记忆中的牛肉干香，亲手做的温暖时光
记得小时候，妈妈常做牛肉干，那香味飘满屋，让我直流口水。现在我也学做，想找回那份家的味道。选肉要用牛后腿，肉质紧实，筋膜少，切条别太细，因为风干后会变小。切肉时逆着纹理，这样嚼起来更软，不费牙。
腌料配比要小心，每斤牛肉加8克盐，15克糖，生抽刚好没过肉。五香粉别放多，一小勺就够，辣椒粉随你喜欢，我放两勺微辣的。用手抓匀，每块肉都沾到料，然后压重物冷藏，至少12小时，隔夜更好，入味更深。
风干时最容易急，传统是挂通风处晾三天。现代用烤箱，60度热风烘六小时，肉条间留空隙，中途翻两次面。没烤箱就用风扇吹，但要罩纱布防灰。等待时心里痒痒的，总盼着快点好。
判断干透不能只看外表，要掰开中间检查。好的牛肉干外干内润，带点韧性，太湿易霉，太干像木头。烘干后蒸十分钟杀菌，能存更久。切薄片时刀要快，斜着切口感更棒。
直接当零食吃，或者下酒都行。有一次我加橙皮末腌，意外地解腻，像发现新大陆。保存要晾凉装密封罐，放包干燥剂，存一个月没问题。别用真空包装，会压碎肉干。如果返潮，重新烘十分钟就恢复。
做多了就有心得，喜欢嚼劲切粗条，喜欢酥脆切薄片多烘半小时。调味可变，加花椒粉变麻味，减糖做咸口。牛肉干放凉再吃，风味才完整，配杯浓茶特合适，解腻又提味。
上次朋友来家，一口气吃半罐，说比买的好吃，肉香更浓。选肉别用冷冻太久的，水分少影响口感。现宰黄牛肉最好，但城里难买，超市冷鲜后腿肉也行。筋膜要去净，不然干后嚼不烂。
腌时想加快入味，用竹签扎小孔，但别太密，否则干后易碎。温度控制关键，太高会表面焦硬，里面没干。做牛肉干最需耐心，等腌等干，急不得，时间不够味就差。
周末做一次能吃好久，比买划算。吃法不限于零食，煮粥放几片提鲜，切碎炒饭香，有次我拌沙拉，比培根粒更香。如果第一次失败别灰心，可能是肉太厚或烘干不足，多试几次就能掌握。
烘干时油脂会渗出，烤盘垫锡纸易清洗。晾晒版要防苍蝇，罩纱布最保险。天气干燥时做最合适，湿度低干得快。做着做着，就想起家的温暖，每一口都是爱的记忆。
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