江苏酱香饼层层酥脆的秘密与香浓酱料刷制法
创始人
2025-09-10 18:46:28
层层酥脆的秘密
- 和面与醒面
- 选用中筋面粉，以半烫面（一半冷水、一半60℃温水）或全烫面（全部开水）和面，使面团柔软不失筋道。揉成光滑面团后，覆盖保鲜膜静置30分钟以上，让面筋充分松弛，擀制时不易回缩，更易形成层次。
- 油酥的调制
- 油酥是酥脆分层的关键。碗中加入30克面粉、1勺五香粉，淋入热油（约50克）搅拌成浓稠糊状。油酥需均匀涂抹在面皮上，防止粘连，形成多层结构。
- 折叠与擀制
- 将擀薄的面皮涂抹油酥后，从中心横切一刀，沿切口卷起成圆锥状，捏紧收口，再次擀成薄饼。此步骤重复2-3次，可增加层次感。擀制时撒干面粉防粘，饼皮需比锅具稍大，烙制时自然形成褶皱，增强酥脆度。
- 烙制技巧
- 电饼铛或平底锅预热后刷薄油，放入饼坯，表面再刷一层油锁住水分。中小火烙至底部金黄后翻面，盖盖焖1分钟，使内部熟透且外皮酥脆。全程避免频繁翻动，防止层次塌陷。
香浓酱料的刷制法
- 酱料配方
- 以郫县豆瓣酱、甜面酱、蒜蓉辣酱为基底，加入蚝油、白糖、生抽、五香粉、孜然粉调味，倒入适量清水稀释至浓稠状。若偏好复合香气，可添加少量番茄酱或黄豆酱。
- 熬制方法
- 锅中倒油，放入香叶、花椒小火炸香后捞出，加入洋葱、姜蒜末炒至金黄，倒入酱料小火熬煮5分钟，至水分收干、酱香浓郁。熬制时需不断搅拌，防止糊底。
- 刷酱时机
- 饼烙至两面金黄后关火，趁热刷酱，利用余温激发酱料香气。刷酱后撒熟白芝麻和葱花增香，切块即可食用。
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