我是江江。用食物温润生活，用美味治愈身心。关注我，一起品味健康，好好吃饭。

你们有没有发现？一到秋冬季节，菜市场角落里总堆着一堆沾着湿泥的芋头，看着不起眼，价格还比土豆红薯贵不少。前阵子我妈还念叨 “这玩意儿又贵又难处理，买它干啥”，结果吃了我做的芋头滑牛肉，现在每周都催着我买。其实芋头这东西，真不是 “智商税”，懂吃的人都知道，这时候的芋头最粉糯，比吃肉还香！

先说个事儿，上个月我同事小张总说自己蹲厕所要半天，脸色也黄黄的，吃了不少助消化的零食都没用。我让她回家试试蒸芋头当主食，再配个清淡的蔬菜。也就一周吧，她跑来跟我说 “太神奇了，现在每天都很顺畅，连带着皮肤都亮了点”。这可不是我瞎吹，芋头里有那种可溶性膳食纤维，就像给肠道 “打扫卫生” 的小刷子，慢慢把宿便带走，而且它还温和，不像有些粗纤维蔬菜吃多了会胀气。

不过买芋头也是个技术活，我第一次买就踩了坑。那时候看摊子里摆着洗得干干净净的芋头，觉得省事就买了，结果回家一蒸，又硬又涩，根本没法吃。后来菜市场那个卖菜的李阿姨告诉我，“买芋头就得挑带泥的，表皮要光滑，没有斑点和裂痕，拿在手里掂一掂，沉甸甸的才是好的”。还有啊，芋头分大芋头和小芋头，大芋头适合切块炖肉、做扣肉，粉糯扎实；小芋头呢，用来焖鸡、蒸着吃最好，自带一股清甜，连皮都能啃。我现在每次买，都专挑那种带着新鲜湿泥、表皮毛毛糙糙的，准没错。

接下来给你们唠唠那三道经典的芋头菜，每道都有小窍门，你们记好了啊。

先说芋头滑牛肉，这道菜我家每周至少做两次，我儿子不爱吃蔬菜，但每次都能就着这菜吃两碗饭。

牛肉要选牛里脊，就是最嫩的那块，切成薄片后，别直接下锅炒，先用生抽、少许淀粉抓匀，再淋一勺食用油锁住水分，这样炒出来的牛肉才会滑嫩，不会柴。

芋头呢，切成滚刀块，先下锅煎一煎，煎到表面金黄，这样炖的时候不容易烂成泥，还带着一股焦香。

炒牛肉的时候，油温一定要高，下锅快速滑散，看到牛肉变色就赶紧盛出来，不然老了就不好吃了。

最后把煎好的芋头倒进去，加适量开水没过食材，焖个15分钟左右，再把牛肉倒回去翻匀，撒点葱花就能出锅了。哦对了，我上次做的时候，忘了给牛肉 “封油”，结果炒出来柴得像树皮，我儿子嚼了两下就吐了，那顿晚饭吃得可尴尬了。

再提个醒，做这道菜别放太多调料，芋头本身的清甜和牛肉的鲜是主角，放多了反而掩盖了原味。我一般就放生抽、一点点蚝油提鲜，盐都很少放，这样才好吃。

然后是芋儿鸡，这道菜是四川风味的，鲜辣入味，冬天吃着特别暖和。

鸡肉要选三黄鸡，肉质嫩，炖出来香。处理鸡肉的时候，一定要用冷水下锅，加姜片、料酒焯一遍水，把血沫都煮出来，这样炖出来的汤才清亮，没有腥味。

小芋头去皮，也可以不用削皮，洗干净就行，带皮吃更有营养，也更香。

炒料的时候，要先把豆瓣酱炒出红油，再放姜片、蒜片、干辣椒、花椒爆香，香味出来了再把鸡肉倒进去翻炒，炒到鸡肉表面微黄，加开水没过鸡肉，大火烧开后转小火炖20分钟，再把小芋头放进去，继续炖15分钟。

这里有个小技巧，芋头别太早放，不然炖到最后就成芋泥了，要等鸡肉差不多熟了再放，这样芋头吸饱了汤汁，又粉又糯，还保持着形状。我有次做的时候，手忙脚乱把芋头和鸡肉一起下锅了，结果最后盛出来，鸡肉倒是好吃，芋头全烂在汤里，连我老公都调侃 “这是鸡肉芋泥汤吧”。

还有啊，喜欢吃辣的可以多放几个小米辣，不喜欢吃辣的就少放或者不放豆瓣酱，换成黄豆酱，一样好吃。我妈不能吃辣，我每次给她做都用黄豆酱，她也吃得津津有味。

最后说芋头扣肉，这道菜可是我家年夜饭的必备菜，看着复杂，其实做起来不难，就是费点时间。

五花肉要选带皮的，肥瘦相间的最好，先下锅煮20分钟，煮到能用筷子轻松戳透就行，捞出来后擦干水分，在猪皮上抹一层老抽，再抹点蜂蜜，这样炸出来的猪皮才会红亮酥脆。

炸五花肉的时候要注意，油温六成热的时候下锅，猪皮朝下，盖上锅盖，不然油星子会溅得到处都是，我第一次炸的时候没盖锅盖，油星子溅到手上，起了好几个小泡，疼了好几天。炸到猪皮金黄起泡，就可以捞出来放凉，然后切成薄片，每片都要带皮。

芋头切成和五花肉差不多厚的片，下锅煎一下，煎到两面金黄。

接下来就是 “扣” 的步骤了，把五花肉皮朝下码在碗里，中间放上煎好的芋头片，再铺一层梅干菜，淋上用生抽、蚝油、少许冰糖调成的酱汁，上锅蒸40分钟。蒸好后别急着吃，要找个盘子扣在碗上，快速翻过来，这样芋头扣肉就成型了。我上次翻的时候，手慢了一点，汤汁洒了一半，卖相差了点，但味道一点没打折扣。

这道菜里的芋头吸饱了五花肉的油脂和梅干菜的香味，比肉还好吃，而且芋头的膳食纤维还能中和五花肉的油腻，吃起来一点不腻口。我爸平时不爱吃肥肉，但每次吃芋头扣肉，都能吃好几片，还说 “这芋头比肉香”。

对了，芋头虽然好，但也不是所有人都适合多吃。我邻居张奶奶有糖尿病，她吃芋头的时候，都会把芋头当主食，少吃半碗米饭，这样血糖才不会波动太大。还有啊，生芋头的黏液接触皮肤会发痒，处理芋头的时候最好戴手套，要是不小心沾到了，用醋搓一搓就能缓解，我上次没戴手套，痒得抓了半天，胳膊都红了，别提多难受了。

现在正是芋头大量上市的时候，价格虽然比普通蔬菜贵点，但偶尔吃几次，给家人换换口味，还能顺便给身体 “排排毒”，多值啊。你们有空可以试试这三道菜，做的时候记得我踩过的那些坑，别像我一样闹笑话。做成功了记得来告诉我味道怎么样，要是觉得有用，也转给家里人看看，让大家都尝尝这应季的美味～