辣椒炒肉

辣椒炒肉，一道看似朴实无华，却在万千家庭餐桌上频繁亮相的经典湘菜。它以鲜辣的辣椒与香嫩的猪肉相互交织，成就了一道口感丰富、风味独特的美食。无论你是厨房新手，还是烹饪达人，这道菜都能轻松上手，为你带来满满的成就感与舌尖上的满足。下面，就为大家详细介绍辣椒炒肉的制作方法。

一、食材准备

1. 猪肉：250 克左右，建议选择五花肉或前腿肉。五花肉肥瘦相间，炒出的油香能充分浸润辣椒；前腿肉肉质鲜嫩，口感也十分不错。将肉切成薄片，尽量切得薄厚均匀，这样在炒制时能受热均匀，保证口感。
2. 辣椒：2 - 3 个螺丝椒或杭椒。螺丝椒辣味浓郁，皮薄肉脆，是制作辣椒炒肉的首选；杭椒辣度适中，带有独特的清香，也能为菜品增色不少。把辣椒洗净后，去蒂去籽，切成滚刀块或斜切段。切辣椒时，若担心辣手，可戴上一次性手套操作。
3. 辅料：大蒜 3 - 4 瓣，切末；生姜 1 块，切丝；大葱 1 段，切丝；浏阳豆豉或阳江豆豉 1 汤匙。豆豉是辣椒炒肉的灵魂调料之一，能为菜品增添独特的风味。
4. 调料：生抽 2 汤匙、老抽半茶匙（主要用于上色）、料酒 1 茶匙、盐适量、糖少许（约 1/4 茶匙，提鲜中和）、食用油适量。

二、制作步骤

1. 处理食材

• 将切好的瘦肉片放入碗中，加入半汤匙生抽、料酒、一点点老抽抓匀，再加入少许油封住水分，腌制 10 分钟左右。这样腌制后的瘦肉更加入味，且炒制时不易变柴。
• 肥肉部分单独放置备用。
• 辣椒拍扁或切好后，若怕太辣可去籽，不过传统做法有时不去籽，能保留更浓郁的香辣味。

1. 煸炒肥肉

• 热锅，倒入少量底油（防止粘锅），放入肥肉片或丁，中小火煸炒。期间不断翻炒，让肥肉均匀受热，直至煸炒出大量油脂，边缘微焦黄卷曲。这一步煸炒出的猪油是菜品香味的重要来源。

1. 爆香调料

• 将煸炒好的肥肉拨到锅边，利用锅中剩余的猪油，放入蒜末、姜丝、大葱丝和豆豉，小火煸炒出香味，大约需要 30 秒左右。此时，浓郁的香味会瞬间弥漫整个厨房。

1. 炒瘦肉

• 转中大火，倒入腌制好的瘦肉片，快速滑炒。用锅铲迅速将肉片打散，避免粘连，直至肉片变色，达到约 8 成熟的状态。

1. 下辣椒

• 倒入切好的辣椒块，转大火快速翻炒。此时可沿着锅边烹入一点点清水（约 1 汤匙），制造锅气的同时，能帮助辣椒更快断生。持续翻炒，让辣椒均匀受热。

1. 调味

• 加入剩余的生抽、老抽、糖，快速翻炒均匀。由于豆豉和酱油本身带有一定咸度，所以此时先尝一下味道，再根据个人口味决定是否加盐。

1. 融合出锅

• 将之前煸好的肥肉倒回锅中（若之前盛出的话），所有食材一起大火快速翻炒约 30 秒 - 1 分钟，让肉香、辣椒香和调料香充分融合，同时使辣椒达到微软带点脆感的最佳熟度。
• 出锅前，可淋上几滴香油（可选），进一步提升菜品的香气，然后立即出锅装盘。

三、烹饪技巧

1. 选肉：选择新鲜的猪肉，且肥瘦搭配得当，这样炒制出的肉既有鲜嫩的口感，又有浓郁的油脂香。
2. 腌制：腌制瘦肉时，淀粉和油能有效锁住水分，料酒可去除腥味，腌制时间不宜过长，以免影响肉质。
3. 火候：爆香调料用小火，避免炒糊；炒肉和辣椒时用中大火甚至猛火快炒，快速锁住食材水分，保持辣椒的脆爽和肉的嫩滑。
4. 豆豉处理：豆豉稍微冲洗即可，不要浸泡太久，否则会失去风味。炒制时一定要用油将其煸香，才能发挥出豆豉的独特魅力。
5. 调味时机：酱油、豆豉都有咸度，所以最后加盐要谨慎，出锅前尝味后再决定加盐量，避免菜品过咸。
6. 辣椒熟度：辣椒不要炒过头，微软带一点生脆感时的口感最佳，颜色也能保持翠绿，这样能最大程度保留辣椒的营养与风味。