总第4341期

作者 |餐饮老板内参内参君

编者按

「品类报告」是餐饮老板内参出品的全新栏目。基于全行业视角，洞察潜能品类，拆解流行密码，捕捉未来走势。本期，我们关注正处于上升趋势的热门品类——江西菜。

最近，北上广深的“排队王”，都有江西菜的一席之地。

欧记大排档，在上海、广州等地排队长达2个小时；胡恰・景德江西菜排队两三小时也是常态；野山桐·江西菜高峰期等位时间长达90分钟.......

近两年左右，江西菜进入了“爆发式增长”阶段。

从餐饮大盘数据看，江西菜增长势头非常猛。

首先，它是地方菜订单量“增速第一”。

美团数据显示，2024年地方菜订单量整体保持增长态势，其中江西菜表现最为突出，同比增长42%，位列全国第一。

其次，其外卖订单量跻身了地方菜“增速前三”。

美团数据显示，2024年江西菜外卖订单量同比增长26.5%，位列增速第三。较往年来看，其增速明显上涨，冲劲十足。

再看门店数，2024年增速最快。

据餐里眼研究院统计，目前江西菜门店总数已突破3.7万家。其中，仅在2024年一年就新增超过1.7万家，跃升至2.8万家，2024年成为江西菜发展速度最快、扩张规模最大的一年。

江西菜“破圈”背后也有社交平台的助推。

江西小炒话题在抖音平台播放次数分别为19.4亿和39.4亿；小红书关于#江西菜话题有6.1亿浏览量，256.5万讨论，相关笔记超过5万篇。

无论是短视频还是图文种草，江西菜都形成了较强的话题度与用户自传播效应。

江西菜为什么那么火？

首先，价位正踩在大众餐饮的“舒适区”。

根据2025年7月至8月的餐饮消费数据和市场调研，江西菜的平均人均消费价格约为50-65元，

整体定位为高性价比的“现炒”家常菜，与湘菜、川菜的价格带相近，但普遍低于粤菜、江浙菜等品类。

其次，是“去预制化”。

江西菜坚持“现炒”，用猛火烹制的锅气与层次分明的“咸香辣”味型，凸显出新鲜与真实的烟火气，也让消费者形成“健康、好吃、不将就”的心理认知。

最后，是政府与文旅的拉动。

江西乐平政府积极推动“江西小炒”产业化发展，成立了专门的工作专班，负责“江西小炒”的品牌推广和产业发展。去年，南昌也举办了“首届江西小炒大赛”，又顺势推出了“江西小炒”的标识，只要江西菜馆都能用。

与此同时，途牛《2025“五一”出游消费盘点》显示，景德镇入选“网红城市”Top10，并拿下第四名。随着景德镇的爆火，江西菜借此迎来又一波出圈机会。

在消费者选择理由中，也印证了江西菜走红的底层逻辑。

近两年，江西菜品牌正加速告别 “散兵游勇” 的状态，呈现出从夫妻店向品牌化、规模化、标准化转型的趋势。

据餐里眼研究院统计，目前83%的江西菜品牌门店规模仍停留在10家以下，多数品牌仍聚焦于区域市场深耕，尚未开启全国性扩张；而门店数量突破百家的头部品牌，占整个赛道的0.9%。江西菜虽然开启了品牌化进程，但连锁程度相对来说还比较低，有较为广阔的增长空间。

江西菜的连锁化进程又可以分为两个小浪潮：第一波小浪潮，指的是自2023年以来，掀起了的“江西小炒连锁化浪潮”；第二波小浪潮，则是从2024年底开始，开启的“江西菜漂亮饭浪潮”。

目前规模较大的连锁品牌，大多出自于第一波浪潮跑出的品牌。比如小江溪，目前门店数已经超过160家，在规模上领军江西菜赛道。第二波浪潮下的江西菜品牌普遍成立时间较短，门店规模大多是个位数。

这两批连锁化浪潮下的品牌，有一个共同之处，都是从“街边”进入商圈，瞄准“A类商圈的黄金点位”，快速打开品牌势能。

餐里眼研究院显示，小江溪・江西小炒的商场店选址占比高达88.3%，门店多布局于万象城、大悦城、万达广场等主流商圈；同为江西小炒赛道的蓝边碗・江西小炒，商场店占比亦达80.77%，选址集中在万达广场、宝龙城等商场。

