清晨七点的广州，老街巷里的骑楼还浸在淡淡的晨雾中，老字号茶楼的伙计已掀开了朱红的木门。“一盅两件，得闲饮茶” 的吆喝声伴着蒸笼的白雾飘出窗外，竹制的茶点推车在餐桌间穿梭，铁观音的醇厚、虾饺的鲜甜、烧卖的油香在空气中交织 —— 对于广州人来说，早茶不是简单的早餐，而是刻在血脉里的生活仪式，是晨光中最热闹的烟火盛宴，也是岭南文化最生动的缩影。

一、百年茶楼里的时光故事：广式早茶的历史脉络

广式早茶的起源，可追溯至清朝咸丰年间。当时广州作为通商口岸，商贸繁荣，码头工人、商贩们为了方便进食，常在街边的 “二厘馆”（因茶价二厘而得名）歇脚，点一壶粗茶、一碟点心，快速解决早餐。到了光绪年间，“二厘馆” 逐渐升级为装修精致的茶楼，其中 “陶陶居”“莲香楼” 等老字号应运而生。这些茶楼不仅提供茶点，还成为文人雅士、商贾名流聚会的场所，人们在这里谈生意、聊家常、品诗词，早茶逐渐从 “果腹” 变成了 “社交”，形成了独特的 “茶居文化”。

民国时期，广式早茶迎来了黄金时代。茶楼数量激增，茶点种类也从简单的糕点扩展到虾饺、烧卖、肠粉等数十种，“一盅两件” 的说法逐渐流传开来 ——“一盅” 指一壶茶，“两件” 指两份点心。当时的茶楼还推出了 “推车仔” 服务，伙计推着装满点心的竹车穿梭在大堂，顾客随点随取，热闹非凡。这种服务方式延续至今，成为广式早茶的标志性场景之一。

新中国成立后，广式早茶经历了短暂的调整，后在改革开放后重新焕发活力。上世纪 80 年代，广州的茶楼开始引入现代化管理模式，同时保留传统工艺，茶点种类更加丰富，不仅有经典的粤式点心，还融入了西式甜点的元素。如今，广式早茶已不局限于广州，在深圳、香港乃至海外的唐人街，都能看到茶楼的身影，成为传播岭南文化的重要载体。

对于广州人来说，早茶承载着太多的情感记忆。爷爷奶奶带着孙辈去茶楼，点一份虾饺、一碗艇仔粥，看着孩子吃得满脸酱汁；年轻人约上好友，在茶楼里聊工作、谈理想，度过悠闲的周末；生意人则在茶桌前谈合作，一杯茶、几份点心，就在轻松的氛围中达成共识。早茶，早已超越了饮食本身，成为广州人社交、亲情、友情的纽带，是这座城市最温暖的烟火记忆。

二、“一盅两件” 里的匠心：广式早茶的经典茶点密码

广式早茶的精髓，在于 “精致” 与 “多样”。从茶品到点心，每一款都经过精心打磨，食材的选择、制作的工艺、口感的搭配，都暗藏着师傅们的匠心。“一盅两件” 看似简单，却能让食客在一口一筷间，尝到岭南饮食文化的深厚底蕴。

（一）茶品：早茶的 “灵魂序曲”

广式早茶的茶品讲究 “清热解腻”，与点心的口感相得益彰。最经典的茶品当属铁观音、普洱、水仙和菊花普洱。铁观音香气馥郁，口感醇厚，能中和点心的油腻；普洱分为生普和熟普，熟普茶性温和，适合搭配肉类点心，而生普则口感清爽，适合搭配甜食；水仙茶带有独特的兰花香，入口回甘，与虾饺、烧卖等海鲜类点心堪称绝配；菊花普洱则是将菊花与普洱一同冲泡，既有普洱的醇厚，又有菊花的清香，清热降火，是夏日早茶的首选。

在茶楼点茶，还有 “叩指礼” 的讲究。当别人为你倒茶时，不需要起身道谢，只需将手指弯曲，用指节轻叩桌面，即可表达感谢。这个礼仪的由来还有一段传说：相传乾隆皇帝微服私访时，曾为大臣倒茶，大臣不敢当众下跪，便用手指叩桌代替磕头，后来逐渐流传开来，成为广式早茶的独特礼仪。

（二）经典点心：一口一鲜的岭南风味

广式早茶的点心种类繁多，有 “干点”“湿点”“蒸点”“炸点” 等分类，每一款都有独特的风味。其中，虾饺、烧卖、肠粉、叉烧包被称为 “早茶四大金刚”，是每桌必点的经典。

1. 水晶虾饺：颜值与口感并存的 “点心之王”

