做这道香草腌鸭，就像慢慢走进一段回忆。选鸭子要挑新鲜的，摸起来皮薄薄的。洗的时候，记得把里面红红的血水都冲干净，小绒毛也要拔掉，不然会留一股味道。

香草是整道菜的魂，香茅和疯柑叶，一定要有。把它们放在石臼里，慢慢舂碎。香气飘出来，和机器打的不一样，是活生生的味道。盐要比平时多放一点，因为鸭肉不容易进味。腌上四个钟头，天气热就得放进冰箱。

我喜欢在蒸之前，用手轻轻帮鸭肉按摩。感觉香草一点点贴上去，心里也暖暖的。水滚了再放鸭，大火转中火，蒸四十分钟。用筷子戳一下最厚的腿肉，能轻松穿过，就是好了。

蘸料可以随你喜欢，传统是用虾酱和辣椒，挤一点柠檬。上次我加了青芒果丝，吃起来清清爽爽。蒸出来的鸭油别丢，浇一勺到蘸料里，香得让人想哭。

怎么看鸭子熟没熟？有个老办法：看它肚子里的汤。如果汤是清的、飘着油花，那就对了。如果浊浊的，还要再蒸一会儿。切的时候放凉再切，肉不会散。剩下的腌料别扔，加点水可以做成汤，下面条也很香。

鸭胸肉常常有点干，最好切得薄薄的，铺在热饭上。淋一点酱，吃一口，满足得不得了。腿和翅膀留给喜欢啃骨头的人，那样才更有滋味。这菜冷了也好吃，夏天配冰啤酒，凉凉的风吹过来，香草味反而更清晰。

蒸的时候不要老是开盖，蒸汽跑了，肉就容易变硬。如果改用煮的，水不要盖过整只鸭，三分之一就好。让蒸汽和热水一起工作，味道更好。煮之前先把腌料刮下来，最后再放回去收汁。

其实鸭子的品种也有讲究，市场常见的白鸭肥一点，适合炖；红嘴番鸭肉更紧，蒸出来特别香。怎么看？看看鸭脚——黄黄的是番鸭，白白的是肉鸭。买的时候请老板把尾巴处理干净，自己做有点麻烦。

香草一定要新鲜的，蔫了的叶子就不要用了。疯柑叶要选完整的，香茅草一捏，要有柠檬香。如果找不到新鲜的，用干的也行，但要少放一点，先拿温水泡一泡。

蒸好的鸭子，最好放十分钟再切。让肉好好吸收汤汁，会更嫩。切的时候顺着关节下刀，别硬砍。板子上的肉汁，一定要浇回去，那可是精华。

以前的人吃这个，总要配糯米饭，捏成一团蘸鸭油吃。现在大家更注意健康，煮普通米饭也行，但水少放一点，饭干一些，才挂得住汤汁。吃不完的放冰箱，能留三天。再热的时候用锅蒸，别用微波炉，不然肉会变柴。

其实这道菜最难的不是做法，是找到对的香草。上次我徒弟就把良姜当成南姜，结果煮出一锅药味。如果分不清，就去买现成的调料包。味道差一点点，但总比用错好。

最后剩下的鸭架子也别扔，和腌料的渣一起煮个汤，切几块冬瓜扔进去，再炖二十分钟，又是一餐。这大概就是老一辈教我们的——不浪费一点滋味，也不忘记每一种温情。

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