江西菜中的“漂亮饭”品类品牌，同样借助商场店的布局，进一步扩大品牌影响力。例如，荷花垄聚焦三四线城市，重点进驻万达广场、吾悦广场等商场；而从上海起家的胡恰、杨有喜等品牌，则坚持“只进一线 / 新一线城市核心商场”的策略，以“稀缺性 + 高流量”的组合打法，精准提升品牌调性。

2024年末，从云贵川bistro兴起的“地方菜系 + 漂亮饭”风潮，悄然吹向江西菜赛道。一批江西菜品牌嗅到红利，纷纷开启了“漂亮饭”模式。

细观这些江西菜 “漂亮饭” 品牌，不难发现其对云贵川bistro方法论的借鉴：从自带古韵诗意的店名，到还原山野自然感的装修风格，再到营造松弛氛围的昏暗灯光、精致的菜品摆盘，都精准踩中了当下年轻人对 “氛围感餐饮” 的追求。

更值得关注的是，江西菜的一些本土特色元素也被这些品牌挖掘、放大。

>>空间上，加入了更多本土文化元素。

“山野风装饰+江西元素”几乎成为了标配，其中景德镇陶瓷、庐山、鄱阳湖、绿植点缀重复度相对较高。

比如，胡恰把明档厨房做成“景德镇瓷窑”造型，搭配青砖、手工陶瓷、原木桌椅与暖光，营造“山野瓷韵”沉浸场景；杨有喜加入了原木、石墙、竹筐、鲜椒摆设，明档现炒强化烟火气。

>>菜品上，挖掘本土特色食材，凸显“地域味觉”。

这些品牌通过“地域食材+景德镇器皿”，来强调江西特色。比如大量使用江西特有的辣椒品种，如余干椒、萍乡辣椒，形成“香而不燥”的独特辣味，区别于川湘菜系。

再比如，鄱阳湖鱼头、甲鱼等本地水产被广泛应用，强化“鄱阳湖水系”标签；同时引入赣南烟笋、藜蒿、梅干菜等时令与干货类山野菜，提升季节感与价值感。

在摆盘上，则是使用景德镇风格瓷碗盛汤，强化“江西制造”。

在菜品创新上，则是采用了“中西结合”的逻辑，比如碎椒牛肉搭吐司、空心粉配温泉蛋、梅干菜辣鸡爪等 “中西混编” 菜品，跳出传统赣菜的呈现框架。

如此，也带来了双面效应：一方面，它让原本藏于地域的江西元素走向全国，无形中成为江西饮食文化的 “推广者”；另一方面，部分品牌为追求快速复制，容易陷入同质化，相似的菜品结构、雷同的地域符号运用，反而让江西菜的本土魅力逐渐模糊，失去了本该有的多元与鲜活。

江西菜凭借高性价比的“江西小炒”以及更精致的“漂亮饭”迅速出圈，吸引大批年轻消费者打卡。

但热闹过后，仍旧有不少难题摆在眼前。

>>品类心智较弱

江西菜主打“咸香辣”，这一口味特征与川菜、湘菜高度重叠，而这两大菜系不仅市场基础深厚、品牌成熟度高，而且已经在全国范围内形成了广泛认知度和消费黏性。

相比之下，江西菜的差异化标签尚未完全建立，容易被消费者归入“又一种辣菜”的范畴。

>>供应链成本高企

江西菜的独特风味高度绑定本地地理标志食材，这些食材要么难以在外地实现规模化种植，要么替代食材无法复刻其核心口感，且在跨省运输中极易因新鲜度流失导致 “江西味” 失真。

而江西本地冷链物流体系尚未完善，食材跨省运输多依赖外部网络，不仅成本居高不下，还面临较高的损耗风险。

>>厨师短缺成瓶颈

人才短缺也始终是横亘在前的最大难题。江西本土厨师，不喜欢外出发展，成为了制约赣菜全国布局的关键瓶颈。而江西菜的灵魂 “锅气” 又高度依赖厨师的手艺：特别是小炒类菜品，从食材下锅的时机把控，到火候大小的精准调节，每一个环节都考验着厨师的经验与功底，难以轻易替代。

从消费趋势与市场反馈来看，江西小炒已凭借独特的辣韵风味与本土特色，成为餐饮市场中的 “潜力股”，随着头部品牌引领、供应链逐步完善，其未来增长空间值得期待。

然而，江西菜若想进一步突破地域限制，或许仍需一个具备引领性的头部品牌。

只有头部的综合实力，才能整合资源、制定标准，带领 “江西小炒” 等核心品类打破地域壁垒，走向更广阔的全国市场，改变当前缺乏统一引领的分散格局。