近日，全红婵哥哥全进华在参加某厨艺综艺节目时，因制作的白切鸡被评委认为“肉质偏老”而被淘汰。

全进华在节目访谈中表示，广东人追求紧实嚼劲，白切鸡讲究选用养到一定月份的鸡，若用30—60天的嫩鸡，反会被视为不正宗，并称“在广东饭店用嫩鸡做白切鸡包被（客人）投诉”。该节目片段播出后迅速发酵，不少广东网友在评论区力挺全进华，并质疑评委不欣赏广东白切鸡。

在全进华参与的这期厨艺综艺节目中，对全进华制作白切鸡口感进行质疑的评委，是扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院院长，中式烹饪国家一级评委，淮扬菜烹饪大师，淮扬菜非物质文化遗产传承人——周晓燕。不少网友质疑，并非粤菜传承人出身的周晓燕对全进华的评判是不懂广东白切鸡的表现。

事实真的是这样吗？作为中国传统四大菜系之一——淮扬菜的领军人物，周晓燕培养出了大量一线名厨，其中便包括扬州趣园茶社、北京淮扬府、南京香格里拉江南灶等国内知名餐厅的主厨，周晓燕本人也连续多年在扬州趣园茶社担任顾问。

公开信息可查询到，自2017年以来，扬州趣园茶社与广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅已经合作举办七届“羊”&“扬”粤菜美食节。以2020年的“羊”&“扬”粤菜美食节为例，彼时玉堂春暖的厨师们为扬州市民准备了多达100份白天鹅名菜——白切葵花鸡。在双方交流如此频繁的前提下，作为趣园茶社顾问多年的周晓燕显然不可能对广东白切鸡一无所知。

实际上，作为南方菜系中普遍存在的一道菜色，白切鸡的做法一直以来都有着“百花齐放”的特点，仅八大菜系中，就有粤菜、苏菜、浙菜、徽菜中包含不同做法的白切鸡。甚至即便是在广东省内，以湛江鸡为原材料的粤西做法和以清远鸡为原材料的广府做法都有不小的差别，用阉鸡还是用鸡项、成品鸡肉口感、调味的蘸料搭配等都不尽相同，并无统一标准。广州市“二星级”粤菜师傅冼伟文也曾在采访中表示，白切鸡“众口难调”。

在中文语境中，“口感偏老”本身就有着多重语义，一方面可以用来形容部分部位肉质的紧实、韧劲；另一方面也会用于形容肉质发柴发干、难以下咽。而仅就白切鸡这道菜而言，鸡的选材不对，或是处理方式不合适都可能导致肉质发柴，而这一意义上的“老”无论从哪个评价体系上看都无法满足中国人的普遍口味喜好。

周晓燕用“老”评价这道白切鸡的本意如何，我们目前不得而知。在节目中，全进华选用的鸡种是自家果园散养180天母鸡，处理方式则是常见的开水焖蒸、冷水收敛后再次焖蒸。以笔者为数不多品尝湛江、茂名白切鸡的经历来看，类似的做法一般用于处理骟鸡，但如果用于处理已经进入产卵期一段时间的母鸡，则有可能会让肉质发柴发干。

而在全进华9月3日发布的白切鸡教学视频中，他将选择的原材料换成了一只公鸡。值得一提的是，截至发稿，该教学视频已无法在视频号、抖音平台查看。

因此，在未知全貌的前提下，直接质疑周晓燕不懂白切鸡，这一言论本身就显得失态且可笑。

作为中国饮食文化中的代表性菜系，粤菜悠久的历史，丰富的菜色以及珠三角地区地理环境优势带来的对食材本身精细的要求，一直令广东人引以为傲，这也应当作为一种文化自信被认可。但与此同时，我们也应意识到“食无定味，适口者珍”，地大物博的中华大地孕育出了多种多样的饮食文化，也造就了不同地区人民的不同口味和喜好，从本质上看，这都是人民群众对生活品质的追求。

讲究“鸡有鸡味”，是粤菜对食材本味的极致推崇，是饮食自信的体现。但粤菜也同样强调“五滋六味”，蕴含着滋味的丰富与包容。真正的文化自信，不仅在于坚守自身传统，也在于以开放心态看待不同流派的理解与表达。

文｜记者 范晗越

图｜图源网络