夫妻肺片

夫妻肺片作为川菜中的经典凉菜，凭借其独特的风味与精湛的制作工艺，在中华美食文化中占据着重要的一席之地。它起源于 20 世纪 30 年代的成都，由郭朝华、张田政夫妻创制。起初，这道菜选用牛肉铺的边角料，如牛心、牛舌、牛肚、牛头皮等，经精心卤制、切片，再佐以麻辣鲜香的调料拌制而成。因其价廉物美、风味别致，深受当地百姓喜爱。随着时间推移，夫妻肺片的制作愈发精细，食材选择更为讲究，逐步发展成为如今闻名遐迩的川菜佳肴，其口感丰富，肉质鲜嫩，麻辣浓香，令人回味无穷。

一、食材准备

主料

1. 牛肉：250 克，建议选用牛腱子肉，其肉质紧实，纹理清晰，卤制后切片成型好，口感富有嚼劲。购买时挑选色泽红润、富有弹性、无异味的新鲜牛肉。
2. 牛杂：牛心、牛舌、牛肚各 200 克。牛心应选择颜色鲜红、质地紧实的；牛舌要挑选表皮光滑、无破损的，后续需去除舌苔；牛肚建议选择金钱肚，其表面蜂窝状结构能更好吸附料汁，口感脆爽。牛杂在采购时要确保新鲜，无变质迹象。

辅料

1. 香料：八角 3 - 4 颗、桂皮 1 小块（约 5 克）、香叶 3 - 4 片、小茴香 1 茶匙（约 3 克）、草果 1 - 2 个（拍破）、丁香 4 - 6 粒、干辣椒 5 - 8 个（剪成段，喜辣可多放）、花椒 1 汤匙（约 5 克）。这些香料是卤制的关键，能赋予食材浓郁醇厚的香味，可在中药店或干货市场购买。
2. 葱姜蒜：生姜 1 块（约 20 克），切成片；大葱 1 根，切段；大蒜 5 - 6 瓣，切末。用于去腥增香，是烹饪中常用的基础配料。
3. 其他：芹菜 1 根，洗净后切成小段；熟花生米适量，压碎备用；白芝麻少许，用于点缀提香；香菜 2 - 3 根，洗净切段。

调料

1. 卤制调料：料酒 2 汤匙（约 30 毫升）、生抽 3 汤匙（约 45 毫升）、老抽 1 汤匙（约 15 毫升）、冰糖 1 汤匙（约 15 克）、盐适量（约 10 克，可根据个人口味调整）。
2. 拌制调料：红油辣椒 3 - 4 汤匙（可根据辣度喜好调整）、花椒粉 1 茶匙、白糖 1 茶匙、醋 1 汤匙、鸡精少许、香油 1 汤匙、卤汁适量（卤制食材后的汤汁）。

二、制作步骤

1. 食材预处理

将牛肉切成大块，牛心切开去除内部筋膜，牛舌用刀刮去舌苔，牛肚翻面洗净，去除表面黏液和杂质。处理好的食材放入清水中浸泡 1 - 2 小时，期间多次换水，直至血水渗出，水变清澈，以此有效去除血水和异味。

浸泡完成后，冷水下锅，加入姜片、葱段、1 汤匙料酒，大火将水烧开，焯水 2 - 3 分钟，待表面变色，有浮沫出现时，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。这一步可进一步去除残留血水和杂质，为后续卤制打下良好基础。

2. 调制卤水

取一个干净的锅，加入适量清水（以能没过食材为准），放入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、丁香、干辣椒段、花椒，再加入剩余的姜片、葱段和料酒。接着放入生抽、老抽、冰糖和盐，搅拌均匀，大火将卤水烧开，转小火煮 15 - 20 分钟，让香料充分释放香味，卤水味道融合均匀。

3. 卤制食材

将焯水后的牛肉、牛心、牛舌、牛肚放入卤水中，确保食材完全浸没。大火烧开后，撇去表面浮沫，盖上锅盖，转小火慢卤 1.5 - 2 小时。卤制过程中需不时翻动食材，使其受热均匀，卤味渗透更充分。判断食材是否卤好，可用筷子轻松插入牛肉、牛舌等较厚部位，若能毫无阻力插入，表明已熟透。卤好后，让食材在卤水中浸泡 30 分钟 - 1 小时，使其更入味，随后捞出，晾凉备用。

4. 切配食材

待食材冷却后，将牛肉、牛心、牛舌切成 0.2 - 0.3 厘米厚的薄片，牛肚切成小块或条状。切的时候尽量保持大小均匀，薄厚一致，这样摆盘更美观，食用时口感也更佳。将切好的食材整齐码放在盘中，底层可先铺一层芹菜段作为铺垫，增加清爽口感和色彩层次。

5. 调制拌料

取一个小碗，放入蒜末、红油辣椒、花椒粉、白糖、醋、鸡精、香油，再加入适量卤汁，搅拌均匀，使调料充分融合，制成麻辣鲜香的拌料汁。拌料汁的口味可根据个人喜好微调，喜辣可多放红油辣椒，喜麻可适当增加花椒粉用量。

6. 装盘上桌

将调好的拌料汁均匀淋在码放好的食材上，确保每一片肉都能裹上料汁。接着撒上熟花生米碎、白芝麻和香菜段进行点缀，一道色香味俱佳的夫妻肺片就完成了。上桌前可轻轻拌匀，让食材与料汁充分融合，味道更浓郁。

三、烹饪技巧

1. 食材选择与处理：优质新鲜的食材是菜品成功的关键。牛肉和牛杂务必新鲜，处理时要彻底洗净，去除血水、杂质和异味。牛舌的舌苔一定要刮除干净，否则会影响口感和风味。
2. 卤水调制：香料的搭配比例会影响卤水风味，可根据个人口味偏好适当调整。煮卤水时小火慢煮，让香料味道充分释放，融入卤水中。卤汁可重复使用，每次使用后过滤残渣，煮沸后冷藏保存，越陈越香，但要注意定期检查是否变质。
3. 卤制火候与时间：卤制时先用大火烧开，使食材迅速受热定型，再转小火慢卤，让卤汁充分渗透。不同食材卤制时间有差异，如牛肚相对易熟，可适当缩短卤制时间，避免过烂失去口感；牛肉、牛舌等较厚食材则需较长时间卤制，确保熟透入味。
4. 拌料调味：红油辣椒的制作很重要，优质的红油辣椒色泽红亮、香气浓郁、辣而不燥。可选用多种辣椒混合制作，提升口感丰富度。拌料时各调料比例要协调，依据个人口味微调，达到麻辣鲜香、酸甜适度的平衡口感。