炸肉丸子到底用淀粉还是面粉？很多朋友到现在还没有搞清楚，今天给大家分享饭店老师傅教我的诀窍。

炸出来肉丸子金黄酥脆，放凉也不回软，拿来做丸子汤，做烩菜非常很好吃，下面一起来看看吧。

首先锅里加入清水，再加入花椒和八角，烧开以后煮一分钟，熬出味道后，倒出放凉备用。

再来准备三斤的梅花肉馅或者前腿肉馅，放一块老豆腐用力的抓碎，放豆腐可以让丸子吃起来外酥里嫩。

花椒水放凉后，加入切好的大葱，抓出味道，炸肉丸子不要直接放葱，只要葱的味道就可以，切记葱不要用开水浸泡，那样会有葱臭味。

抓出味道后，用密漏过滤到肉馅里面，先抓匀再顺一个方向搅拌至水分吸收，肉馅吸收了水分丸子，吃起来才鲜嫩不柴。

调馅的时候不要先放盐，也不要放料酒，先放盐会让肉质发柴，料酒在肉馅中不能挥发，不仅不能去腥，还会影响味道，可以用花椒水代替料酒去腥，效果好，味道更香。

花椒水吸收完后，加入盐10克，十三香5克，姜蒜末各50克，再打入三个正宗的母鸡蛋，一斤肉放一个鸡蛋就可以，鸡蛋是起到蓬松作用。

但是不能多加，放多了炸的时候，油里面会有很多浮沫，不太好操作也会让丸子回软，继续顺一个方向搅拌均匀。

接着加入120克红薯淀粉或者玉米淀粉，再加入80克普通面粉，加面粉是为了增加粘性。

放入淀粉后，就不能再顺一个方向搅拌，要用类似于和面的手法翻拌均匀。

若继续顺一个方向搅拌，丸子就会过于上劲，在炸丸子时，由于丸子受热，容易炸裂崩油。

再准备一个小勺子蘸一下水，用虎口挤出大小合适的丸子，蘸了水以后，下锅的时候不容易粘连。

锅里烧油无需太多，等油温烧至四成热时，用筷子测试一下，当锅中刚冒小气泡，便可以将丸子下锅中。

丸子下锅后能定型就可以，如果油温过高，很容易炸糊。

全部下锅以后，用铲子贴着锅底，轻轻推动一下，防止中间的炸糊，先炸至表面定型就可以了，全部捞出控油。

这个时候再来复炸，油温依然不要太高，还是四成热，切记一定要用最中小火。

然后把丸子再次下锅复炸，需注意，炸肉丸子要达到酥脆的口感，关键不在于二次用高油温复炸，而是像这样以中小火慢慢炸干其中的水分。

这是炸了七八分钟以后的效果，丸子有一点飘起，捞起来也没有那么重，炸肉丸子过程中会出油，而不会吸油，锅中的油会越来越多。

再中小火炸七八分钟，丸子完全飘起，颜色金黄就可以捞出控油，这样炸好的丸子表皮会更加酥脆，里面鲜嫩好吃。

接下来宋姐就用炸好的丸子给大家分享一道酸辣肉丸汤的新吃法。

锅中油热后放入葱蒜，煸炒出香味，再倒入西红柿，炒出西红柿的汤汁，翻炒出沙。

再加入适量的清水，接着放入木耳，黄花菜，开大火把汤煮开。

烧开后开始调味，放入盐五香粉胡椒粉，再来点鸡精，生抽，醋，然后淋一勺淀粉水，煮到汤汁粘稠状。

再放入炸好的丸子，煮上两分钟，最后撒入蒜黄香菜，淋一点小磨香油就可以关火了。

吃的时候再来一勺辣椒油，这样一道酸辣丸子汤就做好了，吃起来酸辣开胃又解腻，上桌连汤汁都不剩。

以上就是宋姐为大家分享的美食家常菜了，如果您喜欢可以点赞关注收藏支持一下哦，谢谢大家，我们明晚六点见！