“恶”在现代汉语词典里，有罪恶、凶狠等意思。如果硬要跟食物联系起来，我有限的想象力只能想到，“恶”可能取的是“恶心”之意。

可在山西省吕梁市的饭馆里，经常能看到“豆芽炒恶”“经典纯恶”的菜名。

△我就是“恶”

初次听说炒恶，脑海里不由冒出一串的问号：“恶”到底是什么？为什么被冠以“恶”名？这菜名起法和杭州的“葱包桧”(请参阅 2024 年 11 月《我有玉琮王，都得听我的》)有相似之处？

一碗炒恶端上桌，只见这个“恶”是片状，吃一口，韧韧的，还有点滑溜。

原来，这是土豆蒸熟后，压成细细的土豆泥，反复揉搓上劲，再掺入淀粉摊成饼蒸熟。蒸出来的半透明厚片，就是“恶”。

△炒恶

“恶”是吕梁人爱吃的食物，逢年过节、红白喜事都要大量加工，以备食用。

“恶”可以蘸着蒜和醋吃。吕梁人更喜欢搭配豆芽、尖辣椒、茴子白(包菜)等蔬菜炒着吃。炒过的“恶”，口感像魔芋。没啥味道的土豆，吸味的能耐却不小。吸收了调料的味道，炒恶变得滋味十足。

吕梁是不缺土豆的。

吕梁位于山西省西北部，黄土高原丘陵区和土石山区的面积占到九成以上，海拔较高，地势起伏较大，主要以梯田种植为主，尤其适合土豆种植。

△山西梯田

土豆喜欢疏松、肥沃、排水良好的土壤。

吕梁土壤质地疏松，透气性好，利于块茎膨大，种植土豆有天然的优势。

气候也是影响土豆种植的主要因素。土豆偏爱凉爽环境，块茎形成的最佳温度为16~18℃，而吕梁的夏季气温也多在这个范围内。同时，较大的昼夜温差，有利于土豆淀粉的积累。吕梁的土豆品质很高，吃起来又沙又面。

心 灵 手 巧 的 吕 梁 人，将“吃土豆”这件事做到了极致。除了炒恶，还有“不烂子”“捣拿糕”“凉夷子”“洋芋擦擦”等土豆做的食物。

△洋芋擦擦

大多数土豆做的食物，名字里要么是做法，要么是吃法，要么是形态。唯独炒恶，名字带有强烈的主观爱好。

在吕梁方言中，“恶”是妥妥的“褒义字”，是有能耐、有本事的意思。吕梁人用“恶嘞”来夸奖一个人。无独有偶，吕梁东南方向 400 多公里外的河南焦作，人们口中的“恶”也有这个意思。

炒恶，如果用普通话来说，相当于“炒厉害”“炒优秀”。也许是因为炒恶的味道太好，吕梁人才愿意用一个表示优秀的词来为它命名。

即便当地曾有为炒恶更名的争论，但不论是“熘翠”还是“炒萼”，最终都未流传开。炒恶，这个带着乡土情谊的“怪名”，还是被念旧的吕梁人保留了下来。

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统筹 | 巫晓

文案 | 张薇薇

编辑|徐战方

校对| 崔岩

图片来源| 《少年行》杂志