水晶虾饺是广式早茶的 “门面担当”，也是最考验师傅手艺的点心之一。制作虾饺的皮需要选用高筋面粉和澄粉，按 3:2 的比例混合，加入适量温水揉成面团，醒发 20 分钟后，擀成薄如蝉翼的圆皮。皮的厚度要均匀，约 0.1 厘米，既能透光看到里面的馅料，又不会煮破。

馅料的制作更是讲究，要选用新鲜的大虾仁，去除虾线后切成小段，加入少许肥肉末（增加口感）、马蹄丁（增加爽脆度）、姜末、葱花、盐、糖、料酒和淀粉，顺时针搅拌至起胶。“虾仁一定要新鲜，最好是当天采购的活虾，这样吃起来才会 Q 弹鲜甜。” 在 “陶陶居” 工作了 30 年的点心师傅陈师傅说，“搅拌馅料时，力度要适中，既要让馅料充分入味，又不能把虾仁搅碎，否则会影响口感。”

包虾饺时，师傅会取一张皮放在手心，放入适量馅料，然后用手指捏出 10-12 道褶子，褶子要均匀整齐，形如月牙。包好的虾饺放入蒸笼，用大火蒸 5-6 分钟即可。刚出锅的虾饺，皮呈半透明状，隐约能看到里面粉嫩的虾仁，咬一口，皮软糯有弹性，虾仁 Q 弹鲜甜，马蹄丁爽脆可口，汤汁浓郁，让人回味无穷。

2. 干蒸烧卖：咸香多汁的 “人气担当”

干蒸烧卖与虾饺并称 “早茶双绝”，但口感却截然不同。烧卖的皮选用低筋面粉制作，加入适量猪油，揉成面团后擀成薄皮，边缘要捏出波浪形的花纹，增加美观度。

馅料以猪肉和虾仁为主，猪肉要选用三分肥七分瘦的五花肉，切成小丁后加入虾仁碎、香菇丁、笋丁、盐、糖、生抽、蚝油和淀粉，搅拌均匀后腌制 15 分钟。“猪肉的肥瘦比例很关键，太肥会油腻，太瘦则口感柴，三分肥七分瘦是最佳比例。” 陈师傅解释道，“香菇丁和笋丁要提前焯水，去除杂质，同时增加香味和爽脆度。”

包烧卖时，要将馅料放在皮中央，用手指将皮的边缘向上捏拢，顶部露出少许馅料，形成 “开花” 的形状。放入蒸笼后，用中火蒸 8-10 分钟，让馅料的香味充分释放。蒸好的烧卖，皮软糯，馅料咸香多汁，猪肉的鲜香与虾仁的清甜、香菇的醇香完美融合，一口下去，满是满足。

3. 广式肠粉：嫩滑鲜香的 “平民美味”

肠粉是广式早茶中最接地气的点心，分为布拉肠和抽屉肠两种，其中布拉肠以口感嫩滑著称。制作布拉肠的米浆要选用陈米，浸泡 4 小时后磨成米浆，加入适量清水和淀粉，搅拌至细腻无颗粒。“陈米的黏性较低，磨出的米浆制作出的肠粉更嫩滑，不会粘牙。” 陈师傅说，“米浆的浓度也很重要，太稠会导致肠粉厚实，太稀则容易破碎，一般以‘提起勺子能缓慢流下，形成连续的线条’为宜。”

蒸肠粉时，将布拉肠的蒸布浸湿，铺在蒸笼里，倒入适量米浆，轻轻摇晃，让米浆均匀分布，然后加入馅料，如叉烧肉、虾仁、鸡蛋等，用大火蒸 2-3 分钟。蒸好后，用刮刀将肠粉刮成条状，放入盘中，淋上特制的酱油和香油。

广式肠粉的灵魂在于酱油，酱油要选用生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶等调料熬制而成，口感咸甜适中，香气浓郁。吃肠粉时，要将酱油与肠粉充分拌匀，每一口都能尝到米浆的清香、馅料的鲜香和酱油的醇厚，嫩滑的口感让人欲罢不能。

4. 叉烧包：甜咸交织的 “经典回味”

叉烧包是广式早茶中的 “甜口代表”，分为 “开口笑” 和 “闭口包” 两种，其中 “开口笑” 因蒸制后顶部裂开而得名，造型可爱，口感松软。

制作叉烧包的面皮需要选用中筋面粉，加入酵母、白糖和温水，揉成光滑的面团，醒发至两倍大。醒发后的面团要反复揉搓，排出空气，然后分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。

