间成熟，锁住那份宝贵的脆爽。猪肉则常选用略带肥膘的前腿肉或梅花肉，肥瘦相间，香润不柴。切成的肉片需薄而匀，这关乎到成菜的口感和品相。
肉片在下锅前，需用少许生抽、料酒、淀粉抓匀上浆，静置片刻。这看似不起眼的步骤，却能在热油的洗礼下，为肉片披上一层滑嫩的外衣，锁住汁水，是为赣菜小炒“嫩滑”的秘诀。
旺火快炒是唯一的法则。锅烧热，油烧辣，滑入肉片迅速划散，待其刚褪去血色，即刻投入蒜片与干辣椒。辣椒的焦香与蒜香在热油中迸发，瞬间为菜肴注入了奔放的灵魂。紧接着，倒入莴笋片，动作需果断而流畅，锅铲翻飞间，让每一片莴笋都均匀地裹上热力与香浓的猪油。
调味则力求干净利落：盐定基础咸味，生抽增鲜提色，若喜好，沿锅边淋入少许料酒，谓之“炝锅”，可去腥增香。那“一丝淡淡的甜味”，或来自于莴笋本身清甜的释放，或来自于巧施的半点白糖，恰到好处地平衡了咸鲜，柔和了辣味。
整个过程不过几分钟，莴笋将软未软、依旧挺括之时便是起锅的黄金时刻。成品色彩明快，莴笋碧绿如玉，肉片浅酱诱人，其间点缀着焦香的干椒，一派活色生香。
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