食在广州，茶楼行业堪称一鸡死一鸡鸣（指事物在发展变化中有的被淘汰、有的刚刚出现，生生不息）。一批经受不住市场考验的茶楼被淘汰，又有一批茶楼陆续进入市场。

继2024年丘大三元在大三元原址开业后，茶楼业掀起一波“复活潮”。2025年8月，有150年历史的惠如楼重新开业；121年历史的云香楼再度与街坊见面；90年历史的广州酒家文昌店将升级归来……情怀再续，但何以延续其生命力？

老字号茶楼大部分诞生于老城区。此次“复活”，云香楼在越秀区东华东路原址重开。“‘地气’在，不怕热潮过。”云香楼主理人樊志源手握祖辈传下的云香楼菜单，与食客再续前缘。而另选新址开业的惠如楼，则在白云设计之都重新出发。广州市合创惠如楼餐饮管理有限公司总经理杨俊杰表示，惠如楼旧址已被拆除，周边商业氛围与老字号焕新发展需求存在差异，另选新址是为了寻找新消费需求、对接优质发展土壤，让茶楼文化在新空间探索新活力。

9月，广州酒家文昌店将在原址复业迎客，以粤菜博物馆项目，打造传播粤菜文化的新消费场景。“作为素有‘食在广州第一家’美誉的中华老字号国有餐饮企业，广州酒家有责任打造传播粤菜文化的博物馆，弥补粤菜文博空间的空白。”广州酒家集团总经理赵利平表示，广州酒家文昌店将以活态传承的博物馆为理念焕新升级，这种文商旅融合模式，将促进饮食文化的传承发展，也为产业转型升级提供了新思路、新路径。

在运营模式上，多家老字号茶楼背景各异。广州酒家有国企背书，运营支持和导向有保障，但这也意味着要主动扛起粤菜传承、树立行业标杆的责任；云香楼完全由民营企业打造，自由发展规划或许是其优势之一；惠如楼则是政府与民间合力的缩影，在广州市国资委指导下，广州老字号投资控股有限公司联合多方力量成立“合创惠如楼公司”。

各家纷纷复刻经典，在老味道中融入了新做法。惠如楼的脯鱼干蒸烧麦、古法烟熏脆皮焦糖鸡，云香楼的八宝鸭、艇尾鸡等，吸引街坊到店尝鲜。秉持情怀牌的老字号茶楼，如何在市场竞争中重塑实力、长久立足？复古潮下，仍需要冷思考。

食客

讲情怀，也讲实际

云香楼以前是我的“饭堂”，每逢过年都来派利是。希望出品、经营都能跟上。

——高姨

好吃、价钱实惠才是关键，最重要是菜品不能预制。但如果太多人排队，也没必要去趁墟，哪里没得吃呢？

——王姨

店家

重新出发，各有方向

文商旅融合发展少不了餐饮。将具有规模系统、复合功能并经专业认可的粤菜博物馆与餐饮经营结合，打造具有文化特色的餐饮品牌。

——广州酒家集团总经理 赵利平

希望带给食客两种烟火味：怀旧菜本身的烟火味，以及服务、价格、出品带来的暖心记忆。已推出“东山少爷宴”等，将打造“到广州品尝粤菜”的目的地。

——云香楼主理人 樊志源

惠如楼首店落地，希望能让广府味道跟着时代生长出鲜活滋味。

——广州市合创惠如楼餐饮管理有限公司总经理 杨俊杰

专家

情怀终需为舌头服务

挂上老招牌容易，擦亮老招牌难。要清醒地从以下两对关系看老字号茶楼的“复活”现象：一是政府与企业之间的关系。政府可以帮助老字号茶楼发展，但企业家才是主办的核心力量。继承老字号是再创业，要以陈福畴、谭新义等老牌茶楼创办人为榜样。另外，要看到老字号茶楼“兴”的经验、“衰”的教训，总结衰败教训同样有启示作用。二是老品牌与新口味的关系，老字号茶楼需要在新时尚中体现旧情调，旧情调中表现出新时尚。老字号茶楼有品牌情怀优势，但最终需要为食客的舌头服务，经得起食客的舌头检验。

——老媒体人 罗韬

老字号茶楼“复活”有其价值、意义和必要。政府出力支持老字号茶楼“复活”是应该的，饮食文化价值需要转化为消费载体，不能断了传统。新开的老字号茶楼要以复古为革新，为粤菜文化积累底蕴。

——饮食文化研究专家、博士 周松芳

茶楼微利，其运营最基础的支撑是经费，不少茶楼在微利空间中难以生存。外卖平台分羹，人工、租金等经营成本上升，要做好茶楼手作出品，更考验经营者对成本的把控。老字号茶楼的经营者需要在文化、出品、服务等方面下功夫，高山流水遇知音，培育懂得欣赏的茶客拥趸，守住茶客这一基础群体。

——广府文化学者、美食作家 饶原生

老字号茶楼需要有可持续发展定位，坚持既有特色的同时，也要适应市场口味变化，探索新赛道，吸引新食客。

——广东食评人 劳毅波

主管单位

国资主导优势互补

从市场和城市发展来看，当下消费者对“有故事、有温度”的老字号需求越来越强，但很多老品牌却苦于没有适配现代消费观的路径。在惠如楼150周年这个节点，正好给了我们一个探索的机会。

由国资主导的合资公司控股运营惠如楼，可以帮助茶楼把握品牌发展方向；我们联合了行业里成熟的粤菜餐饮运营团队，他们在菜品创新、门店管理、消费者需求洞察等方面有丰富经验。国资保根基、保传承，合作方提效率、促创新，实现资源优势互补。

——广州老字号投资控股有限公司副总经理 宁玉光

文｜记者 马思泳

海报｜蔡红