馅料的制作是叉烧包的关键，要选用猪里脊肉，切成小块后加入叉烧酱、生抽、蚝油、蜂蜜和少许清水，放入烤箱中烤 20 分钟，取出后切成小丁，再加入少许烤出的汤汁和淀粉，制成浓稠的叉烧馅。“叉烧肉要烤得外焦里嫩，这样切成小丁后，既有嚼劲又不会柴。” 陈师傅说，“汤汁加淀粉勾芡，能让馅料更加浓稠，包裹在面皮里不会流出。”

包叉烧包时，要将馅料放在皮中央，用手指将皮的边缘向上捏拢，形成螺旋状的花纹，然后放入蒸笼，醒发 10 分钟后，用大火蒸 10-12 分钟。蒸好的叉烧包，面皮松软有弹性，咬一口，里面的叉烧馅甜咸交织，肉香浓郁，汤汁饱满，是老人和孩子最爱的点心之一。

除了 “四大金刚”，广式早茶还有许多经典点心，如艇仔粥、萝卜糕、马蹄糕、凤爪、排骨等。艇仔粥以新鲜的鱼片、虾仁、蛋丝、花生、油条等为配料，粥底熬得绵密细腻，入口即化；萝卜糕则以白萝卜和米粉为主要原料，加入腊肉、虾米，蒸好后煎至金黄，外脆里嫩；凤爪经过油炸、腌制后蒸制而成，口感软糯，酱香浓郁；排骨则选用猪肋排，加入蒜蓉、豆豉、生抽等调料腌制，蒸好后肉质鲜嫩，蒜香扑鼻。每一款点心都有独特的风味，让食客在 “一盅两件” 中，尝到岭南饮食的精致与多样。

三、茶桌间的慢生活：广式早茶的社交美学

在广州，早茶不仅是一种饮食方式，更是一种生活态度。广州人吃早茶，讲究 “慢”—— 慢慢品茶，慢慢吃点心，慢慢聊天，在快节奏的都市生活中，寻得一份悠闲与惬意。

广州的茶楼，从清晨六点营业到下午两点，高峰期集中在上午九点到十一点。周末的茶楼更是座无虚席， families 带着老人孩子，朋友间约着聚会，生意伙伴们谈着合作，每个人都在茶桌间找到了属于自己的快乐。茶楼的座位大多是圆桌，方便大家围坐在一起，共享点心，拉近彼此的距离。伙计推着竹车穿梭其间，“虾饺、烧卖、肠粉要不要？” 的吆喝声此起彼伏，顾客们笑着回应，偶尔还会和伙计开玩笑，整个茶楼充满了烟火气和人情味。

吃早茶时，广州人还有 “先茶后点” 的习惯。坐下后，先点一壶茶，倒入茶杯中，轻轻吹散热气，抿一口，感受茶的清香，唤醒味蕾，然后再慢慢点选点心。点心上桌后，不会急于品尝，而是先分给身边的人，“你吃个虾饺”“这个烧卖不错，你试试”，在分享中传递温情。遇到喜欢的点心，也不会一次点太多，而是吃完再点，保证每一口都是新鲜出炉的口感。

对于广州的老一辈来说，早茶是雷打不动的生活习惯。70 岁的李伯，每天早上都会准时来到家附近的 “莲香楼”，点一壶铁观音、一份虾饺、一碗艇仔粥，坐在固定的位置上，和老朋友们聊天。“我们几个老家伙，每天都来这里聚一聚，聊聊天，看看报纸，比在家里热闹多了。” 李伯笑着说，“有时候孩子们周末回来，也会陪我们来吃早茶，一家人热热闹闹的，比什么都好。”

年轻人虽然工作忙碌，但也会抽出时间来吃早茶。在互联网公司工作的小张，每个周末都会约上好友来茶楼，“平时工作太忙，只有周末能放松一下。和朋友在茶楼里聊聊天，吃点点心，感觉所有的压力都消失了。” 小张说，“有时候也会带父母来，他们喜欢吃传统的点心，我则喜欢尝试新出的创意点心，一家人各取所需，很开心。”

如今，广式早茶也在不断创新。一些新式茶楼推出了 “网红点心”，如流沙奶黄包、脏脏包、水果肠粉等，吸引了大量年轻人；还有的茶楼结合现代科技，推出了扫码点单、外卖配送等服务，让顾客在家也能吃到新鲜的早茶点心。但无论如何创新，广式早茶的 “核心” 始终未变 —— 那壶清香的茶，那份精致的点心，还有茶桌间的慢生活与温情。

如果你有机会来到广州，一定要在清晨走进一家老字号茶楼，点一壶铁观音，要一份虾饺、一份烧卖，慢慢品茶，细细品尝。看着身边的人说说笑笑，听着伙计的吆喝声，感受着空气中的烟火气，你会明白，为什么广州人对早茶如此执着 —— 因为这 “一盅两件” 里，有岭南的风味，有生活的惬意，还有那最真实的人间温情。

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